Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ МОРЕПРОДУКТОВ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Брюхоногие моллюски

Основные процессы первичной обработки брюхоногих моллюсков: приемка, инспектирование, размораживание, мойка, термическая обработка, охлаждение, разделка, мойка, размягчение мышечной ткани (рис. 7).

Размораживание.

Трубач. Мясо трубача размораживают в воде при соотношении 2: 1 (температура воды 15...20°С) и на воздухе при 18...20 °С. Во время размораживания на воздухе до минус 1 °С в толще блока потери массы составляют 6...8 %. Размораживание в воде длится около 3 ч, потери массы — 7...9 %.

Мойка.

Брюхоногих моллюсков тщательно промывают от песка и ила. После этого их потрошат, удаляя при этом внутренности и подошву, затем мясо промывают и после стекания излишков воды направляют на производство полуфабрикатов.

Термическая обработка.

Трубач. Во избежание посинения мяса трубача варят в раковине в течение 30...35 мин.

Р а п а н а. После тщательной мойки рапану варят в 3%-м соляном растворе: мелкие ракушки 10...12 мин, крупные экземпляры

Схема технологического процесса первичной обработки брюхоногих

Рис. 7. Схема технологического процесса первичной обработки брюхоногих

моллюсков

  • 15.. .20 мин. Варку можно проводить в пароварочных шкафах при
  • 95.. .98 °С в течение 10... 18 мин и в автоклавах при 112...115 °С в течение 8... 12 мин. Потери массы при варке любым способом в среднем составляют 16 %.
 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>