Содержание витаминов в молоке и молочных продуктах

В молоке присутствуют все витамины. При этом следует оговориться, что содержание витаминов в молоке может колебаться в зависимости от разных факторов: рациона кормления животных, условий их содержания, сезона года, стадии лактации и др.

Рацион животных в большей степени влияет па содержание жирорастворимых витаминов, поскольку водорастворимые витамины могут синтезироваться микрофлорой рубца. Также рубцовая микрофлора синтезирует витамин К. От сезона года зависит содержание витамина D в молоке, который синтезируется в организме при попадепии на кожу ультрафиолетовых лучей.

Содержание некоторых витаминов в молоке довольно значительно для суточной физиологической потребности человека (табл. 7.1).

Таблица 7.1

Содержание витаминов в молоке [26]

Витамин

Суточная потребность (для взрослых)

Среднее содержание в молоке, мг/л

А, ретинол

900 мкг (ретинолового эквивалента)

0,3

D, кальциферол

10 мкг

0,001

Е, токоферол

15 мг (токоферолового эквивалента)

0,9

К, филлохинон

120 мкг

0,04

В,, тиамин

1,5 мг

0,4

В2, рибофлавин

1,8 мг

1,0

В3, пантотеновая кислота

5,0 мг

3,6

В-, никотинамид

20 мг

1,0

В6, пиридоксин

2 мг

0,5

В9, Вс, фолиевая кислота

400 мкг

0,05

В12, цианкобаламин

3 мкг

0,005

Н,биотин

50 мкг

0,04

С, аскорбиновая кислота

90 мг

20,0

Содержание витаминов значительно изменяется в производстве разных молочных продуктов, главным образом, при отделении жировой фазы от водной в производстве сливочного масла. При этом наблюдается естественное концентрирование жирорастворимых витаминов в масле и других жиросодержащих продуктах (табл. 7.2)'.

Таблица 7.2

Витамины в сливочном масле

Массовая доля жира в масле, %

Содержание витаминов, мкг

А

[3-каротин

Г)

Е

В,

В5

82,5

590

380

1,5

2200

10

100

72,5

460

330

1,41

2130

10

100

61,5

400

300

1,3

2350

12

100

1 Вышемирский Ф.Л. Масло из коровьего молока и комбинированное. СПб.: ГИОРД, 2004.

Водорастворимые витамины концентрируются в низкожирных молочных продуктах — обезжиренном молоке, пахте, сыворотке. Например, в сыворотку переходит большая часть всех водорастворимых витаминов (табл. 7.3), а содержание витамина В6 даже больше, чем в исходном молоке. Это результат деятельности молочнокислых микроорганизмов, которые могут синтезировать ряд витаминов для своего роста. По этой же причине содержание некоторых витаминов в кисломолочных продуктах, как правило, выше, чем в молоке-сырье.

Таблица 73

Доля перехода витаминов молока в сыворотку [5]

Витамины

А

Е

В,

в.

В5

В6

В12

Н

С

Относительное содержание, %

11

32

88

91

54

136

58

90

78

Обычное температурное воздействие в производстве молочных продуктов — пастеризация, не оказывает значительного влияния на содержание витаминов в продуктах. Лишь высокотемпературные режимы при значительной продолжительности воздействия существенно уменьшают содержание витаминов, например, в производстве сгущенного молока и сухих молочных продуктов (табл. 7.4).

Таблица 7.4

Уменьшение содержания витаминов при сгущении и сушке молока [5]

Витамины

А

р-каротин

Е

В,

в2

В3

Bs

В|2

С

Уменьшение содержания, %

10-19

12-15

3-12

30

8-21

54

40

40

20

Для потребителя в этом нет ничего страшного, поскольку в ежедневном рационе преобладают молоко и молочные продукты, не предназначенные для длительного хранения и, следовательно, не подвергавшиеся такой жесткой обработке, как в производстве молочных консервов. Сухие и сгущенные молочные продукты выпускаются для создания стратегических запасов, резервов сырья, для снабжения населения в крайне удаленных регионах, в экспедициях и т.д. В таких случаях показан прием витаминно-минеральных препаратов, а пищевая отрасль, со своей стороны, предусматривает разработку витаминизированных продуктов специального назначения.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >