Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Технологический расчет оборудования для тепловой обработки мясных продуктов

Выбор оборудования для тепловой обработки мясных продуктов зависит от их вида и технологии.

Для тепловой обработки колбасных изделий проектируют трех- и четырехрамные обжарочные, пароварочные и коптильные (стационарные) камеры. Число камер рассчитывают исходя из числа рам, занятых в каждом из циклов обработки, или из сменной производительности камеры.

Сменная производительность камер, кг,

где GTep — масса продукта, единовременно загружаемого в камеру, кг; ZTcp — продолжительность одного цикла тепловой обработки продукта, включающего в себя также его загрузку и выгрузку из камеры, ч; Тсм — продолжительность смены, ч.

Зная число рам, рассчитывают число обжарочных камер:

где А — масса сырья, перерабатываемого в смену, кг; ттер— средняя нагрузка данного вида продукта на одну раму, кг; птер — число рам в камере; кш — коэффициент, учитывающий использование времени смены (fcCM = 0,8...0,9).

При расчете количества универсальных камер исходят из общей продолжительности тепловой обработки, т.е. из продолжительности технологических операций обжарки и варки.

Число автокоптилок

где ксм— число смен на участке копчения (2 или 3); Ткоп — продолжительность копчения, сут; GKon — масса продукта, единовременно загружаемого в автокоптилку, кг.

Число камер, состоящих из трех секций и предназначенных для тепловой обработки колбасных изделий при совмещении процессов (прогрев — подсушка — обжарка — варка — копчение),

где Лтер — масса продукта, поступающего на обработку, кг; Ттер — продолжительность термической обработки, ч (для вареных колбас — обжарка, варка — 2,2 ч; для сосисок и сарделек обжарка, варка — 1ч; для полукопченых колбас — обжарка, варка, копчение — 8 ч; для варено-копченых колбас — первичное копчение, варка, охлаждение, вторичное копчение — 14 ч; для варено-копченых окороков — копчение — 44 ч; для кореек, грудинок — копчение — 24 ч); gc — масса продукта, загружаемого в одну секцию, кг; пс — число секций.

В одной секции помещаются четыре рамы размерами 1200 х х 1000 мм.

Число варочных котлов в варочном отделении

где Авар — количество сырья, перерабатываемого в смену, кг; ZBap — продолжительность цикла тепловой обработки (с загрузкой и выгрузкой), ч; 1?вар — геометрический объем котла, м3; рпр — плотность продукта, кг/м3; квар — коэффициент использования вместимости котла (fcBap = 0,3....0,5).

Число вертикальных автоклавов для стерилизации консервов

где Аав — число банок продукта, поступивших за смену, шт.; ZaB — продолжительность рабочего цикла автоклава, включающего его загрузку, стерилизацию продукта и его выгрузку, ч; QaB — вместимость автоклава, банок.

Вместимость автоклава, если она не приведена в его технической характеристике, для конкретного типа банок

где hK и h6 — высота корзины и банки, мм; dK и d6 — диаметр корзины и банки, мм; пк — число корзин в автоклаве.

Контрольные вопросы

  • 1. Каким видам тепловой обработки подвергают колбасные изделия?
  • 2. Какова продолжительность длительной и кратковременной осадки колбасных изделий?
  • 3. Чем различаются агрегатированные (туннельные) и комбинированные (универсальные) термоагрегаты?
  • 4. При каких технологических режимах проводят горячее и холодное копчение?
  • 5. Для чего колбасные изделия подвергают варке?
  • 6. Какое оборудование применяют для варки мясных продуктов?
  • 7. Каковы конструктивные отличия стационарных коптильных камер от авто коптилок?
  • 8. Какими способами стерилизуют мясные консервы?
  • 9. Как нагревается вода в установке для стерилизации консервов УСК-1?
  • 10. Как регулируют температуру тепловой обработки в гидростатическом стерилизаторе А9-ФСА?
 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>