Технологический расчет оборудования для тепловой обработки мясных продуктов

Выбор оборудования для тепловой обработки мясных продуктов зависит от их вида и технологии.

Для тепловой обработки колбасных изделий проектируют трех- и четырехрамные обжарочные, пароварочные и коптильные (стационарные) камеры. Число камер рассчитывают исходя из числа рам, занятых в каждом из циклов обработки, или из сменной производительности камеры.

Сменная производительность камер, кг,

где G_Tep — масса продукта, единовременно загружаемого в камеру, кг; Z_Tcp — продолжительность одного цикла тепловой обработки продукта, включающего в себя также его загрузку и выгрузку из камеры, ч; Т_см — продолжительность смены, ч.

Зная число рам, рассчитывают число обжарочных камер:

где А — масса сырья, перерабатываемого в смену, кг; т_тер— средняя нагрузка данного вида продукта на одну раму, кг; п_тер — число рам в камере; к_ш — коэффициент, учитывающий использование времени смены (fc_CM = 0,8...0,9).

При расчете количества универсальных камер исходят из общей продолжительности тепловой обработки, т.е. из продолжительности технологических операций обжарки и варки.

Число автокоптилок

где к_см— число смен на участке копчения (2 или 3); Т_коп — продолжительность копчения, сут; G_Kon — масса продукта, единовременно загружаемого в автокоптилку, кг.

Число камер, состоящих из трех секций и предназначенных для тепловой обработки колбасных изделий при совмещении процессов (прогрев — подсушка — обжарка — варка — копчение),

где Л_тер — масса продукта, поступающего на обработку, кг; Т_тер — продолжительность термической обработки, ч (для вареных колбас — обжарка, варка — 2,2 ч; для сосисок и сарделек обжарка, варка — 1ч; для полукопченых колбас — обжарка, варка, копчение — 8 ч; для варено-копченых колбас — первичное копчение, варка, охлаждение, вторичное копчение — 14 ч; для варено-копченых окороков — копчение — 44 ч; для кореек, грудинок — копчение — 24 ч); g_c — масса продукта, загружаемого в одну секцию, кг; п_с — число секций.

В одной секции помещаются четыре рамы размерами 1200 х х 1000 мм.

Число варочных котлов в варочном отделении

где А_вар — количество сырья, перерабатываемого в смену, кг; Z_Bap — продолжительность цикла тепловой обработки (с загрузкой и выгрузкой), ч; 1?_вар — геометрический объем котла, м³; р_пр — плотность продукта, кг/м³; к_вар — коэффициент использования вместимости котла (fc_Bap = 0,3....0,5).

Число вертикальных автоклавов для стерилизации консервов

где А_ав — число банок продукта, поступивших за смену, шт.; Z_aB — продолжительность рабочего цикла автоклава, включающего его загрузку, стерилизацию продукта и его выгрузку, ч; Q_aB — вместимость автоклава, банок.

Вместимость автоклава, если она не приведена в его технической характеристике, для конкретного типа банок

где h_K и h₆ — высота корзины и банки, мм; d_K и d₆ — диаметр корзины и банки, мм; п_к — число корзин в автоклаве.

Контрольные вопросы

• 1. Каким видам тепловой обработки подвергают колбасные изделия?
• 2. Какова продолжительность длительной и кратковременной осадки колбасных изделий?
• 3. Чем различаются агрегатированные (туннельные) и комбинированные (универсальные) термоагрегаты?
• 4. При каких технологических режимах проводят горячее и холодное копчение?
• 5. Для чего колбасные изделия подвергают варке?
• 6. Какое оборудование применяют для варки мясных продуктов?
• 7. Каковы конструктивные отличия стационарных коптильных камер от авто коптилок?
• 8. Какими способами стерилизуют мясные консервы?
• 9. Как нагревается вода в установке для стерилизации консервов УСК-1?
• 10. Как регулируют температуру тепловой обработки в гидростатическом стерилизаторе А9-ФСА?