Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ. МОРЕПРОДУКТЫ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

БИОГЕННЫЕ АМИНЫ В КОПЧЕНОЙ И ВЯЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ

В копченой и вяленой рыбопродукции содержание гистамина обычно находится на уровне его концентрации в соленой продукции или незначительно превышает их. Представление о содержании гистамина в копченой и вяленой продукции из гидробионтов, приготовленных в различных регионах РФ, приведено в табл. 86.

Таблица 86

Содержание гистамина в копченой и вяленой рыбопродукции

Наименование

Содержание, мг/кг

1

2

Холодного копчения

1. Вобла

16,2

2. Горбуша

13,9

3. Клыкач

55,1

4. Красноперка

14.8

5. Лещ

10,6

6. Линь

11,9

7. Нельма

17,03

Окончание табл. 86

1

2

8. Окунь

24,3

9. Осетр (балык)

18,0

10. Пелядь

20,5

11. Ряпушка

44,9

12. Салака

36.3

13 Сардина

52.4

14. Сардинелла

74,8

15. Сельдь атлантическая

27,2

16. Синец

25,5

17. Скумбрия атлантическая

53,3

18. Ставрида океаническая

26,1

19. Толстолобик

14.1

20. Треска (филе)

27,0

21. Щука

28,4

22. Язь

54,0

Горячего копчения

23. Карп

34,1

24. Минтай

11.8

25. Муксун

13,3

26. Окунь

_6,5

27. Салака

42,9

28 Севрюга

58,0

29. Скумбрия

42,4

30. Ставрида океаническая

25,3

31. Треска

14,9

Вяленая

32 Вобла

37,4

33. Лещ

29,9

34. Плотва

38,5

35. Ряпушка

42,0

36. Скумбрия

84,0

37. Ставрида океаническая

62,5

38. Судак

7,4

39. Тарань

13,5

Анализ табл. 86 показывает, что в рыбе холодного копчения содержание гистамина в среднем оказалось выше, чем в рыбе горячего копчения. Высокая массовая доля гистамина в рыбе холодного копчения, превышающая действующее ограничение, отмечена у отдельных образцов горбуши (176,8 мг/кг), сардинеллы (168,3 мг/кг), скумбрии (109,0 мг/кг) и ставриды (100,7 мг/кг). Повышенное содержание гистамина, приближающееся к критическому уровню, наблюдалось у отдельных рыб холодного копчения - сардины (89,2 мг/кг), язя (84,4 мг/кг), салаки (61,2 мг/кг) окуня и клыкача (по 60,0 мг/кг). Низкая массовая доля гистамина наблюдалась у воблы, красноперки, леща, линя, осетра, толстолобика и некоторых других рыб холодного копчения.

Среди рыб горячего копчения высоким содержанием гистамина характеризовались скумбрия (100,0 мг/кг) и салака (69,9 мг/кг), а невысокая концентрация данного вещества была у минтая, трески, окуня, муксуна и некоторых других рыб горячего копчения.

Среди вяленой продукции повышенное содержание гистамина отмечено в ставриде (90,7 мг/кг) и скумбрии (84,8 мг/кг), а наименьшая массовая доля гистамина - у судака и тарани.

Повышенная массовая доля гистамина в копченой продукции отмечена также сотрудниками ВНИРО. В продукции холодного копчения, например, сардинелле содержание гистамина колебалась от 46 до 63 мг/кг, в клыкаче - в диапазоне 50-60 мг/кг, в щуке - от 8,4 до 48,5 мг/кг, треске подкопченной - 27 мг/кг, а в севрюге и скумбрии (темная мышечная ткань) горячего копчения - соответственно 58,0 и 29,9-100 мг/кг.

Высокое содержание гистамина отмечено в копченой скумбрии, которое находилось в пределах от 500 до 1780 мг/кг по сравнению с 0,1 мг/кг в сырье. По другим сведениям, в копченой скумбрии, без органолептических признаков порчи, содержание гистамина колебалось от 30 до 300 мг/кг.

Сотрудниками НИИ питания РАМН при исследовании основных гнилостных аминов в рыбопродукции холодного копчения было установлено следующее (табл. 87). В копченой продукции не наблюдалось значительных изменений содержания исследуемых соединений по сравнению с солеными изделиями, а в ряде случаев, например, в кете, наблюдалось значительное снижение их концентрации. Высокое среднее содержание гистамина и суммы биогенных аминов было отмечено только у сардинеллы (соответственно 70,6 и 209,1 мг/кг), причем в одном образце массовая доля гистамина составила 100 мг/кг. У остальных образцов содержание биогенных аминов оказалось достаточно низким для копченой продукции, особенно у осетровых и кеты. Доля содержания гистамина в рассматриваемых объектах колебалась довольно в широких пределах от 49,4 % (у кеты) до 1,3 % (у осетровых).

В других исследованиях высокие концентрации тирамина (до 470 мг/кг) были обнаружены в копченой сельди. В то же время в большинстве других видов рыб концентрации тирамина и фенилэтиламина, образующиеся при декарбоксилировании тирозина и фенилаланина, незначительны.

Таблица 87

Содержание биогенных аминов в копченой рыбопродукции, мг/кг

Биогенный

амин

Кета

Сардинелла

Ставрида

Осетр

Количество образцов

3

6

3

2

Гистамин

8.5

70,6

18,4

0,1

Тирамин

1,6

28,3

2,3

0,1

Кадаверин

1.8

42,2

27,0

4,9

Путресцин

1,6

10,1

33,0

0.7

Спермидин

1.9

5.6

5,0

0,8

Спермин

1,8

52,3

5,9

1.2

Сумма

__

209,1

91,6

7.8

В связи с постоянным расширением спектра пищевых изделий определенный интерес представляют исследования, посвященные определению содержания приоритетных биогенных аминов в копченой рыбе, приготовленной по специальной технологии. Сущность данной технологии холодного копчения рыбы заключалась в совмещении процессов собственно копчения и посола предварительно подготовленного филе на базе ароматизированных соленых растворов с последующим его обезвоживанием до стандартного содержания влаги. Исследования проводили на балтийском леще с массовой доли влаги и липидов соответственно 72,8 и 10,5 %.

В качестве коптильных сред использовали препарат «ВНИРО» и растворы, полученные на его базе путем экстракции при комнатной температуре активных фитокомпонентов из измельченного высушенного растительного сырья. Для этого использовали плоды можжевельника, цветы ромашки, календулы, липы и листья мяты. Затем насыщенные растворы фильтровали и использовали в качестве модифицированного коптильного препарата. Полученные таким образом растворы являлись базовыми для солевой композиции, где в течение 48 ч осуществлялся процесс законченного посола с охлаждением (температура около 0 °С) филе леща. Далее рыбу обезвоживали воздухом до конечной массовой доли воды 60 %. Определение биогенных аминов в филе леща проводили в условиях Бремерхафенского института контроля качества рыбных продуктов (Германия). Результаты приведены в табл. 88

Из табл. 88 видно, что во всех образцах гистамин отсутствует, что, по мнению авторов, свидетельствует о высокой степени безопасности копченой рыбы в соответствии с регламентированными в РФ гигиеническими нормами. В то же время установлены различные количественные уровни содержания кадаверина, путресцина, тирамина, спермиди- на и спермина в пределах от 9,7 до 107,0 мг/кг.

Содержание биогенных аминов в леще бездымного копчения, мг/кг

Таблица 88

Лещ, приготовленный с коптильным препаратом ВНИРО, обогащенным экстрактом

Тирамин

Г истамин

Кадаверин

Путресцин

Спермидин

Спермин

Сумма

1 Можжевельника

32,1

0

34.3

11.9

18,5

44,2

141.0

2. Ромашки

26,7

0

39,7

13,2

44,3

21,2

145,1

3. Календулы

68,7

0

41,1

13,5

49,5

44,5

217,4

4 Мяты

81,9

0

46,1

9/

55,4

48,4

241,5

5. Липы

81,3

0

38,6

12,7

61,5

47,3

241,4

6. ВНИРО (без фитодобавок)

78,3

0

60,4

16,5

61,8

107,0

324,0

7. Подсушенный (без препарата) полуфабрикат

98,1

0

243,8

51,4

46,2

47,6

487,1

На основании проведенных исследований авторы делают вывод о безопасности новой копченой продукции, что, возможно, обусловлено ингибированием компонентами коптильных препаратов, обогащенных фитодобавками, образованием биогенных аминов и, преище всего, гистамина, отсутствие которого было зафиксировано во всех образцах.

В данном случае достаточно сложно объяснить отсутствие гистамина, когда наблюдается достаточно высокая массовая доля других гнилостных аминов, находящихся в подавляющем большинстве продуктов в пределах 50 мг/кг, а содержание спермина в филе леща, обработанного исходным препаратом «ВНИРО», превысило условно критическую отметку и достигло 107,0 мг/кг. Суммарное содержание пяти биогенных аминов в образцах леща было достаточно высоким, составляя от 141,0 мг/кг (филе, обработанное препаратом, обогащенным компонентами можжевельника) до 324,0 мг/кг (филе, обработанное исходным препаратом «ВНИРО»).

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>