Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ МОРЕПРОДУКТОВ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Мойка.

Разделанных иглокожих моют водой до полного удаления слизи и загрязнений.

Разделка (потрошение).

Кукумарию разрезают вдоль туловища, отгибая края, удаляют внутренности, отрезают щупальца, зачищают внутреннюю полость и желтую пленку.

Трепанга разрезают по брюшку и спине через анальное отверстие. Длина разреза по брюшку равна !/3, по спине — !/4 всей Дли- ны тела. Голотурию разрезают вдоль всего тела или у щупальцев и анального отверстия. Удаляют внутренности, зачищают брюшную полость. Поверхность тела промывают от слизи, остатков внутренностей и песка в ваннах с проточной водой. Допускается промывка в непроточной воде, но со сменой ее после каждых двух операций. Расход воды 250...300 % массы сырца.

Мойка.

Разделанных иглокожих промывают водой до полного удаления остатков внутренностей и желтой пленки.

Контрольные вопросы и задания

1. Охарактеризуйте способы охлаждения ракообразных. 2. Какой дефект возникает у охлажденных креветок при длительном хранении? 3. От чего зависят потери массы краба при варке? 4. Какова продолжительность хранения брюхоногих моллюсков в охлажденном виде? 5. От чего зависит оптимальная продолжительность варки креветок? 6. Для чего необходимо охлаждать ракообразных после варки? 7. Какие виды продукции из теплолюбивых креветок вырабатывают в зависимости от степени их разделки? 8. Назовите способы размораживания кальмаров. Укажите их достоинства и недостатки. 9. Перечислите способы обесшкуривания кальмаров. В чем их достоинства и недостатки? 10. Из чего складываются потери массы съедобных частей при обесшкуривании осьминогов? 11. Назовите способы размягчения мышечной ткани брюхоногих моллюсков.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>