Полисахариды

Среди полисахаридов растительных продуктов наибольшее значение в питании человека имеет крахмал. В отличие от сахаров он безвкусен, на его долю приходится 75—85% углеводов в суточном рационе.

Больше всего крахмала содержится в крупах и макаронах (55—70%), бобовых (40—45%), хлебе (30—50%), картофеле (14—16%).

Для усвоения крахмала требуется значительно больше времени, чем для усвоения сахара.

Крахмал состоит из двух фракций полисахаридов — амилозы и амило- пектина, различающихся по своим свойствам.

В пищеварительном тракте крахмал постепенно расщепляется до декстринов, мальтозы и, наконец, глюкозы и таким образом поддерживает постоянный уровень сахара в крови.

Крахмал в натуральном виде (кисели) усваивается очень быстро. Крахмал из риса и манной крупы переваривается легче и быстрее, чем из пшена, гречневой, перловой и ячневой круп, а из вареного картофеля и хлеба — легче по сравнению с горохом и фасолью. Это принимают во внимание при назначении диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Растительные продукты, богатые крахмалом, предпочтительнее в качестве источника углеводов, чем «чистый» сахар, так как с ними поступают витамины группы В, минеральные вещества, пищевые волокна.

Гликоген — углевод животного происхождения. Всего в организме человека содержится около 400—500 г гликогена. В значительном количестве он содержится в печени (до 20%), в ткани мышц (0,3—1%). Эти запасы способны обеспечить организм глюкозой и энергией в первые два дня голодания. В организме гликоген используется для питания работающих мышц, органов и систем в качестве энергетического материала. Пищевыми источниками гликогена служат печень и мясо животных, птица, рыба, которые могут предоставить поступление 8—12 г гликогена в сутки.

Пищевые волокна — смесь различных структурных полисахаридов растительных клеток (целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества) и неструктурных полисахаридов, встречающихся в натуральном виде [1]

в продуктах питания (камеди, слизи и полисахариды, используемые в качестве пищевых добавок), а также не являющийся углеводом лигнин.

Источником пищевых волокон служат продукты растительного происхождения. Стенки растительных клеток состоят в основном из полисахарида целлюлозы, межклеточное вещество — из гемицеллюлозы, пектина и его производных. По способности к растворению различают растворимые в воде пищевые волокна (пектины, камеди, слизь) и нерастворимые (целлюлоза, лигнин, часть гемицеллюлозы)[2].

Водорастворимые пищевые волокна содержатся в садовых и лесных ягодах, фруктах (яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы, цитрусовые), в некоторых продуктах моря (водоросли), семенах некоторых пряных растений (льняное семя, кориандр).

Нерастворимые пищевые волокна содержатся в стеблях лука, чеснока, петрушки, ревеня, листьях капусты, салата, щавеля, в картофеле, моркови, свекле, кабачках, фасоли, горохе, грибах, в зернах гречихи, овса, ржи, пшеницы и т.п.

Содержание пищевых волокон в свежих овощах и фруктах, как правило, невелико. Большая часть волокон теряется при очистке плодов и корнеплодов, при тщательном помоле зерна с отделением оболочек (отрубей). Пищевых волокон много в отрубях, в черном хлебе, крупах с оболочками, бобовых, орехах.

Клетчатка образует оболочки растительных клеток и поступает в организм человека с растительными продуктами. Основное ее физиологическое действие — это стимуляция двигательной функции кишечника и способность связывать воду (до 0,4 г воды на 1 г клетчатки).

В процессе пищеварения клетчатка механически раздражает стенки кишечника и тем самым способствует продвижению пищи по желудочно- кишечному тракту. Клетчатка расщепляется ферментами микрофлоры толстого кишечника. В связи с этим она мало усваивается (до 30—40%) и не имеет значения как источник энергии.

Много клетчатки содержится в оболочках бобовых, овсяной, гречневой и ячневой круп, в цельнозерновом хлебе, большинстве овощей и ягод.

Чем нежнее клетчатка, тем легче она расщепляется. Нежная клетчатка содержится в картофеле, кабачках, тыкве, многих фруктах и ягодах. Варка и протирание продуктов уменьшают действие клетчатки.

Клетчатка не только создает благоприятные условия для продвижения пищи, она нормализует кишечную микрофлору, стимулирует желчеотделение, способствует выделению из организма холестерина, снижает аппетит, создает чувство насыщения.

При недостатке клетчатки замедляется продвижение нищи но кишечнику, что приводит к запору. Недостаток клетчатки в питании является одним из многих факторов риска ожирения, желчнокаменной болезни, сахарного диабета, рака толстой кишки, атеросклероза и др.

В настоящее время в рационах питания жителей многих экономически развитых стран преобладают рафинированные продукты, в значительной мере лишенные пищевых волокон. К ним относятся сахар, изделия из белой муки, манная крупа, рис, макароны, кондитерские изделия и т.д. Эти продукты ослабляют двигательную деятельность кишечника, ухудшают биосинтез витаминов и т.д., поэтому следует ограничивать рафинированные продукты в питании лиц умственного труда и людей, ведущих малоподвижный образ жизни, и лиц пожилого возраста.

Избыточное потребление клетчатки также оказывает неблагоприятное влияние на организм — усиливает процессы брожения в толстом кишечнике, что приводит к газообразованию (метеоризму), ухудшению усвоения белков, жиров, витаминов, минеральных солей и ряда водорастворимых витаминов. Людям, страдающим гастритом, язвенной болезнью и другими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, не рекомендуется употребление продуктов, содержащих грубую клетчатку, так как это может вызвать обострение болезни.

Пектины относятся к коллоидным полисахаридам. Они бывают двух видов — пектины и протопектины. Протопектины содержатся в клеточных мембранах незрелых плодов и овощей. При созревании и тепловой обработке они разрушаются, нерастворимые протопектины переходят в растворимые пектины (продукты размягчаются). Пектин — составная часть клеточного сока.

Расщепление пектинов происходит в толстом кишечнике под действием микроорганизмов (до 95%).

Особенностью пектинов является их способность образовывать в водном растворе в присутствии кислоты и сахара желеобразную коллоидную массу, что используется для приготовления желе, мармелада, джема, пастилы и др.

Пектины способны связывать в кишечнике тяжелые металлы (свинец, ртуть), радиоактивные и другие токсичные вещества и выводить их из организма, снижая степень интоксикации. Пектины способствуют уничтожению гнилостной микрофлоры кишечника и лучшему заживлению поврежденной слизистой оболочки, что используют при лечении растительными диетами (яблочной, морковной) больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Пектин более эффективно, чем клетчатка, помогает снижению холестерина в крови и удалению желчных кислот.

В то же время избыточное потребление пищевых волокон скорее вредно, чем полезно. Оно может привести к неполному перевариванию пищи, нарушению всасывания в кишечнике кальция, железа, магния, меди, цинка и других микроэлементов, а также жирорастворимых витаминов А, Е, D, К. Чрезмерное поступление пищевых волокон вызывает поносы, дискомфорт от избыточного образования газов о кишечнике, боли в животе.

Пектин в относительно больших количествах содержится во фруктах (абрикосах, апельсинах, вишне, сливах, яблоках, грушах, айве), овощах (тыкве, моркови, редисе, свекле), ягодах (от 0,6% в винограде до 1,1% в черной смородине).

  • [1] См.: Тутелъяп В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания.
  • [2] 2 См.: Дроздова Т. М. Физиология питания. С. 54—55.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >