Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА

Классификация оборудования

В зависимости от задач холодильной обработки и предполагаемых сроков хранения мясо и мясопродукты подвергают охлаждению, подмораживанию и замораживанию.

Применительно к конкретному виду продукции указанные технологические процессы имеют вполне определенные температурный режим и назначение. Например, охлаждение мяса — это понижение температуры в толще туши до температуры +4...-1°С. Продолжительность хранения в этом случае зависит от вида сырья, исходной микробиологической обсемененности, pH, некоторых других факторов и составляет

5...16 сут.

Подмораживание мяса проводят при температуре на 2...3°С ниже криоскопической. Толщина подмороженного слоя (-3...-5°С) не должна превышать 4 см, а температура в толще мышц бедра — 0.. .2°С. При этом продолжительность хранения не должна превышать 20 сут.

Замораживание — один из наиболее распространенных методов консервирования мяса, позволяющий сохранить питательные и большую часть вкусовых качеств свежего мяса в процессе длительного хранения. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц бедра не выше -20°С. Продолжительность хранения зависит от температуры и вида мяса и составляет 6... 12 мес и более.

Холодильное оборудование, применяемое на мясоперерабатывающих предприятиях малой и средней мощности, условно можно разделить на две большие группы — универсальное и специальное.

К универсальному оборудованию, позволяющему наряду с холодильной обработкой и хранить продукцию, относят холодильные шкафы и сборные холодильные камеры.

Группу специального оборудования составляют скороморозильные воздушные, морозильные плиточные аппараты и криогенные морозильные агрегаты. Это оборудование не предназначено для хранения продукции, а осуществляет только ее холодильную обработку.

По другой классификации оборудование и способы замораживания пищевых продуктов делят на три класса: при помощи хладагента, в жидкости и на воздухе. В зависимости от наличия промежуточного передатчика теплоты между продуктом и охлаждающей средой каждый из указанных классов, в свою очередь, делят на два подкласса: контактное и бесконтактное замораживание.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>