Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ. МОРЕПРОДУКТЫ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Регламентация содержания биогенных аминов

В связи с высокой частотой пищевых отравлений гистаминовой этиологии и данными о распространенности и токсических свойствах гистамина в ряде стран введена регламентация его предельно допустимой концентрации в продуктах питания. В РФ предельно допустимая массовая доля гистамина составляет 100 мг/кг. В США и Канаде содержание гистамина допускается 50 мг/кг, в Австралии - 100 мг/кг, а в Швеции - 100 мг/кг в свежей рыбе и не более 200 мг/кг в соленой рыбе.

В отечественной практике лабораторного анализа массовую долю гистамина определяют в средней пробе, отобранной от партии исследуемых продуктов по правилам, установленным ГОСТ 7631-85, включающим отбор точечных проб, составление объединенной пробы и выделение среднего образца, который затем подвергается испытаниям. За рубежом применяют другие подходы. В Швеции, например, контролю на гистамин подвергаются рыбы семейств скумбриевых и сельдевых. Испытанию подлежат девять единичных проб, отобранных от партии. Допускается двукратное превышение массовой доли гистамина не более чем в двух пробах, но среднее значение по девяти пробам не должно превышать предельно допустимых уровней.

Применительно к содержанию гистамина в пищевых изделиях многие исследователи считают, что гигиенически более объективным является нормирование содержания не только одного гистамина, а в совокупности с концентрацией других биогенных аминов, являющихся потенциаторами его токсического действия. В некоторых промышленно развитых странах с рыночной экономикой содержание спектра гнилостных аминов уже рассматривают как один из индикаторов качества рыбы. Данные сведения могут быть представлены как в абсолютных цифpax, так и в форме отношений суммы концентраций гистамина, путрес- цина и кадаверина к сумме концентраций спермина и спермидина, т.е. в виде своеобразного индекса биогенных аминов (ИБА), широко используемого в зарубежной практике при гигиенической оценке качества тунцовых пород рыб и продуктов, изготовленных на их основе. Следует отметить, что данный индекс для оценки безопасности изделий из тунца впервые был предложен в 1977 г. как «химический индекс качества».

Данный показатель предложено было вычислять по следующей формуле:

где Crvcr - концентрация гистамина, мг/кг;

Спутр - концентрация путресцина, мг/кг;

Спадав _ концентрация кадаверина, мг/кг;

Сспермид - концентрация спермидина, мг/кг;

С сперм - концентрация спермина, мг/кг.

Из приведенной формулы следует, что значение ИБА возрастает с увеличением концентрации некоторых гнилостных аминов (гистамина, путресцина, кадаверина), в то время как увеличение содержания спермина и спермидина, не оказывающих заметного влияния на снижение качества и в меньшей степени связанных с микробиологической порчей пищи, уменьшают величину этого показателя. На основании проведенных исследований зависимости индекса от качества тунца авторы указывают на определенную корреляцию значений ИБА и качества, чем в случае использования для гигиенической оценки только концентрации индивидуального гнилостного амина, причем при значении ИБА ниже 1 качество продукции из тунца не вызывало сомнений.

Дальнейшие систематические исследования для выявления связи меаду значениями ИБА и качеством различных видов рыб показали, что значения ИБА, не превышающие 1 (в отдельных случаях 5), по мнению ученых, следует считать показателем доброкачественности рыбных изделий. Используя данную методику расчета сотрудники НИИ питания РАМН проанализировали полученные ими сведения в ходе системной оценки рыбных изделий (таблицы 83, 85, 87, 90 и 91), сгруппировав их по содержанию гистамина, общей суммы биогенных аминов и ИБА.

Первый вывод, который был сделан учеными, это отсутствие хорошей корреляции между значениями ИБА и содержанием гистамина и других биогенных аминов. Например, для копченой ставриды при сравнительно высокой концентрации гистамина (в среднем 18,4 мг/кг) значения ИБА были также высокими (в среднем 6,97), а в свежемороженой ставриде, при практическом отсутствии гистамина (в среднем 0,1 мг/кг), величина ИБА оказалась даже выше (в среднем 7,01). При достаточно низком содержании гистамина в консервах из ставриды (в среднем 0,7 мг/кг) значение ИБА оказалось также невысоким и составило в среднем 0,51. Во всех 3 приведенных выше примерах более информативными при оценке ставриды, по мнению авторов, представляются данные о содержании гистамина и суммы других биогенных аминов.

Индекс биогенных аминов (ИБА) рыбопродуктов

Таблица 91

Продукция

ИБА

Мороженая

1. Скумбрия

0,67

2. Ставрида

7,01

3. Карась океанский

1,18

4. Горбуша

0,65

5. Сельдь тихоокеанская

4,71

6. Минтай (спинка)

1.57

7. Макрурус

5,83

Соленая

8. Кета

11,76

9 Нерка

1,97

10. Сельдь

0,61

Копченая

11. Кета

2,57

12. Сардинелла

2,09

13. Ставрида

6,97

14. Осетр

1,90

Консервы

15. Скумбрия

0,80

16. Ставрида

0,51

17. Лосось дальневосточный

2,65

18. Сельдь

1.25

19. Сардины

7,25

20 Шпроты

1.72

21. Корюшка (в томатном соусе)

4,25

22 Фарш лососевый

4,90

23. Паста (из кильки)

1,00

24. Паста (из скумбрии)

1,89

В этой связи следует отметить, что использование вместо абсолютных цифр концентрации гнилостных аминов их отношений (типа ИБА) может привести и отчасти приводит к противоречивым, а значит и трудно интерпретируемым результатам при гигиенической оценке рыбы и изделий из нее. В частности, низкие «благополучные» значения ИБА для соленой сельди не следует рассматривать как позитивный факт, так как малая величина ИБА объясняется не низкими абсолютными значениями концентрации сопутствующих гистамину биогенных аминов, а высоким уровнем содержания спермидина (см. табл. 91).

Таким образом, на основании полученных результатов для дифференцированной гигиенической оценки рыбопродуктов ученые НИИ питания РАМН предлагают использовать 2 показателя: содержание гистамина как наиболее токсичного из биогенных аминов и содержание суммы других биогенных аминов (тирамина, кадаверина, путресцина, спермина и спермидина), ингибирующих ферменты метаболизма гистамина и потенциирующие его токсичность.

В связи с отсутствием в отечественной практике общепринятого метода определения негативного воздействия биогенных аминов определенный интерес вызывает предложение ученых Калининградского ГТУ, заключающееся в следующем. Допустимую по стандартам концентрацию гистамина как наиболее опасного биотоксина они предлагают условно принять за 1, а оценку общего негативного потенциала данной группы соединений осуществлять по следующей схеме с учетом степени их токсичности: гистамин - высокой (+++), кадаверин, путресцин, тирамин - средней (++), спермин, спермидин - слабой (+) токсичности В качестве базового соотношения принять содержание названных групп как 1:0,1:0,01, т е. как принято в онкологической практике при оценке общего канцерогенного потенциала.

При использовании данного метода суммарная биологическая токсичность образцов филе леща холодного копчения, обработанных модифицированными средами с фитодобавками, представлена в виде условных величин в диапазоне 0,09-0,15, в филе, приготовленном на основе исходного коптильного препарата «ВНИРО», данный показатель составил 0,17, а в подсушенном полуфабрикате (без обработки коптильным препаратом) - 0,4.

Таким образом, наличие биогенных аминов, образующихся при микробиологической деградации некоторых аминокислот, является важным показателем гигиенической безопасности и доброкачественности рыбы и других гидробионтов. Многочисленные эпидемиологические данные свидетельствуют о высокой частоте пищевых отравлений, обусловленных употреблением рыбопродуктов с высоким содержанием гистамина. Токсический эффект гистамина в рыбопродуктах заметно выше, чем у тех же доз чистого гистамина, что в значительной степени связано с потенцирующим его токсичность действием других гнилостных аминов (в первую очередь тирамина, путресцина, кадаверина, спермина и спермидина), также образующихся при микробиологической порче рыбы.

Для гигиенической оценки рыбопродуктов следует использовать 2 показателя: содержание гистамина как наиболее токсичного из биогенных аминов (действующего показателя) и содержание суммы других биогенных аминов (тирамина, кадаверина, путресцина, спермина и спермидина), ингибирующих ферменты метаболизма гистамина и потенцирующих его токсичность. Кроме того, для соленых и копченых рыбопродуктов целесообразно устанавливать предельно допустимую концентрацию на более низком уровне из-за повышенной массовой доли в них других биогенных аминов - потенциаторов его токсичности. Такой подход представляется наиболее обоснованным и целесообразным в связи с недостаточностью токсикологических данных о вкладе отдельных биогенных аминов в усиление общего негативного потенциала гистамина.

Контрольные вопросы

  • 1. Приведите примеры продуктов из гидробионтов, содержащих повышенное соединение гистамина.
  • 2. От каких факторов зависит токсичность гистамина?
  • 3. Назовите токсическую дозу гистамина для человека.
  • 4. Каковы признаки отравления гистамином?
  • 5. Какие биогенные амины известны, дайте их краткую характеристику?
  • 6. Какую роль играют микроорганизмы в продуцировании биогенных аминов.
  • 7. Перечислите факторы, способствующие накоплению гистамина в сырье.
  • 8. Перечислите рыб с повышенным содержанием темной мышечной ткани.
  • 9. Как влияет разделка рыбы на накопление гистамина в соленой продукции?
  • 10. В каких продуктах из гидробионтов нормируется содержание гистамина?
 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>