Молочнокислое и пропионовокислое брожение

Молочнокислое брожение — это процесс превращения сахара в молочную кислоту. Возбудители — молочнокислые бактерии, которые в зависимости от образуемых ими в процессе брожения побочных веществ делятся на гомоферментативные, гетероферментативные и бифидобактерии.

Гомоферментативные (однотипно-бродящие) бактерии образуют в основном не менее 85% молочной кислоты и немного побочных продуктов.

Гетероферментативные (разнотипно-бродящие) бактерии образуют наряду с молочной кислотой углекислый газ и большое количество других (побочных) веществ: этиловый спирт, уксусную кислоту, ацетоин и диацетил и др.

Бифидобактерии образуют из глюкозы уксусную и молочную кислоты.

Превращение глюкозы в пировиноградную кислоту у молочнокислых бактерий происходит по гликолитическому пути, и далее пировиноградная кислота восстанавливается в молочную.

Молочнокислые бактерии бывают округлой формы, расположены попарно или цепочками: семейство Streptococcaceae, роды Streptococcus (гомоферментативные), Pediococcus и Leuconostoc (гетероферментативные). Палочковидные гомоферментативные бактерии представлены семейством Lactobacillaceae, роды Leuconostoc, Lactobacillus и Bifidobacterium.

Молочнокислые микроорганизмы — неподвижные, неспорообразующие, грамположительные, микроаэрофилы; бифидобактерии — строгие анаэробы. Палочковидные бактерии продуцируют до 3,5% молочной кислоты, стрептококки — около 1%.

Молочнокислые бактерии требовательны к питательным средам, любят аминокислоты и сложные органические соединения азота, многие нуждаются в витаминах. Обладают протеолитической активностью, переносят высушивание, устойчивы к действию углекислого газа и этилового спирта (до 15%), поваренной соли (до 20%).

По отношению к температуре делятся на мезофильные, с оптимумом роста 30°С, и термофильные, с оптимумом роста 45°С. Отдельные молочнокислые бактерии холодоустойчивы, они способны развиваться при температуре до 3°С. Большинство молочнокислых бактерий — мезофилы, которые погибают через 10—30 мин при нагревании до 60—80°С.

Среди этих микроорганизмов имеются слизеобразующие виды, при развитии которых субстрат становится тягучим. Молочнокислые бактерии являются антагонистами по отношению ко многим сапрофитным и болезнетворным бактериям, но связано это не столько с продуцированием ими кислоты, сколько с выделением антибиотических веществ: низина, дипло- кокцина, лактолина, бревина и др.

В природе молочнокислые бактерии встречаются на растениях, в почве, обнаруживаются в молоке, на плодах, овощах, квашеной капусте и др. В больших количествах бифидобактерии присутствуют в кишечном тракте животных и человека (составляют 50—90% микробного содержимого фекалий человека).

Ниже рассмотрены представители наиболее распространенных в природе и используемых в промышленности молочнокислых микроорганизмов.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >