Главная 
Товароведение БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ. МОРЕПРОДУКТЫ
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Содержание токсичных металлов в готовой продукцииДанные о содержании токсичных металлов в продукции из гидро- бионтов, присутствующей на российском рынке, представлены в таблицах 53-55. Анализ таблиц 53-55, показывает, что массовых случаев превышения предельно допустимых концентраций по токсичным металлам не наблюдалось ни по одной из ассортиментных групп пищевых продуктов из гидробионтов. Однако можно увидеть, что некоторые технологические операции ведут к снижению содержания токсичных металлов в готовой продукции по сравнению с их содержанием в сырье, что согласуется с литературными данными Холодильная обработка.Холодильная обработка рыбы (охлаждение, замораживание, холодильное хранение и размораживание) не вызывала заметных изменений в содержании ртути в сырье (табл. 54). Однако размораживание рыбы в зависимости от применяемого метода способствует некоторому повышению содержания ртути в мышечной ткани, в частности, при дефростации сырья в воде. Это обусловлено переходом растворимых белков, главным образом саркоплазматической фракции, вместе с тканевым соком в воду, а поскольку ртуть в основном связана с белками миофибриллярной фракции, то наблюдается относительное увеличение содержания ртути в мясе рыбы (табл. 55). При дефростации мороженой рыбы на воздухе значительных изменений содержания ртути в мышечной ткани не наблюдалось, а в воде оно увеличилось на 8-25 % от исходного содержания. Японские ученые при исследовании причин повышения содержания ртути в мясе меч-рыбы и кашалота после предварительной обработки установили, что промывание мяса водой снижает количество растворимых белков (саркоплазматических и миоглобина), содержащих малые количества ртути, но не способствует их значительному уменьшению, т.е. промывание сырья не приводит к удалению ртути из мяса, и его концентрация в пересчете на сухое вещество несколько повышается. Посол. Основным технологическим способом, способствующим снижению содержания ртути в мышечной ткани рыбы, является посол. При достижении определённой концентрации солевого раствора наблюдается увеличение растворимости белков миофибриллярной фракции, в частности, миозина, вступающего во взаимодействие с ртутью из-за наличия сульфгидрильных групп в его составе. Токсичные металлы в продуктах из гидробионтов, мг/кг
Таблица 54 Содержание ртути при охлаждении и замораживании рыбы
Таблица 55 Изменение содержания ртути при размораживании рыбы
Степень удаления ртути и других токсичных металлов из рыбы при посоле зависит не только от концентрации используемого солевого раствора, но и от вида и состояния (свежая, мороженая) исходной рыбы. Так, при посоле свежей трески и щуки в 10%-ном растворе соли содержание ртути в них снизилось в среднем на 33,8 %, а при посоле в 20%-ном растворе соли - соответственно на 56,9 и 67,6 %. При посоле дефростированного судака в растворах данных концентраций снижение содержания ртути оказалось незначительным и составило, соответственно, 28,6 и 44,0 %. Снижение содержания ртути в соленой рыбе по сравнению с исходным сырьем наблюдалось в сельди атлантической, которое составило - 3,6, осетре и леще - более чем в 2 раза. В других видах рыб такое снижение было менее значительным, %, относительно сырья: килька каспийская - 52, килька балтийская - 40, сельдь иваси и семга - 28, нельма и сельдь тихоокеанская - 24, вобла и чавыча - 10. Увеличение содержания ртути отмечено для сардины (69 %), горбуши (47,1 %) и муксуна (18 %) (см. таблицы 52, 53). В этих же объектах регистрировалось снижение содержания свинца: нельма - 3,3, сельдь иваси - 2,9, а мускун - 2,5. Увеличение концентрации свинца наблюдалось у следующих образцов, %, относительно сырья: осётр - 76,3, килька балтийская - 65,0, сардина и лещ - более 25,0, а чавыча - в 2,5, мойва и сельдь тихоокеанская - в 4 раза. В соленой продукции наблюдается также относительное повышение концентрации кадмия и цинка, а влияние посола на содержание меди носит противоречивый характер - в некоторых объектах наблюдается понижение ее концентрации (сельдь атлантическая, сельдь тихоокеанская), а в других - повышение (мойва, осетр.) (см. таблицы 52, 53). Уменьшение концентрации кадмия отмечено у образцов, % относительно сырья: горбуша - 73,7, нельма - 31, сельдь иваси - 12,5, в то время как его содержание в вобле уменьшилось в 2,4 раза. Не менее значительно увеличение содержания этого металла в образцах, %, относительно сырья: лещ - 42,5, килька каспийская - 31,9, сардины - 20,0, а содержание в кильке балтийской увеличилось почти в 2 раза. Содержание меди в гидробионтах при посоле также преимущественно уменьшается: мускуне - в 3,8, сардине - 2,5 раза. Тем не менее в ряде образцов отмечено увеличение содержания меди, %, относительно сырья: горбуша - 27,8, лещ - 25,0, мойва - 21,0, а в вобле, сельди иваси, сельди тихоокеанской, чавыче содержание увеличилось почти в 2 раза. Наиболее значимые изменения отмечены при исследовании концентрации цинка в солёной рыбопродукции. У исследованных образцов установлено уменьшение цинка, %, относительно сырья: нельма, муксун и осётр - 25,0, вобла и килька каспийская - 11,0, а в сардине - в 5,6 раза. Содержание цинка при посоле увеличилось в образцах, %, относительно сырья: мойва - 76,0, лещ - 52,0, килька балтийская - 41,5, горбуша - 39,8, а в сельди тихоокеанской и сельди иваси - более чем 2 раза (см. таблицы 52, 53). Таким образом, использование поваренной соли как средства, способствующего снижению содержания ртути в мышечной ткани, является наиболее приемлемым из-за его доступности и распространенности и обязательным в технологической обработке при производстве солёных, маринованных, вяленых и копчёных продуктов. Копчение. В процессе копчения рыбы, в основном при изготовлении продукции горячего копчения, также происходит снижение содержания ртути в мышечной ткани рыбы, что обусловлено разрушением неорганической ртути под влиянием повышенной температуры. Изменения содержания ртути в процессе приготовления рыбы холодного копчения также носят противоречивый характер. Например, в палтусе содержание, мг/кг, ртути снизилось с 0,025 (в сырье) до 0,015, в леще - с 0,140 до 0,105, в салаке - с 0,081 до 0,045, а в скумбрии наблюдалось повышение содержания с 0,018 до 0,040, окуне - 0,134 до 0,180. Содержание свинца при холодном копчении увеличилось в нерке 6 раз, в горбуше и сельди каспийской - в 2,8 раза, а в вобле установлено уменьшение свинца почти в 2 раза. Содержание кадмия уменьшилось в вобле и горбуше в 3,2 и 4,1 раза, соответственно, а в образцах нерки и салаки увеличилось в 5,3 и 2,1 раза, соответственно. Концентрация мышьяка увеличилось в салаке в 4, вобле - 3 раза (см. таблицы 52,53). Содержание ртути в кильке и окуне горячего копчения по сравнению с сырьем снизилось в среднем соответственно на 36,4 и 36,5 % (табл. 56). В то же время в кильке горячего копчения наблюдалось повышение содержания, мг/кг, ртути с 0,083 (сырье) до 0,21. Изменение содержания ртути при копчении рыбы Таблица 56
Содержание свинца в салаке увеличилось, а в угре уменьшилось почти в 3 раза. Концентрация кадмия и мышьяка увеличилась в салаке почти в 4 раза и уменьшилась в 2 раза в образцах угря (кадмий) и трески (мышьяк) (см. таблицы 52, 53). Таким образом, анализ содержания токсичных металлов в копченой и вяленой продукции показал, что содержание свинца и цинка увеличивается, что связано, видимо, с большими потерями воды при технологической обработке, а кадмия и цинка - носит противоречивый характер Стерилизация. При производстве стерилизованных рыбных консервов, по мнению эстонских исследователей, снизить содержание ртути в рыбе возможно только при посоле, обжаривании, бланшировании или копчении рыбы, а собственно стерилизация продукта практически не изменяет ее содержания. Достигаемое в этих случаях снижение концентрации ртути в рыбе может колебаться в широких пределах (от 24 до 47 %) и зависит от вида используемой рыбы и предварительной тепловой обработки перед ее закладкой в банку. При изготовлении натуральных консервов, когда закладываемая в банки рыба не подвергается какой-либо предварительной обработке, содержащаяся в ней ртуть полностью сохраняется в готовом продукте (табл. 57). Основное снижение содержания ртути происходит на этапе подготовки полуфабриката при обжаривании и особенно при копчении с предварительным посолом рыбы в тузлуке, что необходимо учитывать при использовании сырья с повышенным содержанием ртути. При этом очень важно, в каком виде сырьё поступает на переработку - в свежем, охлаждённом или мороженом. Длительно хранившееся мороженое сырье при всех способах предварительной обработки меньше теряет органической ртути вследствие частичной денатурации белков. Уменьшение содержания ртути происходит в основном за счёт неорганической ртути, т е. снижение токсического потенциала продукта происходит недостаточно эффективно. Изменение содержания ртути в рыбе при производстве стерилизованных консервов Таблица 57
Интересные сведения были получены при изучении изменения содержания ртути в консервах из тунца натуральных и в масле. При изготовлении консервов использовалось белое мясо спиной части крупных тунцов (размером 85-150 см), дефростированных на воздухе Содержание общей ртути изменялось в исходном сырье и в плотной части консервов. Полученные результаты свидетельствуют, что в плотной части натуральных консервов наблюдается увеличение содержания ртути на 8-22 % по сравнению с исходным сырьем, а в консервах в масле содержание ртути в мясе тунца увеличилось на 7-16 % по сравнению с сырьем. Прирост количества ртути в плотной части натуральных консервов хорошо коррелирует с количеством сока, отделяющегося при стерилизации, т.е. перехода ртути в жидкую фазу не происходит. Пересчет содержания ртути в плотной части натуральных консервов на все содержимое банки с учетом жидкой фазы дает величины, практически точно совпадающие с величинами содержания ртути в исходном сырье. Потеря сока при бланшировании рыбы вызывает еще большее увеличение содержания ртути в плотной части консервов в масле. Соответственно количество ртути в общей массе этого вида консервов на 7-14 % выше по сравнению с исходным сырьем. Таким образом, по мнению авторов, стерилизация консервов и бланширование рыбы не приводят к снижению содержания ртути в мясе за счет выхода ее части с внутримышечным соком. Наоборот, потеря внутримышечных соков ведет к уплотнению мышечной ткани и, соответственно, к увеличению удельного содержания ртути в ней. Следовательно, связь «ртуть-белок» нечувствительна к термическому воздействию, предусмотренному технологией производства консервов как натуральных, так и в масле, что несколько расходится с выводами, сделанными эстонскими учеными. Изменения содержания других тяжёлых металлов в процессе стерилизации также носят противоречивый характер. Например, в горбуше содержание свинца и кадмия уменьшается в 8,6 и 2,4 раза, соответственно. Содержание свинца, кадмия и цинка уменьшается более чем в 2 раза, а мышьяка - в 9 раз. В осётре содержание кадмия и цинка уменьшается в 4,4 и 2,4 раза, а свинца и меди увеличиваются на 63,0 и 46,5 % соответственно. Кулинария. Снижению содержания ртути в рыбе способствуют различные виды тепловой обработки, используемые при производстве рыбных кулинарных изделий: варка в воде, бланширование, обжаривание и запекание. Уровень данных изменений определяется видом обработки, а скорость снижения содержания ртути зависит от вида и массы рыбы, а также продолжительности тепловой обработки (табл. 58). Например, при варке щуки и судака содержание ртути в них уменьшилось соответственно на 17,2 и 18,2 %. При бланшировании рыбы содержание ртути уменьшается более интенсивно, чем при варке. Таблица 58 Изменение содержания ртути при кулинарной обработке рыбы
Из представленных в таблице данных видно, что содержание ртути у щуки снизилось в среднем на 7,8 %, у судака - на 9,1 %, а у окуня - на 14,7 %. Повышенная потеря ртути у окуня, по-видимому, связана с высоким содержанием жира, что увеличивает устойчивость белка к денатурации. Из всех видов кулинарной обработки рыбы наиболее высокая степень удаления ртути наблюдается при обжаривании. Например, концентрация ртути при обжаривании щуки уменьшилась в среднем на 23,2 %, судака - 25,6 %, окуня - 35,9 %, а кильки - 26,9 %. Однако существует мнение, что при варке рыбы не наблюдается уменьшения содержания ртути, т.е. потеря внутримышечного сока не снижает концентрации данного металла в готовом продукте. Обращает на себя внимание более высокое снижение содержания ртути у кильки и, особенно, у окуня, которых использовали не в замороженном, а охлаждённом виде. В этом случае белки мышечной ткани были в нативном состоянии, в связи с чем легко выделялись вместе с клеточным соком при тепловой обработке, увлекая за собой ртуть. При дальнейшей тепловой обработке часть серосодержащих аминокислот разрушалась, ослабляя тем самым связь ртути с сульфгидрильными группами. Это приводило к разрушению ртути и удалению ее с парами воды. Следует отметить, что увеличение продолжительности теплового воздействия способствует снижению уровня ртути в тканях рыбы. Особенно это заметно при обработке крупной рыбы, когда продолжительность теплового воздействия увеличивается до тридцати минут, а содержание ртути снижается до 40 % от её исходного уровня в сырье. При запекании рыбы снижение содержания ртути в готовом продукте, по-видимому, обусловлено разрушением неорганической части ртути, которая удаляется вместе с парами воды. Таким образом, уменьшение содержания ртути в рыбе при тепловой кулинарной обработке обусловлено выделением сока, содержащего растворимые ртутные соединения (неорганическая ртуть). Кроме того, при тепловой денатурации тканевых белков происходит нарушение связей ртути, которая высвобождается и улетучивается. Количество ртути, удаляемой из рыбы при кулинарной обработке, зависит от длительности теплового воздействия, с увеличением которой возрастает масса отделяющейся ртути. Это подтверждается данными итальянских исследователей, по сведениям которых содержание ртути в тунце при варке в воде или на пару уменьшилось в среднем на 22 %, а при использовании рассола - только на 8 %. Таким образом, по содержанию токсичных металлов готовая продукция из гидробионтов, поступающая на российский рынок, в подавляющем большинстве соответствует требованиям нормативных ограничений (см. таблицы 53, 56-58). бб Контрольные вопросы
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| << | СОДЕРЖАНИЕ | ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ | >> |
|---|
