Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ. МОРЕПРОДУКТЫ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Снижение содержания пестицидов в морепродуктах

В предыдущих разделах показано, насколько широким может быть спектр действия ксенобиотиков, загрязняющих пищевое сырьё, продукты питания и воду. Поэтому наличие в пищевых продуктах остаточных количеств пестицидов является одним из важнейших факторов, определяющих их безопасность для потребителей.

Актуальность проблемы требует использования нескольких подходов к обеспечению эффективной защиты потребителей.

Во-первых, необходимо проведение мероприятий по предупреждению загрязнения пищевого сырья химическими веществами, используемыми в сельском хозяйстве и здравоохранении. Во-вторых, целесообразно вести поиск специальных способов переработки пищевого сырья, позволяющих получить продукцию, свободную от пестицидов. В связи с этим актуальным становится изучение влияния технологических приёмов в различных отраслях пищевой промышленности на содержание остаточных количеств пестицидов в готовых продуктах и на различных стадиях переработки сырья.

Проблема снижения остаточных количеств пестицидов в продуктах питания рассматривается уже сравнительно долгое время. Первые работы, отмечающие влияние различных способов переработки сырья, содержащего остатки ксенобиотиков, относятся к периоду 50 гг. XX столетия. В более поздние сроки также велись исследования в этом плане, но в целом в литературе имеются сведения, чаще всего отрывочные, направленные на изучение поведения пестицидов в различных пищевых системах.

Особое внимание уделялось проблеме изучения способов снижения остатков наиболее устойчивых соединений ДДТ, ГХЦГ, ТХМ-3 и некоторых других. В последние десятилетия ощущается дефицит публикаций. Вероятно, это связано с тенденцией ужесточения контроля за содержанием пестицидов в сырье, что нашло отражение в медикобиологических требованиях к сырью и готовой продукции. Однако установление предельно допустимой концентрации ксенобиотиков не решает этой проблемы, она остаётся актуальной и требует особого внимания исследователей.

Все существующие способы обезвреживания загрязнённого пестицидами сырья, можно подразделить на несколько групп: механические, физические (включая термическую обработку), биотехнологические. Они могут использоваться как самостоятельно, так и в различных комбинациях.

Из приведённых данных (см. табл. 64) видно, что остатки пестицидов находятся практически во всех видах гидробионтов. Для удаления пестицидов с поверхности растительного сырья достаточно тщательной мойки и очистки от кожуры. В случае гидробионтов этот способ снижения пестицидов в сырье не приемлем, так как пестициды в результате метаболизма концентрируются не в поверхностных тканях гидробионтов, а во всём организме животного. Ранее было отмечено, что пестициды в большей степени концентрируются во внутренностях, в частности печени, поэтому разделка рыбы - эффективный способ снижения содержания пестицидов в сырье.

Различные стадии технологической обработки гидробионтов по- разному влияют на остаточное содержание пестицидов (табл. 66).

Хлорортонические пестициды в готовой продукции, мг/кг

п/п

Наименование

продукта

ДДЭ

ДДД

ддт

Сумма ДДТ и его метаболитов

а-ГХЦГ

у-гхцг

Сумма

ГХЦГ

Сумма

пестицидов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Солёная

1

Вобла

0,0187

0,0103

0,0026

0,0316

0,0036

0,0019

0,0055

0.0371

2

Голец

0,0199

0,0043

0,0029

0,0271

0,0050

0,0041

0,0091

0.0362

3

Г орбуша

0,0051

0,0047

0,0143

0,0241

0,0045

0,0013

0,0058

0,0299

4

Зубатка

0,0165

0,0102

0,0084

0.0351

0,0007

0,0004

0,0011

0,0362

5

Камбала

0,0037

0,0008

0,0006

0,0051

0,0299

0,0152

0,0451

0,0502

6

Кета

0,0319

0,0011

0,0671

0,1001

0,0001

0,0001

0,0002

0,1003

7

Килька

0,0337

0,0141

0,0183

0,0661

0,0025

0,0007

0,0032

0,0693

8

Килька балтийская

0,0106

0,0099

0,0082

0.0287

0,0021

0,0025

0,0046

0,0333

9

Лосось

0,1203

0,0579

0,1035

0,2817

0,0261

0,0093

0.0354

0,3171

10

Мойва

0,0254

0,0013

0,0006

0,0273

0,0018

0,0011

0,0029

0,0302

11

Муксун

0,0120

0,0143

0,0303

0,0566

0,0133

0,0023

0,0156

0,0722

12

Нельма

0,0438

0,0402

0,0471

0,1311

0,0281

0,00401

0,0322

0,1633

13

Окунь морской

0,0092

0,0059

0.029

0.0441

0.0071

0,0081

0,0152

0,0593

14

Пелядь

0,0041

0,0045

0,0115

0,0201

0,0091

0,0021

0,0112

0,0313

15

Плотва

0,0138

0,0009

0,0006

0.0153

0,0078

0,0047

0,0125

0,0278

16

Салака балтийская

0,0166

0,0162

0,0203

0.0531

0,0029

0,0013

0,0042

0.0573

17

Сельдь атлантическая

0,0278

0,0236

0,0098

0.0612

0.0047

0,0032

0,0079

0,0691

18

Сельдь атлантическая

0,0295

0,0206

0,0101

0,0602

0,0059

0,0032

0,0091

0,0693

19

Сельдь-иваси

0,0270

0.0015

0.0282

0,0567

0,0019

0,0011

0,0030

0,0597

20

Сельдь каспийская солёная

0,0702

0,0328

0,0221

0,1251

0,0097

0,0026

0,0123

0,1374

21

Сельдь тихоокеанская

0,0667

0,0081

0.0403

0,1151

0,0333

0,0332

0,0665

0.1816

22

Сёмга

0,0401

0,0530

0,1197

0,2128

0,0175

0,0179

0,0354

0,2482

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

23

Скумбрия

атлантическая

0.0183

0,0091

0,0416

0,0696

0,0085

0,0066

0,0151

0,0847

24

Ставрида

океаническая

0,0084

0,0072

0,0386

0,0542

0,0201

0,0014

0,0215

0,0757

25

Треска

0,0156

0,0032

0,0068

0,0256

0,0032

0,0023

0,0055

0,0311

26

Чавыча

0,0579

0,0009

0,0003

0,0591

0,0008

0,0004

0,0012

0,0603

27

Чир (щекур)

0,0022

0,0021

0,0058

0,0101

0,0041

0,0061

0,0102

0,0203

Икра

28

Белуга

0,5772

0,2012

0,1891

0,9675

0,0189

0,0164

0,0353

1,0028

29

Г орбуша

0,0009

0,0011

0,0301

0,0321

0,0001

0,0001

0,0002

0,0323

30

Кета

0,0012

0,0016

0,0366

0,0394

0,0002

0,0001

0,0003

0,0397

31

Кижуч

0,0472

0,0014

0,0201

0,0687

0,0009

0,0006

0,0015

0,0702

32

Нерка

0,0114

0,0035

0,0348

0,0497

0,0003

0,0003

0,0006

0,0503

33

Чавыча

0,0121

0,0011

0,0366

0,0498

0,0002

0,0001

0,0003

0,0501

34

Осетр

0,0225

0,0206

0,0704

0,1135

0,0212

0,0174

0,0386

0,1521

35

Севрюга

0,0416

0,0283

0,0391

0,1090

0,0306

0,0282

0,0588

0,1678

Холодное копчение

36

Вобла

0,0167

0,0096

0,0052

0,0315

0,0034

0,0021

0,0055

0,0370

37

Горбуша

0,0045

0,0031

0,0061

0,0137

0,0071

0,0036

0,0107

0,0244

38

Карп

0,0230

0,0100

0,0100

0,0430

0,0270

0,0070

0,0340

0,0770

39

Краснопёрка

0,0149

0,0087

0,0094

0,0330

0,0023

0,0016

0,0039

0,0369

40

Клыкач

0,0157

0,0072

0,0067

0,0296

0.0036

0,0026

0,0062

0,0358

41

Лещ

0,0125

0,0175

0,0201

0,0501

0,0027

0,0026

0,0053

0,0554

42

Муксун

0,0120

0,0180

0,0240

0,0540

0,0160

0,0060

0,0220

0,0760

43

Нельма

0,0645

0,0805

0,1145

0,2595

0,0115

0,0035

0,0150

0,2745

44

Осётр

0.0377

0,0537

0,1153

0,2067

0,0152

0,0101

0,0253

0,2320

45

Палтус

0,0293

0,0282

0,0726

0,1301

0,0111

0,0091

0,0202

0,1503

46

Пелядь

0,0056

0,0064

0,0096

0,0216

0,0098

0,0020

0,0118

0,0334

47

Плотва

0,0283

0,0082

0,0136

0,0501

0,0008

0,0003

0,0011

0,0512

Продолжение табл. 65

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

48

Ряпушка

0.0066

0,0042

0.0003

0,0111

0,0021

0,0020

0,0040

0,0152

49

Салака

0.0180

0,0140

0,0130

0,0450

0,0011

0,0012

0,0023

0,0473

50

Сельдь атлантическая

0.0115

0,0130

0,0101

0,0346

0,0020

0,0030

0,0050

0,0396

51

Сельдь каспийская

0.0584

0,0164

0,0123

0,0871

0,0047

0,0035

0,0082

0,0953

52

Сиг

0,0451

0,0434

0,0316

0,1201

0.0126

0,0076

0,0202

0.1403

53

Синец

0.0485

0.0302

0.0263

0,1050

0,0063

0,0038

0,0101

0,1151

54

Скумбрия

атлантическая

0,0150

0,0100

0,0215

0,0465

0,0035

0,0032

0,0067

0,0532

55

Сом

0,0318

0,0101

0,0062

0,0481

0,0117

0,0064

0,0181

0,0662

56

Ставрида

атлантическая

0,0095

0,0095

0,0090

0,0280

0,0010

0,0020

0,0030

0,0310

57

Толстолобик

0,0517

0,0087

0,0300

0,0904

0,0150

0,0002

0,0152

0,1056

58

Язь

0,0046

0,0084

0,0091

0,0221

0,0111

0,0031

0,0142

0,0363

Горячее копчение

59

Г орбуша

0,0012

0,0012

0,0027

0,0051

0,0021

0,0007

0,0028

0,0079

60

Зубан

0,0252

0,0111

0,0038

0,0401

0,0139

0,0063

0,0202

0,0603

61

Карась

0,0232

0,0123

0,0046

0,0401

0,0878

0,0324

0,1202

0,1603

62

Килька

0.0062

0.0031

0.0008

0,0101

6,0023

0,0018

0,0041

0,0142

63

Красноперка

0,0142

0,0098

0,0061

0,0301

0,0005

0,0003

0,0008

0,0309

64

Лещ

0,0228

0.0163

0,0074

0,0465

0,0065

0,0042

0,0105

0,0570

65

Салака

0,0188

0,0139

0,0173

0,0500

0,0081

0,0030

0,0111

0,0611

66

Сельдь тихоокеанская

0,0155

0,0215

0,0085

0,0455

0,0015

0.0025

0,0040

0,0495

67

Сиг

0,0055

0,0050

0,0055

0,0160

0,0030

0,0015

0,0045

0,0205

68

Ставрида

океаническая

0,0071

0,0065

0,0026

0,0162

0,0003

0,0001

0,0004

0,0166

69

Треска

0,0226

0,0044

0,0031

0,0301

0,0169

0.0082

0,0251

0,0552

70

Тунец

0,1008

0.0832

0,0461

0,2301

0,0497

0,0364

0,0801

0,3102

71

Щука

0,0030

0,0030

0,0080

0,0140

0.0025

0,0015

0,0040

0,0180

72

Язь

0.0040

0.0040

0,0091

0,0171

0,0061

0,0011

0,0072

0,0243

“П 2 1 3 | 4 1 5

6 | 7 | 8 | 9| 10

Вяленая

73

Килька

0,0777

0.0223

0,0411

0,1411

0,0098

0,0235

0,0333

0,1744

74

Краснопёрка

0,0106

0,0113

0,0091

0,0310

0,0031

0.0014

0,0045

0,0355

75

Лещ

0,0480

0,0200

0,0250

0,0931

0,0045

0,0040

0,0085

0,1016

76

Ряпушка

0,0088

0.0069

0,0004

0,0161

0,0051

0,0121

0,0172

0,0333

77

Синец

0,0496

0,0271

0,0034

0,0801

0,0067

0,0035

0,0102

0,0903

Консервы (натуральные рыба)

78

Белуга

0,2846

0,2102

0,4003

0,8951

0,0180

0,0101

0,0281

0,9232

79

Горбуша

0,0144

0,0037

0,0127

0,0308

0,0002

0,0001

0,0003

0,0311

80

Голец

0,0020

0,0004

0,0030

0.0054

0,0050

0,0040

0,0090

0,0144

81

Кета

0,0315

0,0024

0,0132

0,0471

0,0002

0,0002

0,0004

0,0475

82

Кижуч

0,0172

0,0033

0.0146

0,0351

0,0001

0,0001

0,0002

0,0353

83

Нерка

0,0228

0,0039

0,0334

0,0601

0,0001

0,0001

0,0002

0,0603

84

Осётр

0,0064

0,0062

0,0031

0,0157

0,0131

0,0072

0,0203

0,0360

85

Севрюга

0,0201

0,0028

0,0201

0,0430

0.0046

0,0012

0,0058

0,0488

86

Сельдь атлантическая

0,0132

0,0012

0.0074

0,0218

0,0123

0,0062

0,0185

0,0403

87

Скумбрия

атлантическая

0,0246

0,0032

0,0086

0,0364

0,0031

0,0013

0,0044

0,0408

88

Ставрида

океаническая

0,0184

0,0034

0,0101

0,0319

0,0006

0,0004

0,0010

0,0329

Консервы (натуральные печень]

89

Минтай

0,0074

0,0024

0,0103

0,0201

0,0107

0,0095

0,0202

0,0403

90

Налим

0,0963

0,1775

0,0776

0,3514

0,0470

0,0086

0,0556

0,4070

91

Осётр

0,4471

0,1296

0.1489

0,7253

0,0511

0,0394

0,0905

0,8158

92

Треска

0,1490

0,1600

0,1875

0,4965

0.1175

0,4800

0,5975

1,0940

Консервы натуральные (не

рыбные объекты промысла)

93

Кальмар

0,0065

0,0038

0,0096

0,0199

0.0002

0,0002

0,0004

0,0203

94

Краб

0,0304

0,0005

0,0255

0,0564

0,0003

0,0007

0,0010

0,0574

1

2

з

4

5

е

7

8

9

10

Консервы в томатном соусе

95

Горбуша

0.0062

0.0038

0.0314

0.0401

0,0001

0,0001

0.0002

0.0403

96

Камбала

0,0314

0,0061

0,0326

0,0701

0,0001

0,0001

0,0002

0.0703

97

Кижуч

0.0254

0,0036

0,0011

0,0301

0,0001

0,0001

0,0002

0.0303

98

Килька

0,0091

0,0061

0,0043

0,0195

0,0091

0,0058

0,0149

0,0344

99

Килька балтийская

0.0063

0.0100

0.0050

0,0213

0,0030

0,0069

0,0099

0.0312

100

Килька каспийская

0,0171

0,0091

0,0068

0,0330

0,0094

0,0034

0,0128

0,0458

101

Корюшка

0,0177

0,0101

0,0072

0,0350

0,0112

0,0013

0.0125

0.0475

102

Лещ

0.0219

0.0112

0,0036

0,0367

0,0223

0,0111

0,0334

0,0701

103

Муксун

0,0051

0.0009

0,0101

0,0161

0,0111

0,0031

0.0142

0.0303

104

Налим

0.0053

0,0027

0,0087

0,0167

0,0030

0,0023

0,0053

0,0220

105

Осётр

0,0483

0,0306

0,0112

0,0901

0,0042

0,0018

0,0060

0,0961

106

Пелядь

0,0165

0,0060

0,0396

0,0621

0,0102

0,0084

0,0182

0,0803

107

Ряпушка

0,0102

0,0038

0,0426

0,0566

0,0094

0,0093

0.0187

0,0753

108

Сазан

0,0129

0,0123

0,0085

0,0337

0.0074

0,0068

0.0142

0,0479

109

Сардины

0,0034

0,0028

0,0011

0,0073

0,0049

0,0032

0,0081

0,0154

110

Салака

0.0175

0,0105

0,0160

0,0440

0,0009

0,0018

0,0027

0,0467

111

Севрюга

0,0175

0,0105

0,0160

0,0613

0,0065

0,0023

0.0088

0.0701

112

Сельдь атлантическая

0,0371

0,0131

0,0108

0,0610

0,0046

0,0035

0,0081

0,0691

113

Сельдь-иваси

0,0652

0,0038

0,0011

0,0701

0,0001

0,0001

0.0002

0,0703

114

Сиг (пыжьян)

0,0040

0,0050

0,0060

0,0150

0,0050

0,0010

0.0060

0,0210

115

Скумбрия атлантическая

0,0376

0,0012

0,0009

0,0397

0,0004

0,0002

0.0006

0,0403

116

Снеток

0,0171

0,0043

0,0011

0,0225

0,0071

0,0062

0.0133

0,0358

117

Сом

0,0247

0,0071

0,0014

0,0332

0,0043

0,0016

0,0059

0,0391

118

Ставрида океаническая

0,0283

0,0270

0,0179

0,0723

0,0022

0,0024

0.0046

0,0769

119

Судак

0,0086

0,0099

0,0051

0,0236

0.0025

0,0034

0,0059

0.0295

120

Толстолобик

0,0187

0,0200

0,0267

0.0654

0.0087

0.0077

0,0164

0,0818

121

Частик

0,0043

0,0057

0,0138

0,0238

0,0054

0,0014

0,0068

0.0306

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

122

Щука

0,0213

0.0006

0,0061

0,0280

0.0028

0,0043

0,0071

0,0351

123

Язь

0,0052

0,0027

0,0148

0,0277

0,0056

0,0020

0,0076

0,0353

Консервы в масле

124

Камбала

0,0061

0,0036

0,0204

0,0301

0,0001

0,0001

0,0002

0,0303

125

Килька

0,0137

0,0067

0,0221

0.0425

0,0083

0,0034

0,0117

0,0542

126

Корюшка

0,0201

0,0250

0,0740

0,1191

0,0010

0,0150

0,0160

0,1351

127

Путассу

0,0104

0,0098

0,0113

0,0315

0,0011

0,0009

0,0020

0,0335

128

Мойва

0,0016

0,0009

0,0006

0,0031

0,0008

0,0004

0,0012

0,0043

129

Налим

0,0188

0,0175

0,0758

0,1121

0,0175

0,0108

0,0283

0,1404

130

Пелядь

0,0290

0,0360

0,0500

0,1150

0,0070

0.0070

0,0140

0,1290

131

Ряпушка

0,0210

0,0250

0.0770

0,1230

0,0080

0,0130

0,0210

0,1440

132

Сайра

0,0006

0,0026

0,0396

0,0428

0,0002

0,0001

0,0003

0,0431

133

Салака

0,0198

0,0103

0,0101

0,0402

0,0015

0,0020

0,0035

0.0437

134

Сардинелла

0,0050

0,0036

0,0015

0,0101

0,0027

0,0013

0,0040

0,0141

135

Сельдь атлантическая

0,0005

0.0003

0,0003

0,0011

0,0007

0,0003

0,0010

0,0021

136

Сельдь иваси

0,0048

0,0032

0,0421

0,0501

0,0001

0,0001

0,0002

0,0503

137

Сельдь атлантическая

0,0267

0,0116

0,0074

0,0457

0,0021

0,0011

0,0032

0,0489

138

Скумбрия атлантическая

0,0177

0,0177

0,0177

0,0531

0,0024

0,0027

0,0051

0,0582

139

Ставрида океаническая

0,0304

0,0127

0,0117

0,0548

0,0062

0,0041

0,0103

0,0651

140

Треска

0,0291

0,0009

0,0151

0.0451

0,0001

0,0001

0,0002

0,0453

141

Шпроты

0,0466

0,0223

0,0612

0,1301

0,0121

0,0081

0,0202

0,1503

142

Щука

0,0115

0.0011

0,0312

0,0438

0,0062

0,0058

0,0120

0,0558

143

Язь

0,0165

0.0170

0,0546

0,0881

0,0135

0,0059

0,0194

0,1075

Консервы с овощным гарниром в масле

144

Килька

0,0433

0.0440

0,0203

0,1076

0,0033

0,0043

0,0076

0,1152

145

Салака

0,0540

0,0470

0,0201

0,1211

0,0063

0,0089

0,0152

0,1363

Рыбный

жир

146

Анчоус

0,0053

0,0035

0,0298

0,0386

0.0095

0,0145

0,0240

0,0626

147

Треска

0,0120

0,0260

0,0120

0,0500

0,0012

0,0016

0,0028

0,0528

Посол - наиболее популярный способ сохранения гидробионтов. Как правило, в результате посола увеличивается содержание пестицидов в готовой продукции. Так, содержание пестицидов в солёной сельди атлантической увеличилось на 48 %, кильке - на 58 %, камбалы - на 68 %. вобле и салаке балтийской - на 26 %, больше чем в тканях сырых рыб. Однако при посоле горбуши содержание пестицидов уменьшается на 77 %, кильке балтийской - на 10 %, сёмге - на 30 %, а мойве - в 11 раз. Изменение содержания пестицидов при посоле рыб вызвано массообменными процессами между мышечной тканью и тузлуком в процессе посола и зависит от химической природы самого пестицида, химического состава и размера сырья, а также от способа посола и предварительной обработки. Например, разделка рыбы подразумевает удаление печени, которая содержит значительное количество пестицидов, в результате в солёном продукте содержание пестицидов может быть меньше, чем в сырье. Кроме того, потери пестицидов обусловлены частичным переходом водорастворимых метаболитов в тузлук.

В процессе холодного копчения происходит как снижение количества пестицидов в результате их разрушения, так и их увеличение в результате удаления части воды из ткани гидробионта, что приводит к повышению массовой доли пестицидов. При это необходимо учитывать устойчивость приведённых ксенобиотиков. Так, снижение количества пестицидов продукции средней солености составляет в толстолобике - 41 %, скумбрии атлантической - 37 %, сиге - 31 %, а в ставриде атлантической - более чем в 2 раза. При этом холодное копчение плотвы увеличивает содержание пестицидов на 83 % относительно солёной продукции, леща - на 25 %, краснопёрки - в 3, сома - в 2 и палтуса - почти в 3 раза. Копчение воблы практически не изменяет их содержания по сравнению с солёной продукцией. Вяление краснопёрки увеличивает содержание пестицидов продукции средней солености в 3,3, кильки, леща и синца - более чем в 2 раза.

Термическая обработка сырья с целью достижения кулинарной готовности, копчение или консервирование, а зачастую их совместное воздействие являются наиболее доступными и традиционно применяемыми технологическими приёмами в различных отраслях пищевой промышленности.

Термическая обработка по-разному влияет на содержание пестицидов в продуктах горячего копчения и консервах. Так, воздействие температуры при горячем копчении уменьшает содержание пестицидов в мясе кильки в 5, ставриды океанической и сельди тихоокеанской - в 4 раза. В ткани краснопёрки происходит увеличение пестицидов почти в 3, леща и трески - в 2 раза.

Использование высокотемпературной обработки при производстве консервов приводит преимущественно к снижению содержания пестицидов в готовом продукте. Так, в консервах натуральных из осетра в 3,6 раза меньше сумма пестицидов по сравнению с сырьем, в гольце, севрюге и кижуче — в 2 раза. Увеличение количества суммы пестицидов в натуральных консервах установлено для кеты - на 58 %, нерки - на 20 %, скумбрии атлантической - на 11 %. Внесение овощей (томатный соус, овощные гарниры), возможно, также содержащих пестициды, растительных масел в составе соусов или при предварительном обжаривании преимущественно увеличивает содержание пестицидов в консервах из гидробионтов. Так, использование томатного соуса увеличивает содержание пестицидов в консервах из горбуши относительно сырья на 34 %, в то время как при изготовлении натуральных консервов их содержание уменьшается на 40 %. В консервах из ставриды с добавлением масла увеличивается содержание пестицидов на 97 % по сравнению с натуральными консервами из этого же сырья, а из скумбрии атлантической - на 43 %.

Использование овощей увеличивает содержание пестицидов в консервах из кильки более чем в 2 раза, а салаки - в 3 раза. Использование в качестве гарнира морской капусты в консервах из ставриды снижает содержание пестицидов в почти в 3 раза по сравнению с натуральными консервами. При производстве жира из трески содержание пестицидов увеличивается почти в 3 раза по сравнению с сырьём.

Допустимые уровни содержания пестицидов в солёной, копчёной и вяленой продукции, а также в консервах и жире по сравнению с сырьем, предусмотренного нормами СанПиН, представлены в табл. 63.

Существенную роль в снижении содержания пестицидов играет степень измельчения сырья, что можно объяснить действием тканевых ферментов и степенью их высвобождения в процессе тонкого измельчения сырья.

Подобная зависимость наблюдается при измельчении сырья в технологии паштетов и паст. Показано, что высокая степень разрушения хлорорганических соединений при стерилизации (температура 120 °С) отмечается в консервах типа паштеты и пасты. Установлено, что снижение содержания метаболитов ДДТ в печени в результате её измельчения уменьшается в два раза.

Интенсификация процессов разрушения хлорорганических пестицидов в процессе изготовления консервов с большой степенью измельчения по сравнению с консервами, технология изготовления которых не предусматривает измельчения сырья, объясняется увеличением относительной поверхности контакта растворённых в жире пестицидов с мышечной тканью, содержащей вещества, стимулирующие разрушение ксенобиотиков. Так, при варке креветок содержание пестицидов по сравнению с сырьем снижается на 47 %, а в крилевой пасте - почти в 19 раз. Вероятно, в данном случае снижение содержания ксенобиотиков происходит в результате действия двух факторов: измельчения и высоких температур.

При биотехнологических процессах для детоксикации пестицидов в ходе переработки сырья используются приемы, позволяющие активизировать имеющиеся ферменты. Это обработка токами высокой частоты, ультрафиолетовыми лучами, лучами лазера, воздействие ультразвука.

Следующим способом детоксикации пестицидов является воздействие ферментов, продуцируемых определёнными микроорганизмами. Имеются сведения о том, что молочно-кислая микрофлора способствует деструкции пестицидов. Например, молочно-кислые бактерии Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus termophilus разрушают апьдикарб, хлорпирифос, декаметрин, линдан. В случае использования ассоциированной культуры из этих микроорганизмов процесс разрушения перечисленных пестицидов идёт более интенсивно. Под воздействием молочно-кислых бактерий происходит разрушение ДДТ с образованием его метаболитов - ДДД и ДДЕ. Бактерии посредством фермента дегид- рохлориназы, под действием которого от ДДТ отщепляется хлористый водород, разрушают фракцию пестицидов. Однако из-за того, что дегид рохлориназа активна только в водной среде, то разрушению подвергается фракция ксенобиотиков, не связанная с жировым компонентом сырья.

Ещё одним фактором, влияющим на детоксикацию ксенобиотиков в сырье, считают активное участие некоторых химических компонентов в пищевых продуктах. Так, небольшая степень разрушения ДДТ отмечалась при внесении в среду цистеина и глутатиона, что объясняется участием водорода сульфгидрильных групп в восстановительном дехлорировании ДДТ и ДДД. На остаточное количество хлорорганических пестицидов (хлорофоса, гексахлорана, 2,4-Д и др.) оказывает влияние аскорбиновая кислота.

Таким образом, целенаправленным применением технологических приёмов обработки пищевого сырья можно достичь повышения его экологической чистоты. Однако имеющиеся сведения характеризуют в основном существующие способы обработки продовольственного сырья. Хлорорганические пестициды в силу своей персистентности, локализуясь в различных органах и тканях в зависимости от химических свойств, могут сохраняться в них довольно длительное время, представляя серьёзную опасность для здоровья потребителей. Особенно это можно отнести к пестицидам, которые отличаются высокой устойчивостью в объектах окружающей среды и способностью аккумулироваться в организме животных и человека. В связи с этим разработка специальных технологических решений, позволяющих максимально снизить уровень загрязнения пищевых продуктов пестицидами, является в настоящее время актуальной.

Контрольные вопросы

  • 1. Какова цель применения пестицидов?
  • 2. Перечислите требования, предъявляемые к пестицидам.
  • 3. Перечислите группы пестицидов в зависимости от их воздействия на живые организмы.
  • 4. Каково действие репеллентов?
  • 5. Перечислите группы пестицидов в зависимости от способа их проникновения в живые организмы.
  • 6. Перечислите типы превращений пестицидов в объектах окружающей среды.
  • 7. Какова форма применения пестицидов?
  • 8. Какие пестициды не допускаются в гидробионтах и продуктах их переработки?
  • 9. Перечислите способы снижения остаточных количеств пестицидов в сырье и пищевых продуктах.
  • 10. Каким образом влияет химический состав сырья на снижение пестицидов в сырье в процессе технологической обработки?
 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>