Головоногие моллюски

Первичная обработка головоногих моллюсков сводится к следующим операциям: приемка, инспектирование, размораживание, разделка (потрошение), мойка, обеешкуривание, мойка (рис. 5).

Приемка, инспектирование.

При приемке сырья особое внимание обращают на состояние глазури, целостность и цвет кожного покрова, запах и цвет мяса, свидетельствующие о качестве сырья.

Размораживание.

Размораживание головоногих моллюсков можно осуществлять как на воздухе, так и в воде. Недостатки воздушного способа размораживания: длительность процесса (8... 12 ч), значительные потери массы моллюска, ограничение возможности механизации, необходимость больших производственных площадей.

При дефростации в воде температурой 18...20°С процесс протекает более интенсивно и через 1,5...2,5 ч считается законченным. Однако и этот метод имеет существенные недостатки, в част-

Рис. 5. Схема технологического процесса первичной обработки головоногих

моллюсков ности, происходит выщелачивание питательных веществ (до 13 %). В результате набухания при контакте с водой резко ухудшается качество полуфабрикатов и готовых изделий.

Для быстрого размораживания мороженых блоков моллюсков возможно использование дефростеров оросительного типа при сравнительно слабом экстрагирующем действии воды.

Некоторые зарубежные авторы предлагают дефростацию в морской воде температурой 6... 12 °С. Хороший эффект дает размораживание кальмаров в воде температурой 50...55 °С. Несмотря на более высокие потери массы и азотистых веществ, размораживание кальмаров в подогретой воде следует признать рациональным и целесообразным, так как процесс размораживания при этом сокращается по сравнению с размораживанием на воздухе в 9 раз (табл. 27).

Влияние способа размораживания кальмаров на его продолжительность и потери массы