Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ. МОРЕПРОДУКТЫ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Оценка канцерогенной опасности рыбной продукции

В продуктах из гидробионтов из спектра НА наиболее часто идентифицируют НДМА, содержание которого в отдельных видах свежей рыбы достигает 9 мкг/кг. Вероятно, широкое распространение НА в рыбных продуктах связано со значительным содержанием в них предшественников НА и, прежде всего, формальдегида, являющегося катализатором нитрозирования и накапливающегося в тканях рыбы в процессе хранения. Кроме того, в некоторых рыбах содержится до 100 мг/кг вторичных аминов, в основном диметиламина, причем количество данных веществ существенно увеличивается при ее обработке и особенно при хранении. В отдельных случаях в рыбе наблюдается достаточно высокая концентрация нитритов (до 90 мг/кг) и нитратов, что способствует протеканию реакции нитрозирования. Фактором риска образования НА является также наличие микроорганизмов, обладающих нитратредуктазной активностью. Поэтому в свежей и замороженной рыбе, рыбо- и морепродуктах практически всегда определяются НА и часто в значительных концентрациях.

Анализ рыбопродуктов США, Канады и Англии указывает на достаточно высокие частоту и уровень содержания в них НА. Например, в США установлено, что 87 % образцов изделий из сельди содержат НДМА в количестве от 2 до 11 мкг/кг. Из 63 образцов морепродуктов производства Канады в более чем 50 % обнаружен НДМА в количестве до 4,2 мкг/кг.

Для получения общего представления о содержании НА в Англии были исследованы наиболее часто употребляемые рыбные продукты. В 18 % объектах анализа НДМА содержится в пределах 0,01-0,1 мкг/кг, в 27 % - 0,1-1,0 мкг/кг, а в оставшихся продуктах - 1,0-10,0 мкг/кг.

НА найдены в целом ряде пищевых продуктов китайского производства. В частности, в 9 образцах креветочного мяса содержание НДМА составляло от 2,7 до 26,1 мкг/кг, а в сухих креветках его концентрация находилась от 5,4 до 131,5 мкг/кг. При исследовании продуктов, изготовленных в Японии, в сушеной сайде обнаружены НДМА и N-нитрозопирролидин в количестве 313 и 9,7 мкг/кг соответственно.

При анализе содержания НА в рыбных продуктах некоторых стран Европы в основном идентифицируют НДМА, а другие соединения данного класса находят значительно реже и, как правило, в невысоких концентрациях. Кулинарная и технологическая обработка рыбы повышает содержание НА, особенно четко эта тенденция прослеживается у некоторых видах рыб, например, лосося, сабли, палтуса и камбалы.

В солено-вяленой, маринованной, копченой и жареной рыбе, а также рыбных консервах максимальные концентрации НДМА, НДЭА, N-нитро- зопирролидина и N-нитрозопиперидина могут достигать соответственно 84, 51, 37 и 19 мкг/кг, причем частота обнаружения данных соединений очень высока. В соленой и вяленой рыбе, изготовленной с использованием технической поваренной соли, содержащей нитриты, обнаружено до 400 мкг/кг НДМА, а в рыбе горячего копчения, приготовленной с использованием дыма от костра из дров, концентрация данного соединения достигала 206,5 мкг/кг.

Наиболее высокое содержание НА выявлено в рыбной муке - до 2000 мкг/кг НДМА и 36 мкг/кг НДЭА, что необходимо учитывать при содержании животных, в рацион питания которых входит рыбная мука. У животных, получавших с кормом рыбную муку, наблюдались заболевания печени.

При исследовании отечественных рыбных продуктов установлено, что номенклатура НА соответствуют зарубежным аналогам и их содержание в общем практически не превышает ПДК (табл. 76). В свежей и мороженой рыбе обнаружена невысокая концентрация НА по НДМА, которая несколько увеличивается в сырье из внутренних водоемов. Заметное увеличение НДМА наблюдалось во всех видах соленой и вяленой рыбопродукции и особенно в консервах. Повышенное содержание НА в рыбных консервах может быть обусловлено использованием специй, способствующих их образованию. При введении в рацион питания крыс консервов «Килька в томатном соусе» и «Шпроты в масле» у них возникали опухоли внутренних органов чаще, чем у контрольных.

Содержание N-нитрозодиметиламииа в продуктах из гидробионтов

Таблица 76

Наименование

Содержание, мг/кг

1

2

Мороженая

1. Вобла

0,710

2. Горбуша

0,413

3. Камбала

0,716

4. Карп

0,811

5. Кета

0,439

6. Килька балтийская

1,018

7. Килька каспийская

1,315

8. Корюшка

1,223

9. Красноперка

0,714

10. Лещ

1,114

11. Минтай

0,443

12. Окунь

0,626

13. Осетр

1,466

14. Палтус

0,718

15. Плотва

0,244

16. Путассу

0,532

17. Салака

1,065

18. Сардина

0,633

19. Сардинелла

0,759

20. Сельдь атлантическая

1,117

21. Сельдь тихоокеанская

0,612

22. Скумбрия атлантическая

1,025

23. Судак

0,932

24. Ставрида океаническая

0,706

25. Толстолобик

0,384

26. Треска

0,227

27. Тюлька

0,818

1

2

28. Хек

0,551

29. Тунец полосатый

0,519

30. Щука

1,223

31. Язь

1,170

Соленая

32. Вобла

1,789

33. Горбуша

1,949

34. Кета

1,763

35. Килька балтийская

2,545

36. Килька каспийская

2,730

37. Мойва

2,313

38 Нерка

1,676

39. Салака

2,344

40. Сельдь атлантическая

2,155

41. Сельдь тихоокеанская

2,047

42. Сельдь иваси

2,868

43. Сима

2,013

44. Скумбрия атлантическая

2.578

45. Ставрида океаническая

2,302

Вяленая

46. Вобла

2,134

47. Камбала

1,788

48. Корюшка

2,133

49. Лещ

2,477

50. Минтай

1,789

51. Плотва

2,131

52 Ряпушка

2,007

53. Сайра

2,420

54 Скумбрия

2,467

55. Ставрида океаническая

2,015

56 Судак

2,525

57. Тарань

2,734

Консервы натуральные

58. Горбуша

2,315

59. Кета

2,146

60. Сайра

2,238

61. Сардинелла

2,040

62. Сельдь атлантическая

1,613

63. Сельдь тихоокеанская

1,902

64. Сельдь-иваси

2,715

65. Ставрида океаническая

2,177

1

2

Консервы бланшированные в масле

66. Сайра

2,455

67. Салака

2,123

68. Сельдь тихоокеанская

1,886

69. Ставрида океаническая

2,013

70. Путассу

1,875

71. Шпроты

2,615

Консервы в томатном соусе

72. Килька балтийская

1,761

73. Килька каспийская

1,918

74. Лещ

1,837

75. Салака

2,011

76. Скумбрия

2,110

77. Ставрида

2,236

78. Треска

1,654

Необходимо отметить, что исследование содержания НА в рыбных продуктах в течение нескольких десятилетий осуществлялось в рамках Ленинградского НИИ онкологии им. проф. Н.Н. Петрова. На рубеже веков на базе данного института проводились комплексные исследования по определению содержания канцерогенного НДМА в копченой рыбе, выпускаемой рыбоперерабатывающими предприятиями.

Объектом исследования явилась мороженая и копченая рыба, изготовленная на промышленных предприятиях Западного, Южного, Каспийского и Дальневосточного регионов бывшего СССР. Образцы рыбы выбирали из производственных партий, выпущенных на типовом для данного региона оборудовании из традиционных объектов промысла. Содержание канцерогенного НДМА определяли отдельно в коже и съедобной части рыбы. Мелкую рыбу (кильку, салаку) исследовали целиком, поскольку она, как правило, используется в качестве полуфабриката для консервов типа «Шпроты в масле» вместе с кожей. Перечень предприятий, представивших продукцию на исследование с указанием типов коптильного оборудования и используемой при этом породы древесины, приведен в гл. 7.

Полученные результаты (табл. 77) могут с достаточно высокой достоверностью отражать общую объективную картину содержания НДМА в изделиях холодного и горячего копчения промышленной выработки, поскольку исследование всех образцов осуществлялось по единой методике в лаборатории биофизики НИИ онкологии имени проф. Н.Н. Петрова.

Таблица 77

Содержание N-нитрозодиметиламина в копченой рыбе, изготовленной предприятиями

различных регионов

Объект исследования

Количество

образцов

Содержание, мкг/кг

Пределы | Среднее

Продукция, изготовленная предприятиями Западного региона

Рыба горячего копчения

Съедобная часть

10

0,30-4,41

1,49

Кожа

10

0,19-2.27

0,98

Целиком (мелкая)

6

0,10-8,40

1,88

Рыба холодного копчения

Съедобная часть

2

0.27-6.40

3.34

Кожа

1

1,76

1.76

Всего (съедобная часть)

18

0,10-8,40

2,24

Сырье (съедобная часть)

19

0,10-2,42

0,31

Продукция, изготовленная предприятиями Дальневосточного региона

Рыба горячего копчения

Съедобная часть

12

0,20-26.20

4,28

Кожа

5

0.47-19,20

9,14

Рыба холодного копчения

Съедобная часть

8

0,30-1,90

0.54

Кожа

1

0,27

0.27

Всего (съедобная часть)

20

0,20-26,20

2.41

Сырье (съедобная часть)

13

0,10-5,50

_LZ6_____

Продукция, изготовленная предприятиями Каспийского региона

Рыба горячего копчения

Съедобная часть

11

0,10-0,31

0,22

Кожа

11

0.10-3,30

0,41

Рыба холодного копчения

Съедобная часть

14

0,10-9,8

0,92

Кожа

10

0,10-0,27

0.18

Всего (съедобная часть)

25

0,10-9,80

0.57

Сырье (съедобная часть)

12

0,10-0,15

0,12

Продукция, изготовленная предприятиями Южного региона

Рыба горячего копчения

Съедобная часть

12

0.10-172,03

19,50

Кожа

8

0,10-114,40

22,0

Рыба холодного копчения

Съедобная часть

3

0,40-1.70

0,94

Всего (съедобная часть)

15

0,10-172,03

10,22

Сырье (съедобная часть)

14

0.13-10,6

1.89

Анализ табл. 77 показывает, что при исследовании образцов, приготовленных на предприятиях Западного региона, содержание НДМА в съедобной части рыбы горячего копчения составило в среднем 1,49 мкг/кг и было меньше, чем в рыбе холодного копчения (3,34 мкг/кг). Концентрация НДМА в коже обоих видов копченых изделий была меньше, чем в съедобной части. В целом по данному региону содержание НДМА выше нормируемого уровня наблюдалось у 22 % образцов холодного и горячего копчения.

Содержание НДМА в копченой продукции, изготовленной в Дальневосточном регионе, отличалось относительно большим интервалом предельных значений. Достаточно высокое содержание НДМА отмечено в продукции горячего копчения, изготовленной на Владивостокском рыбокомбинате, а в образцах рыбы горячего копчения, приготовленной на Петропавловск-Камчатском рыбоконсервном заводе, содержание НДМА почти в 10 раз превышало его уровень в исходном сырье. В целом по региону содержание НДМА в съедобной части рыбы горячего копчения составило 4,28 мкг/кг, а вся продукция холодного копчения соответствовала нормативному ограничению по данному показателю.

При исследовании 25 образцов копченой рыбы, приготовленной на предприятиях Каспийского бассейна, количество НДМА, превышающее установленную норму, было обнаружено только в 1 образце - кильке холодного копчения, обработанной дымом от костра.

Копченая продукция, изготовленная на предприятиях Южного региона, оказалась наиболее неблагополучной с точки зрения соблюдения действующего нормативного ограничения. Выявлена значительная доля образцов рыбы горячего копчения (до 66 %) с высоким содержанием НДМА, причем в отдельных образцах концентрация этого соединения в съедобной части достигала 172,03 мкг/кг. Данная ситуация не характерна для копченой рыбы, изготовленной в других регионах, и может быть связана с высоким фоновым содержанием НА и их предшественников в исходном сырье, что отчасти подтверждается сведениями по макрурусу, а также не совсем правильным ведением процесса собственно копчения - с использованием устаревшего оборудования и, прежде всего, дымогенераторов.

При исследовании НА в копченых продуктах, помимо их общего содержания, в отдельных случаях определяли концентрацию наиболее канцерогенных соединений данного класса - НДМА и НДЭА. При анализе качества консервов «Треска копченая в масле» и «Салака копченая в масле», а также изделий горячего копчения данных пород рыб, явившихся полуфабрикатом для вышеназванных консервов, было выявлено следующее.

Концентрация суммарных НА и отдельно НДМА в треске, извлеченной из консервов, составила соответственно 40,5 и 12,3 мкг/кг, хотя в полуфабрикате после дымовой обработки их содержание достигло соответственно 136,4 и 67,1 мкг/кг. Уменьшение концентрации суммарных НА и НДМА при консервировании трески частично объясняется их переходом в масло, где их содержание составило соответственно 71,0 и 40,0 мкг/кг. В то же время общее количество суммарных НА, обнаруженных в консервах, было меньше их количества в копченом полуфабрикате.

При исследовании консервов «Салака копченая в масле» на содержание канцерогенных НА были получены в общем аналогичные результаты, что и при анализе консервов «Треска копченая в масле». Концентрация НДМА в салаке, извлеченной из консервов, оказалась в 2-3 раза ниже, чем в копченом полуфабрикате, а содержание НДЭА в рыбе после консервирования снизилось почти в 10 раз. Это позволило авторам сделать вывод о разрушении части НА при стерилизации консервов.

Наиболее благополучными, с точки зрения канцерогенной безопасности, были признаны образцы рыбы бездымного копчения. Например, в образцах сельди холодного копчения, приготовленных с использованием коптильного препарата «ВНИРО», содержание НА составило 0,18 мкг/кг. Это естественно, поскольку в препарате «ВНИРО» содержание НДМА не должно быть выше 3,0 мкг/кг, а расход препарата при изготовлении продукции не превышает 5 % массы полуфабриката.

Проведенный сравнительный анализ копченой продукции показал, что концентрация канцерогенных НА в рыбе горячего копчения обычно более чем на порядок превосходит их содержание в аналогичной продукции холодного копчения. Основным фактором столь существенного различия в концентрации данных канцерогенных веществ в изделиях холодного и горячего копчения, вероятно, является температура процесса собственно копчения, с повышением которой создаются условия для интенсивного образования НА в полуфабрикате.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>