Двустворчатые моллюски

Первичная обработка двустворчатых моллюсков включает следующие основные операции: приемку, инспектирование, мойку, термическую обработку (раскрытие створок), охлаждение, разделку, мойку (рис. 6).

Приемка, инспектирование.

Признаками безупречного качества моллюсков являются закрытые створки. Если створки ракушек открыты, значит, моллюски погибли и начинается интенсивная порча, поэтому при инспектировании свежих ракушек их тщательно просматривают — ракушки с открытыми створками или признаками порчи отбраковывают.

Мойка.

Двустворчатых моллюсков тщательно промывают в проточной воде или выдерживают в бассейнах.

Термическая обработка (раскрытие створок).

Цель термической обработки двустворчатых моллюсков — раскрытие створок.

Мидии. Термическую обработку мидий осуществляют следующими способами: бланшированием острым паром; варкой в воде; обработкой токами СВЧ.

Рис. 6. Схема технологического процесса первичной обработки двустворчатых моллюсков

Мидий бланшируют острым паром в течение 4...5 мин до температуры 100 °С. Это наиболее доступный способ раскрытия створок. В процессе обработки паром происходят сваривание коллагена и его дезагрегация. При этом мускул-замыкатель отстает от внутренней поверхности створки. Температура коллагена, вызывающего сильное укорочение мышечных волокон мускула-замыкателя и его отставание от створок, составляет 65...70 °С. Одновременно происходит денатурация белковых веществ. При температуре 60...65 °С начинается процесс коагуляции денатурированных белков, сопровождающийся уплотнением и выделением достаточно большого количества сока. В целом около 90 % белков мидий коагулирует при бланшировании различными способами.

Во время бланширования мидий их масса уменьшается на 50...55 % в результате обезвоживания, а также значительной потери азотистых, минеральных веществ и гликогена.

Обработка острым паром вызывает существенные изменения химического состава экстрактивных азотистых веществ, и в первую очередь свободных аминокислот, формирующих специфический аромат и вкус бульона и мяса. Около 70 % свободных аминокислот разрушается, причем в первую очередь разрушаются кислые аминокислоты.

Варят мидий в воде с добавлением 3 % соли или без добавления соли. Продолжительность варки 15...25 мин в зависимости от массы моллюсков. Выход вареного мяса составляет от 6,9 до 12 %.

Варка моллюсков сопровождается вымыванием из мяса от 8 до 27 % белковых веществ в зависимости от продолжительности обработки и состояния сырца. В результате бульон, получающийся от бланширования мидий, обладает высокими пищевыми достоинствами.

Применение энергии СВЧ для раскрытия створок двустворчатых моллюсков экономически эффективно. Непродолжительное микроволновое воздействие ослабляет мускул и приводит к видимому раскрытию раковин. Это облегчает разъединение створок разделочным ножом, процесс очистки ускоряется. Использование микроволнового способа при обработке устриц и мидий не вызывает периваривания мяса при раскрытии створок. Скорость разделки мидий при применении данного способа повышается примерно на 30 %. По органолептическим показателям (запах, цвет, консистенция) ткани обработанных моллюсков не отличаются от исходного сырья.

Гребешок. Раковины гребешка варят в 3...4%-м соляном растворе либо обрабатывают острым паром в автоклавах или паровых ящиках. Продолжительность термической обработки мелких гребешков 10...15 мин, крупных — 15...20 мин.