Рецептура маринада

Лук и морскую капусту маринуют следующим образом. Свежий очищенный лук режут ломтиками, ошпаривают кипятком, а сушеный заливают горячей водой и оставляют для набухания на

10...15 мин, затем лук отжимают, помещают в уксусно-соляной раствор (при соотношении 1 : 1) и выдерживают до прекращения выделения пузырьков газа, после чего используют для приготовления салата. Содержание соли в уксусно-соляном растворе — 4 %, уксусной кислоты — 2%. Расход соли на 1000 условных банок — 1,44 кг, уксусной кислоты — 0,9 кг.

Шинкованную вареную морскую капусту заливают холодным маринадом в соотношении 1 : 1, выдерживают 8...10 ч и после сте- кания влаги используют для приготовления салата.

В смеситель загружают морскую капусту, лук, растительное масло, тонко измельченный черный перец и после перемешивания выкладывают в эмалированную посуду. Рецептура салата представлена в табл. 67.

Рецептура салата

Салат фасуют в стеклянные или жестяные банки с лакированной внутренней поверхностью и немедленно закатывают.

Контрольные вопросы и задания

1. На какие ассортиментные группы подразделяются консервы из морепродуктов? 2. Назовите основные технологические операции производства консервов из ракообразных. 3. Какие виды консервов изготовляют из крабов? 4. Назовите условия и сроки хранения консервов из креветок. 5. От чего зависят основные технологические операции производства консервов из двустворчатых моллюсков? Перечислите их. 6. Какие виды консервов из кальмаров вы знаете? 7. В чем заключается основное отличие пресервов от консервов?