Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ. МОРЕПРОДУКТЫ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Содержание приоритетных ПАУ в копченой рыбопродукции

ПАУ В РЫБЕ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

По имеющимся сведениям (главным образом на основе предельно допустимых концентраций (ПДК)) достаточно сложно сделать однозначные выводы об онкологическом потенциале копченых изделий, поэтому необходима оценка канцерогенной опасности рыбы холодного копчения промышленной выработки, заключающаяся в определении уровня БП и изучении соотношений отдельных представителей ПАУ к БП. В данном случае объектами исследования служили сельдь тихоокеанская, являющаяся сырьем для приготовления традиционного ассортимента, и дальневосточный терпуг, доля которого в уловах последних лет имеет устойчивую тенденцию к росту, или, иначе говоря, в ближайшее время изделия из терпуга станут постоянными в рационе питания нашего населения.

Сельдь холодного копчения была изготовлена в серийной камерной установке Н20-ИК2А, оборудованной дымогенератором Н20-ИХА.03, в которой предусмотрена возможность выпуска продукции и холодного, и горячего копчения. В дымогенераторе Н20-ИХА.03 образование дыма происходит без внешнего подвода тепла в зону пиролиза гранулированной ольховой щепы при ограниченном доступе воздуха, т.е. в данном случае получение дыма осуществлялось наиболее распространенным в настоящее время способом.

Выбор данной установки в качестве объекта исследования был о- бусловлен ее конструктивными особенностями, позволяющими производить рыбные и мясные продукты холодного и горячего копчения, а небольшой рабочий объем камеры (единовременная загрузка составляет до 1000 кг в зависимости от используемого сырья) и универсальность являются наиболее привлекательными ее характеристиками для многочисленных малых предприятий.

Терпуг холодного копчения был изготовлен в серийной камерной установке фирмы Laska (Германия) с единовременной загрузкой сырья до 1000 кг, в которой предусмотрена возможность выпуска продукции холодного и горячего копчения. Особенностью данной установки является то, что процесс собственно копчения осуществляется под избыточным давлением при высокой турбулентности дымовоздушного потока. обеспечиваемой 6 рециркуляционными вентиляторами. Камера снабжена отдельным дымогенератором конструкции той же фирмы, в котором образование дыма осуществляется наиболее распространенным экзотермическим способом. Топливом для генерации дыма служили хвойные опилки, состоявшие из ели (50 %) и сосны (50 %).

При изготовлении терпуга холодного копчения осуществляли разделку рыбы на пласт, что обусловлено специфической особенностью его протеаз, т.е. в процессе дымовой обработки с одной стороны пласта был контакт компонентов дыма непосредственно со съедобной частью.

В табл. 69 приведены сведения по содержанию БП в копченой продукции, а в табл. 70 - качественный состав и количественное содержание приоритетных ПАУ, идентифицированных в образцах сельди и терпуга холодного копчения. Из 17 исследуемых ПАУ 8 веществ обладают онкологической опасностью. Идентификация остальных 9 соединений обусловлена причинами, рассмотренными ниже.

Содержание бенз(а)пирена в рыбе холодного копчения

Таблица 69

Тип оборудования

Наимено-

вание

Содержание бенз(а)пирена, нг/кг

в целой рыбе

в коже

в съедобной части

Камера Н20-ИК2А

Сельдь

1363

1074

289

Терпуг

1496

977

519

Камера фирмы «Laska»

Сельдь

884

701

183

Терпуг

827

577

250

Содержание ПАУ в рыбе холодного копчения, нг/кг

Соединение

Степень канцерогенной активности

Сельдь

Терпуг

Целая

рыба

Кожа

Съедобная

часть

Целая

рыба

Кожа

Съедобная часть

1. Фенантрен

1688

10000

6880

20608

11246

9362

2. Пирен

11033

7273

3760

10905

8739

2166

3. Хризен

4?

464

432

32

1519

852

667

4. Флуорантен

6073

5048

1025

21814

13093

8721

5. Бенз(а)антрацен

+

620

347

273

677

533

144

6. Бенз(Ь)флуорантен

?4

6140

5100

1040

9233

5873

3360

7. Бенз(к)флуорантен

123

93

30

171

114

57

8. Перилен

394

278

116

475

294

181

9. Венз(а)пирен

444

1363

1074

289

827

577

250

10. Бенз(е)пирен

4

695

480

215

8251

4581

3670

11. Бенз(я,Ш)перилен

2824

2470

354

2731

2058

673

12. Дибенз(а.с)антрацен

4

727

696

31

1082

815

267

13. Дибенз(а,И)антрацен

444

1315

1067

248

2099

1292

807

14. Дибенз(а,Опирен

444

102

51

51

142

75

67

15. Дибенз(а.е)пирен

1547

1132

415

1851

1359

492

16. Дибенз(а,Ь)пирен

467

313

154

398

251

147

17. Коронен

307

175

132

679

370

309

Сумма

51074

36029

15045

83462

52122

31340

При оценке общего канцерогенного потенциала того или иного продукта значимость приобретают не только агенты с твердо установленным негативным влиянием, но и другие вещества этого класса, в том числе и не являющиеся канцерогенными. Некоторые соединения исследуемой группы, например, хризен, бенз(к)флуорантен, бенз(дДОперилен, коро- нен, дибенз(а,И)пирен, в практических целях следует рассматривать как вещества, представляющие определенную опасность для человека, поскольку имеются достаточные доказательства канцерогенности этих соединений для испытуемых животных и ограниченные или неадекватные доказательства их отрицательного воздействия на людей. Кроме того, 12 соединений группы обладают мутагенными свойствами, наиболее активными из которых являются фенантрен и перилен.

Содержание БП во всех образцах значительно ниже действующих нормативных ограничений. В то же время следует отметить, что рыба, изготовленная в камере Н20-ИК2А, характеризовалась несколько повышенным содержанием БП по сравнению с продукцией, изготовленной в камере фирмы «Laska». Это, вероятно, обусловлено более высокой концентрацией компонентов дыма, используемого в камере Н20-ИК2А, по сравнению с дымом, используемым в камере «Laska».

Также наблюдалось повышенное содержание БП в мясе терпуга по сравнению с сельдью, что обусловлено разделкой его на пласт, в результате чего возникал контакт дымовоздушной смеси непосредственно со съедобной частью продукта.

В целом следует отметить существенное различие общего содержания ПАУ в анализируемых объектах. Например, в терпуге суммарная концентрация соединений исследуемого класса составила 83462 нг/кг, что в 1,63 раза выше их содержания в сельди холодного копчения.

В структуре индивидуальных ПАУ в копченом терпуге по массе преобладали фенантрен, флуорантен и пирен, общая доля которых составила 63,90 %. Содержание фенантрена и флуорантена оказалось превалирующим и в съедобной части терпуга, что, вероятно, обусловлено непосредственным контактом дымовоздушной смеси со съедобной частью продукта и их высокой диффузионной способностью.

В сельди холодного копчения по массе преобладали фенантрен и пирен, общая доля которых составила 54,66 %. Содержание данных соединений оказалось превалирующим и в съедобной части исследуемого объекта, что, возможно, обусловлено их высокой проникающей способностью, которая для фенантрена и пирена составила соответственно 40,76 и 34,08 %.

Основное наше внимание было сконцентрировано на соединениях высокой канцерогенной активности и, прежде всего, БП, содержание которого в съедобной части сельди и терпуга составило соответственно

289 и 250 нг/кг, что значительно ниже действующего законодательного ограничения. Общая концентрация данного агента в исследуемых образцах достигла уровня соответственно 1363 и 827 нг/кг, те. применительно и к БП кожа рыбы оказалась довольно эффективным фильтром, поскольку степень его диффузии в мышечную ткань анализируемых объектов составила соответственно 21,20 и 30,23 %.

Из других соединений высокого канцерогенного потенциала следует выделить ди6енз(аф)антрацен, содержание которого как в мышечной массе, так и в целом терпуге было значительно выше концентрации БП. Следует также выделить высокое содержание в съедобной части терпуга бвнз(Ь)флуорантена - соединения средней канцерогенной активности, которое составило 3360 нг/кг.

Применительно к сельди из соединений высокой канцерогенной активности также следует выделить дибенз(аф)антрацен, содержание которого как в съедобной части, так и в целой рыбе находилось практически в тех же соотношениях, что и концентрация БП.

Следует также выделить высокое содержание в съедобной части сельди холодного копчения бенз(Ь)флуорантена - соединения средней канцерогенной активности, которое составило 1040 нг/кг. Общее содержание данного соединения составило 6140 нг/кг, т.е. основная его масса сконцентрировалась в коже исследуемого объекта.

В целом суммарное содержание веществ высокой, средней и слабой онкологический активности в съедобной части сельди и терпуга холодного копчения составило соответственно (3,91, 6,91 и 3,66 %) и (3,59, 10,72 и 15,15 %), а в кожном покрове (6,08, 14,16 и 5,42 %) для сельди и (3,73, 11,27 и 13,01 %) для терпуга. Общая массовая концентрация данных соединений в коже анализируемых изделий достигла 3247 и 14598 нг/кг и соответственно в 3,76 и 1,58 раза превысила их содержание в съедобной части сельди и терпуга.

Очень важным является вопрос определения суммарной онкологической опасности ПАУ. Рядом исследователей были разработаны так называемые факторы канцерогенной эквивалентности. В данной работе за основу для расчета суммарной онкологической активности ПАУ допустимую концентрацию 1 мкг/кг по БП условно приняли за 1, а оценку эффективности различных доз соединений проводили по ранее предложенному методу, в котором агенты высокой (+++), средней (++) и слабой (+) канцерогенной активности находятся в соотношении 1:0,1:0,01. Тогда общая онкологическая активность съедобной части сельди холодного копчения составит 0,698, а съедобной части терпуга холодного копчения - 1,507. Коэффициенты онкологической опасности кожи и рыбы в целом, рассчитанные подобным образом, составили для сельди холодного копчения соответственно 2,722 и 3,419, а для терпуга соответственно 2,599 и 4,106.

Проведенные расчеты показали, что коэффициент общей канцерогенной опасности ПАУ съедобной части сельди холодного копчения составил 0,698, в то время как нормируемый уровень только по БП условно принят за 1,0. При анализе рассчитанных коэффициентов обращает на себя внимание довольно высокая доля онкологической опасности БП в съедобной части сельди холодного копчения, которая составила 41,40 %, в то время как в исследованиях терпуга доля БП составила 16,58 %. Приоритетная роль БП в общей онкологической опасности сохранилась и в коже сельди, которая составила 39,46 %, а в терпуге данная роль принадлежала дибенз(а, Ь)антрацену.

Таким образом, проведенные исследования показали, что в съедобной части сельди и терпуга холодного копчения промышленной выработки содержание БП составило соответственно 289 и 250 нг/кг при законодательном нормативе 1000 нг/кг. Однако несмотря на достаточно низкое содержание БП в исследуемых объектах следует подчеркнуть, что доля БП в общем негативном потенциале съедобной части сельди холодного копчения составила 39,49 %, а в терпуге - 15,68 %. В терпуге наблюдалось повышенное содержание канцерогенных бенз(Ь)флуорантена и дибенз(а,И)антрацена, причем последний наиболее онкологически опасен.

Особо следует отметить, что в обоих образцах основная часть БП и всего спектра ПАУ сконцентрировалась в коже копченой рыбы, и поэтому при низком содержании канцерогенных соединений в исходном сырье можно практически гарантировано изготовлять продукцию в пределах установленных норм. Некоторого уменьшения концентрации канцерогенных соединений в копченых изделиях можно достичь отказом от использования опилок древесины хвойных пород при генерации дыма. Для значительного снижения содержания канцерогенных соединений и, прежде всего, ПАУ в готовых изделиях необходимо использование коптильных препаратов типа «жидкий дым», приготовленных, как правило, на водной основе, где ПАУ практически не растворяются.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>