ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÎ ÑÛÐÎ-, ÂÀÐÅÍÎ-ÌÎÐÎÆÅÍÎÉ È ÑÓØÅÍÎÉ ÏÐÎÄÓÊÖÈÈ ÈÇ ÁÅÇÏÎÇÂÎÍÎ×ÍÛÕ
Ïðîèçâîäñòâî ñûðî- è âàðåíî-ìîðîæåíîé ïðîäóêöèè
Èç áåñïîçâîíî÷íûõ èçãîòîâëÿþò äâå ãðóïïû çàìîðîæåííûõ ïðîäóêòîâ. Ïåðâóþ ãðóïïó ïðîäóêòîâ ïðèãîòîâëÿþò èç ñûðûõ áåñïîçâîíî÷íûõ, ïðè÷åì äëÿ çàìîðàæèâàíèÿ ìîãóò áûòü èñïîëüçîâàíû êàê öåëûå, òàê è ðàçäåëàííûå áåñïîçâîíî÷íûå. Âòîðóþ ãðóïïó ïðîäóêòîâ èçãîòîâëÿþò èç ïðåäâàðèòåëüíî òåðìè÷åñêè îáðàáîòàííîãî è, êàê ïðàâèëî, ðàçäåëàííîãî ïîëóôàáðèêàòà.
Ðàêîîáðàçíûå
Êðàáû.
Êðàáîâ èçãîòîâëÿþò êàê â ñûðî-ìîðîæåíîì, òàê è â âàðåíî-ìîðîæåíîì âèäå, ðàçäåëàííûìè è íåðàçäåëàííûìè.  ìîðîæåíîì âèäå âûðàáàòûâàþò ñûðûå è âàðåíûå êîíå÷íîñòè êðàáà, âàðåíîå ìÿñî â ïàíöèðíûõ òðóáêàõ è áåç ïàíöèðíûõ òðóáîê.
Ñûðûå è âàðåíî-ìîðîæåíûå êîíå÷íîñòè êðàáîâ. Ïåðåä çàìîðàæèâàíèåì ñûðûå êðàáîâûå êîíå÷íîñòè ñâÿçûâàþò (ïî øåñòü õîäèëüíûõ è äâå êëåøíåíîñíûõ êîíå÷íîñòè îò êàæäîãî êðàáà), çàìîðàæèâàþò è óïàêîâûâàþò. Êðàáîâ ñëåäóåò çàìîðàæèâàòü è õðàíèòü ïðè òåìïåðàòóðå íå âûøå ìèíóñ 20... ìèíóñ 25 °Ñ.
Ïðè ïðîèçâîäñòâå âàðåíî-ìîðîæåíûõ êðàáîâ êîíå÷íîñòè, ñîåäèíåííûå â ãðóäíîé ÷àñòè, î÷èùàþò îò îñòàòêîâ æàáð è âíóòðåííîñòåé, ïðîìûâàþò è âàðÿò â êîòëàõ ñ ïàðîâûì îáîãðåâîì â ìîðñêîé âîäå èëè 4%-ì ñîëÿíîì ðàñòâîðå. ×åðåç 4...5 ìèí ïîñëå ïîãðóæåíèÿ êðàáîâ âîäà äîëæíà çàêèïåòü: ïðîäîëæèòåëüíîñòü âàðêè
20...25 ìèí. Âàðåíûå êðàáîâûå íîæêè îõëàæäàþò â 4%-ì ñîëÿíîì ðàñòâîðå èëè â ïðîòî÷íîé ìîðñêîé âîäå 10... 15 ìèí äî 20 °Ñ, óêëàäûâàþò íà ñòåëëàæè äëÿ ñòåêàíèÿ âîäû.
Âàðåíûå êðàáîâûå êîíå÷íîñòè çàìîðàæèâàþò ïðè ìèíóñ 25... ìèíóñ 32 °Ñ â âîçäóøíûõ ñêîðîìîðîçèëüíûõ àïïàðàòàõ.  ïðîöåññå õðàíåíèÿ òåìïåðàòóðà ìÿñà â ïàíöèðå äîëæíà áûòü íå âûøå ìèíóñ 18°Ñ.
Íà ÿïîíñêîì ðûíêå áîëüøèì ñïðîñîì ïîëüçóåòñÿ ìÿñî êðàáîâ, çàìîðîæåííîå êðèîãåííûì ñïîñîáîì ñ èñïîëüçîâàíèåì æèäêîãî àçîòà, êîòîðûé ïîçâîëÿåò ïîëó÷àòü áîëåå ñî÷íûé, íå òàêîé âîëîêíèñòûé è ìåíåå ñîëåíûé ïðîäóêò.
Âàðåíî-ìîðîæåíûå êðàáîâûå êîíå÷íîñòè äîëæíû èìåòü ïëîòíûé, êðàñíîãî öâåòà, áåç ïîâðåæäåíèé ïàíöèðü íà íîæêàõ è ñëàáî-æåëòîãî öâåòà íà ðîçî÷êàõ; ìÿñî ÷èñòî-áåëîãî öâåòà âîëîêíèñòîå; ïîâåðõíîñòü ìÿñà ÷ëåíèêîâ ðîçîâîãî èëè êðàñíîãî öâåòà; íà îòêðûòûõ ÷àñòÿõ ñðåçà äîïóñêàåòñÿ ñëàáîå ïîâåðõíîñòíîå ïîæåëòåíèå; ïîñëå ðàçìîðàæèâàíèÿ ìÿñî äîëæíî ëåãêî èçâëåêàòüñÿ èç ÷ëåíèêîâ, èìåòü ïðèÿòíûå âêóñ è çàïàõ.
Õðàíÿò ãîòîâóþ ïðîäóêöèþ â êàìåðå ïðè òåìïåðàòóðå íå âûøå ìèíóñ 16 °Ñ íå áîëåå 3 ìåñ ñ ìîìåíòà èçãîòîâëåíèÿ. Ïðè òåìïåðàòóðå ìèíóñ 10 °Ñ ñðîê õðàíåíèÿ ñîêðàùàåòñÿ äî 2 ìåñ, à ïðè 0...2 °Ñ — äî 2 ñóò.
 ïðîöåññå õðàíåíèÿ ìîðîæåíûõ êðàáîâ ñîäåðæàíèå âëàãè â ìÿñå ñíèæàåòñÿ, ÷òî, â ñâîþ î÷åðåäü, ñêàçûâàåòñÿ íà îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëÿõ ãîòîâîé ïðîäóêöèè (òàáë. 28).
