ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ФОРМОВАНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Классификация оборудования

Процесс механического воздействия на мясное сырье для придания ему необходимой формы и размеров называется формованием. Эта технологическая операция — одна из основных при производстве колбасных и кулинарных (котлеты, пельмени, мясные хлеба и т.п.) изделий, и от ее выполнения зависит не только выход, но и качественные показатели готовой продукции.

Оборудование для формования может быть периодического и непрерывного действия, открытого (продукт контактирует с окружающей средой) и закрытого (вакуумного) исполнения.

Для наполнения колбасной оболочки фаршем служат шприцы. Конструктивно они подразделяются на гидравлические и пневматические периодического и механические непрерывного действия (рис. 20.1). Колбасные оболочки наполняют фаршем при помощи специальных металлических трубок — цевок. В зависимости от вида колбас диаметр сменных цевок составляет 10... 100 мм. Шприцы комплектуют одной или несколькими (чаще всего двумя) цевками.

Если процесс наполнения оболочек фаршем осуществляют под вакуумом, то такие шприцы называются вакуумными (как правило, непрерывного действия).

Для формования кулинарных изделий применяют оборудование непрерывного действия — котлетные, пельменные и пирожковые автоматы, а также машины для получения мясных хлебов. Это оборудование можно использовать как самостоятельно, так и в составе комплексов и поточных линий формования мясных продуктов.

Рис. 20.1. Схемы работы шприцев:

а — гидравлического периодического действия: 1 — кран; 2 — цевка; 3 — насос; 4 — манометр; б — пневматического периодического действия: 1 — цевка;

• 2 — кран; в — ротационного лопастного непрерывного действия: 1 — бункер;
• 2 — лопасти; 3 — ротор; 4 — цевка; 5 — корпус; г — шнекового непрерывного действия: 1 — шнек; 2 — цевка