Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРОИЗВОДСТВ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

Существует два способа производства творога — традиционный и раздельный. Производство творога традиционным способом включает следующие операции:

нормализацию молока до требуемого состава;

очистку и пастеризацию молока;

заквашивание молока;

сквашивание молока;

разрезание сгустка;

отделение сыворотки;

самопрессование и прессование творога;

охлаждение творога;

фасование.

Аппаратурно-технологическая схема выработки творога традиционным способом приведена на рис. 2.7.

Молоко из емкости 1 подается сначала в уравнительный бачок 2, затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационноохладительной установки 5, где подогревается до 35...40°С и направляется в сепаратор-очиститель 4.

Нормализованное и очищенное молоко направляется на пастеризацию при 78...80°С с выдержкой 20...30 с. Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28...30 °С, в холодное — до 30...32 °С) и направляют в специальные ванны б на заквашивание.

В молоко вносят закваску, приготовленную в заквасочнике 10. Для ускорения выделения сыворотки сгусток разрезают специаль-

Рнс.2.7. Аппаратурно-технологическая схема производства творога традиционным

способом:

/ — емкость; 2— уравнительный бачок; 3 — насос; 4— сепаратор-очиститель; J—пастеризационно-охладительная установка; 6— ванна; 7— пресс-тележка; 8— охладитель; 9— фасовочная машина; 10— заквасочник

ными проволочными ножами на кубики (размер граней 2 см). Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрес- сованию и прессованию с использованием пресс-тележек 7. По окончании прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры не выше 8 °С. Для охлаждения используют охладители разных конструкций, например двухцилиндровый охладитель 8. Готовый творог фасуют на машинах 9 в мелкую и крупную тару.

Аппаратурно-технологическая схема производства творога раздельным способом приведена на рис. 2.8.

Молоко из емкости 1 подается насосом 2 в уравнительный бачок 3, из него насосом 2 в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 4 для подогрева до

  • 40.. .45 °С. Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель 5, в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира не менее 50 %. Сливки подаются сначала в промежуточную емкость 6, а затем насосом 7 в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 8, где пастеризуются при
  • 85.. .90°С с выдержкой 15...20 с, охлаждаются до 2...4°С и направляются в двустенную емкость 9 на временное хранение до смешивания с творогом.

Обезжиренное молоко из сепаратора поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 4, где сначала пастеризуется при 78 °С с выдержкой 15...20 с, а затем охлаждается до

30.. .34 °С и направляется в резервуар 11, снабженный специальной мешалкой, для сквашивания. Закваска, приготовленная в заква- сочнике 10, насосом 7подается в резервуар 11. Сюда же поступают хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания. Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом 12 подается в пластинчатый теплообмен-

Аппаратурно-технологическая схема производства творога раздельным

Рис. 2.8. Аппаратурно-технологическая схема производства творога раздельным

способом:

1, 6,18— емкость; 2, 7, 12— насос; 3— уравнительный бачок; 4,8— пастеризационно-охладительная установка; 5—сепаратор-сливкоотделитель; 9—двустенная емкость; 10— заквасоч- ник; 7/ —резервуар для сквашивания; 13— теплообменник; 14 — сетчатый фильтр; 15— сепа- ратор-творогоизготовитель; 16— насос; /7—охладитель; 19— месильная машина; 20— машина для фасования ник 13, где вначале подогревается до 60...62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25...32°С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника 13 сгусток через сетчатый фильтр 14 под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель 15, где разделяется на сыворотку и творог.

Полученный обезжиренный творог подают специальным насосом 16 на охладитель 7 7для охлаждения до 8 °С, а затем растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляется в месильную машину 19, куда дозирующим насосом 7 подаются пастеризованные охлажденные сливки из емкости 18 и все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на машинах 20 и направляют в камеру хранения.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>