ПРОИЗВОДСТВО СЫРО-, ВАРЕНО-МОРОЖЕНОЙ И СУШЕНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ БЕЗПОЗВОНОЧНЫХ

Производство сыро- и варено-мороженой продукции

Из беспозвоночных изготовляют две группы замороженных продуктов. Первую группу продуктов приготовляют из сырых беспозвоночных, причем для замораживания могут быть использованы как целые, так и разделанные беспозвоночные. Вторую группу продуктов изготовляют из предварительно термически обработанного и, как правило, разделанного полуфабриката.

Ракообразные

Крабы.

Крабов изготовляют как в сыро-мороженом, так и в варено-мороженом виде, разделанными и неразделанными. В мороженом виде вырабатывают сырые и вареные конечности краба, вареное мясо в панцирных трубках и без панцирных трубок.

Сырые и варено-мороженые конечности крабов. Перед замораживанием сырые крабовые конечности связывают (по шесть ходильных и две клешненосных конечности от каждого краба), замораживают и упаковывают. Крабов следует замораживать и хранить при температуре не выше минус 20... минус 25 °С.

При производстве варено-мороженых крабов конечности, соединенные в грудной части, очищают от остатков жабр и внутренностей, промывают и варят в котлах с паровым обогревом в морской воде или 4%-м соляном растворе. Через 4...5 мин после погружения крабов вода должна закипеть: продолжительность варки

20...25 мин. Вареные крабовые ножки охлаждают в 4%-м соляном растворе или в проточной морской воде 10... 15 мин до 20 °С, укладывают на стеллажи для стекания воды.

Вареные крабовые конечности замораживают при минус 25... минус 32 °С в воздушных скороморозильных аппаратах. В процессе хранения температура мяса в панцире должна быть не выше минус 18°С.

На японском рынке большим спросом пользуется мясо крабов, замороженное криогенным способом с использованием жидкого азота, который позволяет получать более сочный, не такой волокнистый и менее соленый продукт.

Варено-мороженые крабовые конечности должны иметь плотный, красного цвета, без повреждений панцирь на ножках и слабо-желтого цвета на розочках; мясо чисто-белого цвета волокнистое; поверхность мяса члеников розового или красного цвета; на открытых частях среза допускается слабое поверхностное пожелтение; после размораживания мясо должно легко извлекаться из члеников, иметь приятные вкус и запах.

Хранят готовую продукцию в камере при температуре не выше минус 16 °С не более 3 мес с момента изготовления. При температуре минус 10 °С срок хранения сокращается до 2 мес, а при 0...2 °С — до 2 сут.

В процессе хранения мороженых крабов содержание влаги в мясе снижается, что, в свою очередь, сказывается на органолептических показателях готовой продукции (табл. 28).