Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ. МОРЕПРОДУКТЫ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Улучшение эколого-гигиенических характеристик копченой рыбопродукции

Одним из эффективных способов решения основных проблем традиционного дымового копчения в части получения копченой продукции, свободной от канцерогенных соединений типа ПАУ, является применение коптильных препаратов. Помимо этого, их использование позволяет внедрить малоотходные и даже безотходные (в части собственно копчения) технологии, в результате чего обычно более чем на порядок снижается загрязнение окружающей среды и улучшается санитарно-гигиеническое состояние производства. К другим преимуществам бездымных способов копчения следует отнести возможность получения однородной продукции с повышенными пищевой ценностью и усвояемостью, а также значительного ускорения процесса собственно копчения.

К очевидным преимуществам бездымных способов копчения следует отнести и снижение себестоимости изготовления продукции. Например, в германской фирме «RED AROM» при использовании иммерсионного способа копчения себестоимость производства колбас снизилась на 10-30 %, при этом основными статьями уменьшения затрат явились экономия электроэнергии и отсутствие дымогенераторного отделения, в связи с чем значительно сократилась площадь санитарной обработки. Дополнительными преимуществами использования коптильных препаратов являются упрощение обслуживания, снижение производственных площадей и расходов воды.

На мировом рынке для целей бездымного копчения предлагается множество разнообразных коптильных сред, что обусловлено различным исходным материалом и особенностями способов их получения. Перечень коптильных препаратов, предлагаемых промышленностью стран с рыночной экономикой, включает несколько сот наименований.

Применение широкого спектра существующих коптильных сред затруднено без соответствующего их ранжирования по свойствам. Традиционно сложившейся считается классификация на жидкие и твердые. К группе «жидкие препараты» относятся «жидкий дым», «коптильная жидкость», «копченое масло», «коптильный аромат», «коптильный экстракт» и другие. К «твердым средам» относятся ароматизаторы на основе пряностей, солей, декстроз, мальтоз, дрожжей, крахмала и других носителей.

В настоящее время большинство коптильных препаратов, как правило, изготавливаются в виде конденсатов натурального древесного дыма или отдельных групп органических соединений конденсатов, получаемых при различных способах термического разложения древесины или ее отдельных составляющих (целлюлозы, лигнина). При пиролизе древесины предпочтение отдают твердым породам (бук, дуб, ольха, орешник и т.п.), которые по сравнению с мягкими (ель, сосна и т.п.) образуют дым с повышенным содержанием коптильных компонентов и пониженной концентрацией ПАУ.

Из всего многообразия предлагаемых коптильных сред наиболее известными для российских потребителей являются отечественные препараты «МИНХ», «Вахтоль», «ВНИРО», «Амафил», «Аромат копчения», «Жидкий дым плюс», «СКВАМА», технологии получения, состав и свойства основной части которых достаточно подробно изложены в литературе.

По сложившейся традиции продукты, изготовленные с применением коптильных сред, оценивают по показателям дымовой обработки продуктов. Следовательно, на нынешнем этапе наиболее востребованными являются препараты с широким спектром технологических свойств. В этой связи одним из наиболее перспективных является препарат «ВНИРО», представляющий собой водный раствор дыма и имеющий очень простую технологию получения.

Для расширения спектра действия коптильного препарата «ВНИРО» предложено использование сырья растительного происхождения путем экстракции ароматических, красящих, антиокислительных, антисептических веществ из измельченных плодов можжевельника, шиповника и рябины, листьев смородины и цветов ромашки. Это позволило обогатить препарат ароматическими и красящими свойствами.

Наиболее актуальными являются исследования, обусловленные возможным расширением сферы использования коптильного препарата, например, при изготовлении фаршевых изделий. Известно, что внесение препарата непосредственно в продукт иногда оказывает неблагоприятное воздействие. Например, изделия, приготовленные с применением коптильного препарата «МИНХ», оказывали несколько повышенное мутагенное, бластомогенное и общетоксическое действие по сравнению с аналогичной продукцией дымового копчения. Мутагенные свойства в отдельных случаях проявляли и изделия, приготовленные с использованием препарата «Вахтоль». Кроме того, неблагоприятное воздействие на организм могут оказывать и такие соединения коптильного препарата, как фурфурол, метиловый спирт, формальдегид, при их содержании в изделиях в больших количествах, т.е. в изделиях бездымного копчения содержание данных веществ может быть выше, чем в продукции традиционного дымового копчения. Наличие подобных сведений создало ряд барьеров и ограничило сферу применения данных препаратов только для поверхностной обработки пищевых изделий. Аналогично данное ограничение было распространено и на коптильный препарат «ВНИРО».

Вопрос внесения коптильного препарата непосредственно в продукт имеет неоспоримые технологические преимущества и поэтому достаточно актуален для многих стран. В частности, в Германии в 1998 г. введено разрешение на применение препаратов типа «жидкий дым», однако только в качестве пищевой добавки. Согласно данным ЕС по ароматическим субстанциям, с 1981 г. бездымные агенты считаются пищевой добавкой и относятся к группе «ароматические вещества», что обязывает производителей придавать им соответствующий аромат, включать в состав химические вещества, соответствующие натуральным носителям, и свести к минимуму «гигиеническую» тревогу населения. В изделиях, приготовленных с использованием бездымных сред, содержание БП регламентируется на уровне 0,03 мкг/кг, т е. в 33 раза ниже, чем концентрация данных соединений в продукции дымового копчения. Такие жесткие ограничения обусловлены высокой гидрофоб- ностью ПАУ и их повышенной способностью растворяться в органических системах.

Контрольные вопросы

  • 1. На какие группы подразделяют химические агенты по степени доказанности их канцерогенных свойств? Дайте их краткую характеристику.
  • 2. Приведите примеры приоритетных ПАУ.
  • 3. Дайте оценку канцерогенной опасности бенз(а)пирена.
  • 4. Назовите источники поступления ПАУ в организм человека.
  • 5. Зависит ли степень загрязнения ПАУ копченой рыбной продукции от конструкции коптильного оборудования?
  • 6. Как воздействуют на организм человека ПАУ?
  • 7. Что понимается под термином «суммарная канцерогенная опасность»?
  • 8. Перечислите мероприятия по снижению канцерогенных ПАУ в копченых гидробионтах.
  • 9. Чем обусловлено повышенное содержание ПАУ в мелкой рыбе?
  • 10. Перечислите преимущества применения коптильных препаратов в технологии копчения гидробионтов.
  • 11. В каких продуктах из гидробионтов нормируется содержание ПАУ?
 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>