Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ. МОРЕПРОДУКТЫ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

ОБРАЗОВАНИЕ НС В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ

Образование НС из предшественников происходит не только в пищевых продуктах, но и в организме, доказательством чего является токсическое, канцерогенное действие НС на животных при длительном комбинированном введении им предшественников НС. Предшественники НС типа диметиламина, аминодопирина в совокупности с нитритом при введении животным вызывали токсические изменения и некроз печени, хотя каждый компонент в отдельности указанных изменений в печени не вызывал.

В настоящее время на животных исследовано комбинированное действие 21 азотсодержащего вещества с нитритом, 15 из которых, а именно: морфолин, метилбензиламин, гептаметиленамин, хлордиаз, эпоксид, тобутамид, амидопирин, монурон, дисульфидам, окситетра- циклин, лукантон, метапирилен, диметилдодециламин, тиурам и диметиламин - нитрозировались и вызывали опухоли различных органов, в том числе печени, пищевода, преджелудка, желудка и мочевого пузыря.

На образование НС в желудке и других органах оказывают влияние многие факторы, к числу которых в первую очередь относятся основность аминов, pH, концентрация предшественников. Реакция нитро- зирования в организме наиболее интенсивно протекает в кислой среде в присутствии слабоосновных аминов, хотя при некоторых условиях возможен синтез нитрозоаминов при pH, близких к 7.

Значительную роль в образовании НС играет наличие микрофлоры. Некоторые микроорганизмы, населяющие пищеварительную систему человека, могут синтезировать вторичные амины, превращать нитраты в нитриты, осуществлять синтез НС или катализировать его продуктами своей жизнедеятельности.

Другими нитрозирующими агентами являются окислы азота, которым не требуется дополнительной активации, и образование НА происходит при контакте с аминами продуктов при любых значениях pH среды. Окислы азота попадают в организм человека из атмосферного воздуха, где концентрация данного соединения в воздухе крупных городов довольно часто колеблется в пределах 200-450 мг/м3. В верхних дыхательных путях и легких окислы азота легко преобразуются в нитриты, а при взаимодействии с водой в паровой (6 % воздуха составляет пар) и жидкой (95 % слизи состоит из воды) фазах образуют азотистую и азотную кислоты.

Количество нитратов и нитритов, поступающих в организм человека, колеблется в значительных пределах и зависит от их содержания во внешней среде. Основным источником поступления данных соединений в желудок являются пищевые продукты и вода, с которыми обычно человек получает -100 мг нитратов в день, хотя расчетное их поступление в организм не должно превышать 15 мг.

Основная часть нитратов, поступающих в организм, проходит желудочно-кишечный тракт и выводится из организма. При попадании пищи в желудок наблюдается повышение pH желудочного сока и создаются благоприятные условия для размножения микроорганизмов (E.coli, Proteus vulgarus и др.), которые восстанавливают нитраты в нитриты и способствуют образованию и накоплению НА в различных объектах. Оптимальными условиями микробиального восстановления нитратов в нитриты считаются pH среды желудочного сока в пределах 6-9. Некоторые химические вещества, в частности, формальдегид, витамин Be, обеспечивают образование НА не только в кислой среде, но в отдельных случаях в нейтральной и щелочной средах.

Нитрозирующая способность организма в большей степени зависит от его индивидуальных особенностей и, прехеде всего, от pH желудочного сока. Отмечено, что при pH более 4 наблюдается увеличение нитрозирующей активности в среде желудочного сока для всех нитро- зирующихся аминов. Однако даже при одинаковом значении pH количество образующихся НА в желудочном соке разных людей отличается в десятки, а иногда и сотни раз. Причем замечено, что с повышением возраста человека значительно увеличивается способность микрофлоры желудка восстанавливать в организме нитраты в нитриты.

Уровень НА в крови зависит от их количества, поступающего в желудок, может колебаться от следовых количеств до 1,3 мг/л.

Таким образом, в отличие от других канцерогенов НС могут образовываться в организме животных и человека из многих предшественников и вызывать злокачественные новообразования.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>