Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ УБОЯ СКОТА

Назначение и классификация оборудования

К группе оборудования для обработки продуктов убоя скота относятся средства первичной обработки шкур, оборудование для разделки туш, а также машины и аппараты для обработки субпродуктов и кишок.

В свою очередь, оборудование для разделки туш подразделяют на оборудование для разборки и инспекции внутренних органов; оборудование для разрубки голов, обрубки рогов и т.п.; для распиловки туш; для снятия свиной шкурки и пластования шпика; для обвалки и жидовки мяса.

Первичная обработка снятых с животных шкур включает их мойку, консервирование, а также в некоторых случаях — мездрение (очистка от прирезей жира и мяса).

Основные технологические операции по разделке туш: выемка, разборка и инспекция внутренних органов; разрубка голов, обрубка рогов и т.п.; распиловка туш и полутуш; снятие свиной шкурки; пластование шпика; обвалка и жиловка мяса. В некоторых случаях под разделкой понимают не весь комплекс перечисленных выше операций, а лишь те из них, которые связаны с разделением туш или полутуш на отдельные отрубы.

Разделку выполняют по стандартным схемам в зависимости от вида скота и назначения мясопродуктов. Обычно для изготовления колбасных изделий тушу крупного рогатого скота делят на четыре или семь частей. Свинину разделывают на три части, баранину — на две части. Для разделки используют секачи или пилы различной конструкции.

Обвалка — это отделение мышечной, соединительной и жировой ткани от кости. Это один из самых трудоемких процессов, и чаще всего его выполняют вручную. Количество мяса, оставшееся на костях после обвалки, составляет в среднем 7,6% массы говяжьих и 5,4% массы свиных костей. Еще больше мяса теряется на свиных позвонках (около 13% массы костей).

Различают обвалку потушную (один обвальщик обрабатывает всю тушу) и дифференцированную (каждый обвальщик обрабатывает определенную часть туши). При обвалке рабочие надевают короткий кольчужный фартук и специальные кольчужные перчатки.

Ножи

Рис. 15.1. Ножи:

а — для нутровки и ливеровки Я2-ФИН-6; б — для ветеринарных работ Я2-ФИН-7; в — для отделения кишок от брыжейки Я2-ФИН-8; г — секач для разрубки туш крупного рогатого скота Я2-ФИН-9; д — секач для разрубки свиных туш Я2-ФИН-10; е — для обвалки спинно-реберной части Я2-ФИН-11; ё — для обвалки задней и лопаточной частей Я2-ФИН-12; ж — для обвалки грудной и хвостовой частей Я2-ФИН-13; з — обвалочно-универсальный Я2-ФИН-14; и — жиловочный Я2-ФИН-15; к — жиловочный Я2-ФИН-16; л — шпигорезный Я2-ФИН-17; м — для кишок Я2-ФИН-18; н — для кишок Я2-ФИН-19

Мясо обваливают на стационарных конвейерных столах, однако целесообразнее практиковать спаренную обвалку и жиловку.

Жидовкой называется удаление из обваленного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений. В процессе жидовки мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной ткани. Мясо обваливают и жилуют преимущественно вручную при помощи промышленных ножей, типы и размеры которых показаны на рис. 15.1.

Обработка субпродуктов заключается в их мойке, шпарке и очистке от волоса, шерсти, слизистой оболочки и т.д.

Кишечные комплекты моют, отжимают, обезжиривают (пензеловка) и окончательно очищают.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>