Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ. МОРЕПРОДУКТЫ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Содержание токсичных металлов в готовой продукции

Данные о содержании токсичных металлов в продукции из гидро- бионтов, присутствующей на российском рынке, представлены в таблицах 53-55.

Анализ таблиц 53-55, показывает, что массовых случаев превышения предельно допустимых концентраций по токсичным металлам не наблюдалось ни по одной из ассортиментных групп пищевых продуктов из гидробионтов. Однако можно увидеть, что некоторые технологические операции ведут к снижению содержания токсичных металлов в готовой продукции по сравнению с их содержанием в сырье, что согласуется с литературными данными

Холодильная обработка.

Холодильная обработка рыбы (охлаждение, замораживание, холодильное хранение и размораживание) не вызывала заметных изменений в содержании ртути в сырье (табл. 54).

Однако размораживание рыбы в зависимости от применяемого метода способствует некоторому повышению содержания ртути в мышечной ткани, в частности, при дефростации сырья в воде. Это обусловлено переходом растворимых белков, главным образом саркоплазматической фракции, вместе с тканевым соком в воду, а поскольку ртуть в основном связана с белками миофибриллярной фракции, то наблюдается относительное увеличение содержания ртути в мясе рыбы (табл. 55).

При дефростации мороженой рыбы на воздухе значительных изменений содержания ртути в мышечной ткани не наблюдалось, а в воде оно увеличилось на 8-25 % от исходного содержания.

Японские ученые при исследовании причин повышения содержания ртути в мясе меч-рыбы и кашалота после предварительной обработки установили, что промывание мяса водой снижает количество растворимых белков (саркоплазматических и миоглобина), содержащих малые количества ртути, но не способствует их значительному уменьшению, т.е. промывание сырья не приводит к удалению ртути из мяса, и его концентрация в пересчете на сухое вещество несколько повышается.

Посол. Основным технологическим способом, способствующим снижению содержания ртути в мышечной ткани рыбы, является посол. При достижении определённой концентрации солевого раствора наблюдается увеличение растворимости белков миофибриллярной фракции, в частности, миозина, вступающего во взаимодействие с ртутью из-за наличия сульфгидрильных групп в его составе.

Токсичные металлы в продуктах из гидробионтов, мг/кг

Наименование

Ртуть

Свинец

Кадмий

Мышьяк

Медь

Цинк

нд

РЬ

Cd

As

Си

Zn

1

2

3

4

5

6

7

Солёная рыба

1. Вобла

0,067

0,212

0,043

-

2,67

8,98

2. Горбуша

0,078

0,158

0,015

-

1.24

7,73

3. Кета

0,051

0,285

0,039

-

7,19

34,77

4. Килька балтийская

0,037

0,253

0,105

0,032

1.57

13,09

5. Килька каспийская

0,059

0,208

0,091

0,129

0,88

15,36

б. Лещ

0,053

0,307

0.073

-

0,95

9,55

7. Мойва

0,015

0,401

0,028

0,075

1,49

19,55

8. Муксун

0,112

0,064

0.013

-

0,63

5,48

9. Нельма

0,218

0,092

0,022

-

1.45

4.73

10. Осетр

0,065

0,395

0,038

-

2,32

9,42

11. Пелядь (сырок)

0,2426

0,036

0,032

-

1,44

4,28

12. Салака

0,035

0,553

0,084

-

1,38

13,80

13. Сардина

0,022

0,108

0,132

-

0,97

4,26

14. Сельдь иваси

0,031

0,234

0,056

-

2,28

10,25

15. Сельдь атлантическая

0,035

0.271

0,045

0,289

1,89

9,14

16. Сельдь каспийская

0,054

0,042

0.014

0,018

1.37

8,05

17. Сельдь тихоокеанская

0,066

0,186

0,055

-

4,14

22,87

18. Семга

0,033

0,103

0,079

-

3,29

19,77

19. Скумбрия

0,015

0,387

0,030

0,037

2,42

7,82

20. Ставрида

0,043

0,278

0,042

0,175

3.47

10,32

21. Чавыча

0,048

0,265

0,014

-

2,35

18,66

Солёная икра

22. Белужья

0.025

0,264

0,025

-

1.18

15,03

23. Белужья пастеризованная

0,021

0,242

0,072

-

1,02

13,88

1

2

3

4

5

6

7

24. Гольца

0.038

0,058

0,012

-

0,92

14,72

25. Горбуши

0,025

0,071

0,005

-

6,74

32,97

26. Камбалы

0,034

0,213

0,013

-

0,88

29,15

27. Кеты

0,033

0,057

0,006

-

8,15

31,64

28. Кижуча

0,039

0,073

0,006

-

4,75

28,33

29. Минтая

0,027

0,103

0,015

-

0,81

16,95

30. Наваги

0,011

0,054

0,016

-

0,96

22,05

31. Нерки

0,023

0,062

0,006

-

7,19

28,06

32. Осетровая

0,045

0,233

0,022

-

1,29

23,21

33. Осетровая пастеризованная

0,056

0,238

0,043

-

1,26

11,85

34. Севрюжья

0,045

0,267

0,025

-

1,57

9,93

35. Севрюжья паюсная

0,057

0,259

0,042

-

2,84

26,75

36. Севрюжья пастеризованная

0,052

0,363

0,028

-

2,35

12,48

37. Сельди тихоокеанской

0,015

0,055

0,015

-

0,51

19,43

38. Трески

0,033

0,266

0,025

-

1.43

27,14

39. Чавычи

0,031

0.133

0,017

-

3,64

24,85

40. Частиковых рыб

0,055

-

-

-

-

-

Пресервы

41. Горбуша в масле

0,077

0,204

0,007

0.862

-

-

42. Пелядь (сырок)

0,037

-

-

-

-

-

43. Сельдь атлантическая

0,124

-

-

-

-

.

44. Сельдь в майонезно- горчичной заливке

0,079

0,197

0,007

0,806

-

-

45. Сельдь пряного посола

0,081

0,168

0,009

0,932

-

.

46. Сельдь с пряностями

0.0645

0,163

0,005

0,763

-

.

47. Сельдь в пряно-винной заливке

0,042

0.158

0,005

0,496

-

-

1

2

3

4

5

6

7

48. Сельдь в уксусномасляной заливке

0,074

0,156

0,011

0,876

?

?

49. Сельдь в масле

0,072

0,204

0,007

0,820

-

-

50. Чир (щекур)

0,064

-

-

-

-

-

Рыба холодного копчения

51. Вобла

0,163

0,193

0,033

0,101

2.77

29,45

52. Горбуша

0,115

0,446

0,014

-

2,89

22,87

53. Карп

0,322

-

-

-

4,51

15,58

54. Красноперка

0,081

0,154

0,072

0,016

5.71

30,39

55. Лещ

0,157

0,181

0,031

0,073

1,99

19,95

56. Муксун

0,136

0,026

0,011

-

2,52

8,43

57. Нельма

0,268

0,095

0,023

-

1.47

7,38

58. Нерка

0,056

0,518

0,126

-

0,91

14.2

59. Окунь

0,189

0,545

-

-

3,08

6,10

60. Палтус

0,015

0,465

0,014

2,45

1,22

15,77

61. Пелядь (сырок)

0,235

0,145

0,023

-

2,61

18,06

62. Плотва

0,238

-

-

-

4,73

14,83

63. Салака

0,045

0,195

0,033

0,048

3,12

11,10

64. Сельдь каспийская

0,074

0,043

0,015

0,033

3,67

27,96

65. Сиг

0,114

-

-

-

1.74

7,19

66. Синец

0,251

-

-

-

2,61

8,97

67. Скумбрия

0,044

0,017

0,017

0,152

5,75

11,02

68. Толстолобик

0,258

0,225

0,019

0,118

4,88

13,85

69. Язь

0,205

-

-

-

-

-

Рыба горячего копчения

70. Килька

0,210

0,432

-

-

5.12

14,24

71. Пелядь (сырок)

-

-

-

0,041

0.82

10,05

72. Салака

0,034

0,337

0,063

0,045

1,53

13,97

1

2

3

4

5

6

7

73. Сиг

0,159

-

-

0,049

2,38

7,18

74. Треска

0,052

0,175

0,035

0,095

1.27

7,05

75. Угорь

0,033

0,170

0,037

0,127

-

-

76. Щука

0,254

0,052

0,021

-

3,56

9,51

Вяленая рыба

77. Вобла

0,148

0,416

0,072

0,133

2,38

24,30

78. Килька

0,133

0,391

0,047

0,145

4,89

33,33

79. Красноперка

0,156

0,169

0,071

0,024

3,07

15,92

80. Лещ

0,128

0,208

0,025

0,061

2,49

28,48

81 Ряпушка

0,121

-

-

-

-

-

Консервы нату

ральные

82. Белуга

0,239

0,352

0,017

0,114

1,53

14,79

83. Голец

0,044

0,089

0,015

-

5,66

10,03

84. Горбуша

0,053

0,018

0,024

0,221

2.68

12,57

85. Кета

0,041

0,182

0,025

0,187

3,72

11,18

86. Лосось

-

0,410

-

0,070

0,930

41,98

87. Сайра

-

0,190

-

0,020

0.66

11,13

88. Сельдь иваси

-

0,150

-

0,040

0.63

10,51

89. Кижуч

0,036

0,196

0,018

0,192

2,62

14,67

90. Молоки осетровые

-

0,018

0,023

-

1,88

12,35

91. Нерка

0,049

0,113

0,071

0,219

2,32

12,04

92. Осетр

-

0,365

0,007

-

3,18

5.21

93. Севрюга

0,092

0,097

0,044

-

1,45

4,29

94. Сардинелла

0,072

0,086

0,023

-

3,07

5,31

95. Сельдь атлантическая

0,036

0,114

0,041

0,079

2,55

17,12

96. Скумбрия атлантическая

0,118

0,262

0,094

0,199

1,16

10,26

97. Скумбрия в желе

0,134

0,303

0,048

0,354

3,28

6.83

1

2

3

4

5

6

7

98. Ставрида

0,076

0,332

0.095

0,273

2,77

14,25

99. Треска

0,048

0,085

0,011

0,026

2,84

7,14

100. Фарш лососевый

0,057

0,057

0,006

-

2,16

6,58

Консервы в томатном соусе

101. Белуга

0,247

0,458

0,023

-

3,35

11,97

102. Голец обжаренный

0,061

0,144

0,014

-

1,28

10,54

103. Горбуша

0,066

0,115

0,006

0,211

1,48

17,56

104. Камбала обжаренная

0,057

0,768

0,017

-

2,21

19,47

105. Кижуч

0,052

0,155

0,018

0,185

3,09

16,28

106. Килька

0,076

0,159

0,022

0,046

1,81

18,27

107. Килька обжаренная

0,064

0,351

0,103

0,116

6,01

13,66

108. Мойва

-

0,260

-

0,09

1,00

18,11

109. Сом

-

0,340

-

0,050

0,020

12,73

110. Судак

-

0,250

-

0,020

0,670

10,98

111. Лещ

0,054

0,115

0,018

0.036

1,69

17,26

112. Муксун

0,101

0,102

0,015

-

1,93

5,72

113. Налим

0,158

0,906

0,014

-

1,01

4,45

114. Осетр

0,135

0,227

0,019

0,089

1,21

9,46

115. Пелядь

0,114

0,108

0,024

-

0,95

4,58

116. Ряпушка

0,062

0.074

0,005

-

1,09

6,53

117. Сазан

0,036

0,098

0,019

-

1,72

23,17

118. Салака

0,039

0,144

0,052

0,019

1,04

9,49

119. Сардины

0,034

0,482

0,111

0,021

3,48

11,76

120. Севрюга

0,114

0,295

0,046

0,093

1,48

11,67

121. Сельдь атлантическая

0,048

0,231

0,064

0,054

2,35

14,23

122. Сельдь обжаренная

0,024

0,406

0,125

-

1.13

13,20

123. Сельдь иваси

0,034

0,717

0,086

-

1,46

7,55

1

2

3

4

5

6

7

124. Сиг (пыжьян)

0,156

0,013

0,013

-

0,93

3,31

125. Снеток

0,137

-

-

-

1,95

10,47

126. Снеток обжаренный

0,035

0,625

0.167

-

0,88

17,52

127. Сом

0,202

0,236

0,058

0,013

2,09

19,58

128. Ставрида

0,067

0,404

0,092

0,053

1,27

8,15

129. Судак

0,148

0,134

0,012

0,049

1,58

16,77

130. Толстолобик

0,187

0,113

0,023

0,073

1,66

21,19

131. Частик мелкий

0,134

0,046

0,012

-

0,94

12,7

132. Щука

0,176

0,101

0,016

0,023

2,01

17,33

133. Язь

0,163

0,025

0,012

-

1,72

12,24

Консервы в масле

134. Карп

0,075

0,804

0,173

-

2,43

7,93

135. Килька бланшированная

0,033

0,093

0,115

-

1,45

11,26

136. Килька с овощами

-

0.520

-

0,120

0,49

26,59

137. Корюшка

0,081

0,079

0,014

-

0,62

8,38

138. Корюшка обжаренная

0,043

0,099

0,024

-

1,69

6,18

139. Минтай

0,042

0,087

0,046

-

2,47

10,24

140. Налим обжаренный

0,253

0,087

0,017

-

0,57

5,85

141. Паштет рыбный «Волна»

0,045

0,685

0,096

-

1.17

11,95

142. Паштет «Крестьянский»

0,013

0,552

0,123

-

2,09

7,63

143. Паштет шпротный

0,058

0,505

0,135

-

0,54

13,71

144. Пелядь (сырок) обжаренный

0,172

-

-

-

-

-

145. Путассу

0,024

0,108

0,028

0,145

2,56

22,03

146. Ряпушка обжаренная

0,051

0,021

0,023

-

1,66

7,32

147. Ряпушка копченая

0,063

0,038

0,024

-

1,62

7.52

148. Сайра

0,069

0,056

0,059

-

3,37

51,50

149. Салака

0,023

0,282

0,077

-

1,29

14,81

150. Салака бланшированная

0,028

0,205

0,015

0,033

0,75

13,47

1

2

3

4

5

6

7

151. Сардины

0,022

0,338

0,102

-

0,73

13,35

152. Сардины бланшированные

0,021

0,754

0,167

-

1.34

9,03

153. Сельдь атлантическая

0,047

0,443

0,106

0,175

0,24

8,38

154. Сельдь иваси

0,045

0,054

0,015

-

3,35

18,17

155. Скумбрия

0,023

0,155

0,033

0,258

1,78

4,32

156. Скумбрия обжаренная

0,240

0,391

0,087

0,494

1,95

8,43

157 Ставрида

0,059

0,543

0,111

-

0,66

9,35

158. Ставрида бланшированная

0,107

0,203

0,086

0,044

1.74

10,09

159. Треска обжаренная

0.055

0,084

0,058

-

1.17

24.73

160. Шпроты

0,037

0,548

0,078

0,045

2,85

15,39

161. Щука

0,235

0,115

0,036

-

3,33

10,13

162. Щука обжаренная

0,226

0,055

0,011

-

2,38

5,6

163. Язь обжаренный

0,209

0,064

0,032

0,028

0,61

4,88

Консервы из печени

164. Минтая натуральная

0,056

0,145

0,572

-

2,71

32,86

165. Минтая по-приморски

0,025

0,044

0,574

0,021

3,94

14,37

166. Налима натуральная

0,089

0,107

0.008

-

2.17

7,01

167. Налима в томатном соусе

0,063

0,083

0,017

-

1,96

6,35

168. Осетровых рыб натуральная

0,227

0,191

0,502

-

8,68

13,89

169. Трески консервированная

0,455

0,182

0,105

0,553

5,87

20,35

170. Трески натуральная

0,033

0,127

0,131

0,144

2,47

21,75

171. Трески по-мурмански

0.011

0,121

0,107

0,276

6,73

18,39

172. Трески в томатном соусе

0,064

0,048

0,014

-

4,53

19,58

Таблица 54

Содержание ртути при охлаждении и замораживании рыбы

Вид рыбы

Содержание ртути, мг/кг (в пересчете на сухое вещество)

свежая

охлажденная

замороженная

Треска

0.48

0,48

0,48

Щука

1,67

1,66

1,65

Судак

1,35

1,34

1.34

Килька

0,26

0,26

0,26

Таблица 55

Изменение содержания ртути при размораживании рыбы

Вид рыбы

Содержание ртути, мг/кг (в пересчете на сухое вещество)

Мороженая

Размороженная

на воздухе

в воде

Треска

0,48

0,49

0,62

Щука

1,65

1,67

1.78

Судак

1.34

1,36

1.70

Степень удаления ртути и других токсичных металлов из рыбы при посоле зависит не только от концентрации используемого солевого раствора, но и от вида и состояния (свежая, мороженая) исходной рыбы. Так, при посоле свежей трески и щуки в 10%-ном растворе соли содержание ртути в них снизилось в среднем на 33,8 %, а при посоле в 20%-ном растворе соли - соответственно на 56,9 и 67,6 %. При посоле дефростированного судака в растворах данных концентраций снижение содержания ртути оказалось незначительным и составило, соответственно, 28,6 и 44,0 %.

Снижение содержания ртути в соленой рыбе по сравнению с исходным сырьем наблюдалось в сельди атлантической, которое составило - 3,6, осетре и леще - более чем в 2 раза. В других видах рыб такое снижение было менее значительным, %, относительно сырья: килька каспийская - 52, килька балтийская - 40, сельдь иваси и семга - 28, нельма и сельдь тихоокеанская - 24, вобла и чавыча - 10. Увеличение содержания ртути отмечено для сардины (69 %), горбуши (47,1 %) и муксуна (18 %) (см. таблицы 52, 53).

В этих же объектах регистрировалось снижение содержания свинца: нельма - 3,3, сельдь иваси - 2,9, а мускун - 2,5. Увеличение концентрации свинца наблюдалось у следующих образцов, %, относительно сырья: осётр - 76,3, килька балтийская - 65,0, сардина и лещ - более 25,0, а чавыча - в 2,5, мойва и сельдь тихоокеанская - в 4 раза.

В соленой продукции наблюдается также относительное повышение концентрации кадмия и цинка, а влияние посола на содержание меди носит противоречивый характер - в некоторых объектах наблюдается понижение ее концентрации (сельдь атлантическая, сельдь тихоокеанская), а в других - повышение (мойва, осетр.) (см. таблицы 52, 53).

Уменьшение концентрации кадмия отмечено у образцов, % относительно сырья: горбуша - 73,7, нельма - 31, сельдь иваси - 12,5, в то время как его содержание в вобле уменьшилось в 2,4 раза. Не менее значительно увеличение содержания этого металла в образцах, %, относительно сырья: лещ - 42,5, килька каспийская - 31,9, сардины - 20,0, а содержание в кильке балтийской увеличилось почти в 2 раза.

Содержание меди в гидробионтах при посоле также преимущественно уменьшается: мускуне - в 3,8, сардине - 2,5 раза. Тем не менее в ряде образцов отмечено увеличение содержания меди, %, относительно сырья: горбуша - 27,8, лещ - 25,0, мойва - 21,0, а в вобле, сельди иваси, сельди тихоокеанской, чавыче содержание увеличилось почти в 2 раза.

Наиболее значимые изменения отмечены при исследовании концентрации цинка в солёной рыбопродукции. У исследованных образцов установлено уменьшение цинка, %, относительно сырья: нельма, муксун и осётр - 25,0, вобла и килька каспийская - 11,0, а в сардине - в 5,6 раза. Содержание цинка при посоле увеличилось в образцах, %, относительно сырья: мойва - 76,0, лещ - 52,0, килька балтийская - 41,5, горбуша - 39,8, а в сельди тихоокеанской и сельди иваси - более чем 2 раза (см. таблицы 52, 53).

Таким образом, использование поваренной соли как средства, способствующего снижению содержания ртути в мышечной ткани, является наиболее приемлемым из-за его доступности и распространенности и обязательным в технологической обработке при производстве солёных, маринованных, вяленых и копчёных продуктов.

Копчение. В процессе копчения рыбы, в основном при изготовлении продукции горячего копчения, также происходит снижение содержания ртути в мышечной ткани рыбы, что обусловлено разрушением неорганической ртути под влиянием повышенной температуры.

Изменения содержания ртути в процессе приготовления рыбы холодного копчения также носят противоречивый характер. Например, в палтусе содержание, мг/кг, ртути снизилось с 0,025 (в сырье) до 0,015, в леще - с 0,140 до 0,105, в салаке - с 0,081 до 0,045, а в скумбрии наблюдалось повышение содержания с 0,018 до 0,040, окуне - 0,134 до 0,180.

Содержание свинца при холодном копчении увеличилось в нерке 6 раз, в горбуше и сельди каспийской - в 2,8 раза, а в вобле установлено уменьшение свинца почти в 2 раза. Содержание кадмия уменьшилось в вобле и горбуше в 3,2 и 4,1 раза, соответственно, а в образцах нерки и салаки увеличилось в 5,3 и 2,1 раза, соответственно. Концентрация мышьяка увеличилось в салаке в 4, вобле - 3 раза (см. таблицы 52,53).

Содержание ртути в кильке и окуне горячего копчения по сравнению с сырьем снизилось в среднем соответственно на 36,4 и 36,5 % (табл. 56). В то же время в кильке горячего копчения наблюдалось повышение содержания, мг/кг, ртути с 0,083 (сырье) до 0,21.

Изменение содержания ртути при копчении рыбы

Таблица 56

Вид

рыбы

Содержание ртути, мг/кг (в пересчете на сухое вещество)

Уменьше- ние, %

До посола

После посола

После копчения

Килька

0,50

0,41

0,32

36,4

Окунь

0,72

0,6

0,46

36,5

Содержание свинца в салаке увеличилось, а в угре уменьшилось почти в 3 раза. Концентрация кадмия и мышьяка увеличилась в салаке почти в 4 раза и уменьшилась в 2 раза в образцах угря (кадмий) и трески (мышьяк) (см. таблицы 52, 53).

Таким образом, анализ содержания токсичных металлов в копченой и вяленой продукции показал, что содержание свинца и цинка увеличивается, что связано, видимо, с большими потерями воды при технологической обработке, а кадмия и цинка - носит противоречивый характер

Стерилизация. При производстве стерилизованных рыбных консервов, по мнению эстонских исследователей, снизить содержание ртути в рыбе возможно только при посоле, обжаривании, бланшировании или копчении рыбы, а собственно стерилизация продукта практически не изменяет ее содержания. Достигаемое в этих случаях снижение концентрации ртути в рыбе может колебаться в широких пределах (от 24 до 47 %) и зависит от вида используемой рыбы и предварительной тепловой обработки перед ее закладкой в банку. При изготовлении натуральных консервов, когда закладываемая в банки рыба не подвергается какой-либо предварительной обработке, содержащаяся в ней ртуть полностью сохраняется в готовом продукте (табл. 57).

Основное снижение содержания ртути происходит на этапе подготовки полуфабриката при обжаривании и особенно при копчении с предварительным посолом рыбы в тузлуке, что необходимо учитывать при использовании сырья с повышенным содержанием ртути. При этом очень важно, в каком виде сырьё поступает на переработку - в свежем, охлаждённом или мороженом. Длительно хранившееся мороженое сырье при всех способах предварительной обработки меньше теряет органической ртути вследствие частичной денатурации белков. Уменьшение содержания ртути происходит в основном за счёт неорганической ртути, т е. снижение токсического потенциала продукта происходит недостаточно эффективно.

Изменение содержания ртути в рыбе при производстве стерилизованных консервов

Таблица 57

Вид консервов

Содержание ртути, мг/кг (в пересчете на сухое вещество)

Уменьшение, % от исходного

Исходное

сырье

Рыба после посола и тепловой обработки

Консервы

Шпроты в масле

0,50

0,32

0,31

38,1

Килька жареная в томатном соусе

0,65

0,48

0,48

26,0

Интересные сведения были получены при изучении изменения содержания ртути в консервах из тунца натуральных и в масле. При изготовлении консервов использовалось белое мясо спиной части крупных тунцов (размером 85-150 см), дефростированных на воздухе Содержание общей ртути изменялось в исходном сырье и в плотной части консервов.

Полученные результаты свидетельствуют, что в плотной части натуральных консервов наблюдается увеличение содержания ртути на 8-22 % по сравнению с исходным сырьем, а в консервах в масле содержание ртути в мясе тунца увеличилось на 7-16 % по сравнению с сырьем. Прирост количества ртути в плотной части натуральных консервов хорошо коррелирует с количеством сока, отделяющегося при стерилизации, т.е. перехода ртути в жидкую фазу не происходит.

Пересчет содержания ртути в плотной части натуральных консервов на все содержимое банки с учетом жидкой фазы дает величины, практически точно совпадающие с величинами содержания ртути в исходном сырье. Потеря сока при бланшировании рыбы вызывает еще большее увеличение содержания ртути в плотной части консервов в масле. Соответственно количество ртути в общей массе этого вида консервов на 7-14 % выше по сравнению с исходным сырьем.

Таким образом, по мнению авторов, стерилизация консервов и бланширование рыбы не приводят к снижению содержания ртути в мясе за счет выхода ее части с внутримышечным соком. Наоборот, потеря внутримышечных соков ведет к уплотнению мышечной ткани и, соответственно, к увеличению удельного содержания ртути в ней. Следовательно, связь «ртуть-белок» нечувствительна к термическому воздействию, предусмотренному технологией производства консервов как натуральных, так и в масле, что несколько расходится с выводами, сделанными эстонскими учеными.

Изменения содержания других тяжёлых металлов в процессе стерилизации также носят противоречивый характер. Например, в горбуше содержание свинца и кадмия уменьшается в 8,6 и 2,4 раза, соответственно. Содержание свинца, кадмия и цинка уменьшается более чем в 2 раза, а мышьяка - в 9 раз. В осётре содержание кадмия и цинка уменьшается в 4,4 и 2,4 раза, а свинца и меди увеличиваются на 63,0 и 46,5 % соответственно.

Кулинария. Снижению содержания ртути в рыбе способствуют различные виды тепловой обработки, используемые при производстве рыбных кулинарных изделий: варка в воде, бланширование, обжаривание и запекание. Уровень данных изменений определяется видом обработки, а скорость снижения содержания ртути зависит от вида и массы рыбы, а также продолжительности тепловой обработки (табл. 58). Например, при варке щуки и судака содержание ртути в них уменьшилось соответственно на 17,2 и 18,2 %. При бланшировании рыбы содержание ртути уменьшается более интенсивно, чем при варке.

Таблица 58

Изменение содержания ртути при кулинарной обработке рыбы

Вид

рыбы

Содержание ртути, мг/кг (в пересчете на сухое вещество)

Уменьше- ние, %

До обработки | После обработки

Варка

Щука

1,39

1,10

17,2

Судак

0,70

0,55

18,2

Бланширование

Щука

0,75

0,71

7,8

Судак

0,64

0,58

9,1

Окунь

0,54

0,46

14.7

Обжа

ривание

Щука

1.16

0,89

23,2

Окунь

0,54

0,35

35,9

Судак

0,68

0,50

25,6

Килька

0,65

0.48

26,9

Запекание

Щука

1.43

1.14

20,1

Судак

0,80

0,60

18,9

Из представленных в таблице данных видно, что содержание ртути у щуки снизилось в среднем на 7,8 %, у судака - на 9,1 %, а у окуня - на 14,7 %. Повышенная потеря ртути у окуня, по-видимому, связана с высоким содержанием жира, что увеличивает устойчивость белка к денатурации.

Из всех видов кулинарной обработки рыбы наиболее высокая степень удаления ртути наблюдается при обжаривании. Например, концентрация ртути при обжаривании щуки уменьшилась в среднем на

23,2 %, судака - 25,6 %, окуня - 35,9 %, а кильки - 26,9 %. Однако существует мнение, что при варке рыбы не наблюдается уменьшения содержания ртути, т.е. потеря внутримышечного сока не снижает концентрации данного металла в готовом продукте.

Обращает на себя внимание более высокое снижение содержания ртути у кильки и, особенно, у окуня, которых использовали не в замороженном, а охлаждённом виде. В этом случае белки мышечной ткани были в нативном состоянии, в связи с чем легко выделялись вместе с клеточным соком при тепловой обработке, увлекая за собой ртуть. При дальнейшей тепловой обработке часть серосодержащих аминокислот разрушалась, ослабляя тем самым связь ртути с сульфгидрильными группами. Это приводило к разрушению ртути и удалению ее с парами воды.

Следует отметить, что увеличение продолжительности теплового воздействия способствует снижению уровня ртути в тканях рыбы. Особенно это заметно при обработке крупной рыбы, когда продолжительность теплового воздействия увеличивается до тридцати минут, а содержание ртути снижается до 40 % от её исходного уровня в сырье.

При запекании рыбы снижение содержания ртути в готовом продукте, по-видимому, обусловлено разрушением неорганической части ртути, которая удаляется вместе с парами воды.

Таким образом, уменьшение содержания ртути в рыбе при тепловой кулинарной обработке обусловлено выделением сока, содержащего растворимые ртутные соединения (неорганическая ртуть). Кроме того, при тепловой денатурации тканевых белков происходит нарушение связей ртути, которая высвобождается и улетучивается. Количество ртути, удаляемой из рыбы при кулинарной обработке, зависит от длительности теплового воздействия, с увеличением которой возрастает масса отделяющейся ртути. Это подтверждается данными итальянских исследователей, по сведениям которых содержание ртути в тунце при варке в воде или на пару уменьшилось в среднем на 22 %, а при использовании рассола - только на 8 %.

Таким образом, по содержанию токсичных металлов готовая продукция из гидробионтов, поступающая на российский рынок, в подавляющем большинстве соответствует требованиям нормативных ограничений (см. таблицы 53, 56-58).

бб

Контрольные вопросы

  • 1. Перечислите источники загрязнения гидробионтов токсичными металлами.
  • 2. Содержание каких металлов нормируется в сырье и готовой продукции из гидробионтов?
  • 3. Как классифицируют микроэлементы по степени воздействия на организм человека?
  • 4. В чем состоит токсическая опасность ртути для человеческого организма?
  • 5. Какие технологические приемы позволяют снизить концентрацию ртути в морепродуктах?
  • 6. Охарактеризуйте токсическое действие на организм человека свинца и кадмия.
  • 7. Охарактеризуйте токсическое действие на организм человека цинка и мышьяка.
  • 8. Охарактеризуйте токсическое действие на организм человека меди, хрома и олова.
  • 9. В чем особенность токсического действия мышьяка на организм человека?
  • 10. В каких органах у гидробионтов накапливаются ртуть и кадмий?
  • 11. Как можно снизить содержание токсичных металлов в сырье?
  • 12. Каким документом нормируются предельно допустимые концентрации токсичных металлов в сырье и морепродуктах?
 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>