ОСНОВЫ ВИНОДЕЛИЯ
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Краткая история возникновения виноградарства и виноделияОсновные исторические аспектыЛ. С. Голицын и его роль в становлении отечественного виноградарства и виноделия Натуральность виноградных вин Классификация виноградных вин Краткая характеристика физико-химического состава виноградных винВода и газыСпирты и вторичные продукты броженияАльдегидыАцеталиСложные эфирыУглеводыОрганические кислотыМинеральные веществаАзотистые соединенияФенольные веществаЛипидыВитаминыФерменты Пищевая ценность и терапевтические свойства винограда и вина Органолептическая оценка вин (дегустация)Физиология чувственного ощущенияПроцесс чувственного восприятия.Функция органов обоняния и вкуса.Физиология восприятия вкуса. Способности к органолептической оценкеПоказатели, оцениваемые при дегустацииОбщие условия дегустацииТерминология дегустацииПорядок проведения дегустацииОбработка результатов дегустации Требования, предъявляемые к сырью, материалам, технологическим приемам и готовой продукцииСырьеМатериалыТехнологические приемы, разрешенные для применения в виноделииГотовая продукция Основные санитарные требованияТерритория предприятийВодоснабжение и канализацияОсвещениеОтопление и вентиляцияПроизводственные помещенияОборудование, емкости, коммуникации, инвентарь, тара для сбора и транспортировки винограда, стеклянная тара и укупорочные средстваСырье, полуфабрикаты и готовая продукцияВспомогательные материалыСкладские помещения для основных и вспомогательных материалов и тарыСанитарно-бытовые помещенияПравила личной гигиены рабочих ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Технологическая оценка винограда как сырья для виноделияКраткие сведения о строении, механическом и химическом составе виноградной гроздиОсновные сорта винограда и направления их использования Факторы воздействия на состав и свойства винограда и винаСорт виноградаКлиматПочваАгротехнические приемы ОБЩЕЕ ПЕРВИЧНОЕ ВИНОДЕЛИЕ Установление сроков и сбор урожая винограда Производственные помещения Основное технологическое оборудование Технологические емкости и тара Основные способы переработки винограда Измельчение винограда Способы увеличения выхода суслаНагревание мезгиФерментная обработкаОбработка переменным токомДругие методы интенсификации процесса Сульфитация СуслоотделениеСвободное стенаниеПрессование Осветление сусла Брожение суслаРоль винных дрожжейПриготовление дрожжевой разводкиПериодическое брожениеБрожение под давлением С02Непрерывное брожениеСнятие виноматериалов с дрожжейЯблочно-молочное брожение ОСНОВЫ ВИНОДЕЛИЯ НАТУРАЛЬНЫХ ВИН Белые виноматериалы и вина Красные виноматериалы и винаБрожение мезги виноградаЭкстрагирование веществ мезгиУглекислотная мацерация виноградаТермовинификация мезги Розовые виноматериалы и вина Натуральные полусухие и полусладкие виноматериалы и вина ОСНОВЫ ВИНОДЕЛИЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИН Общие сведения Крепкие и десертные вина Специальные крепкие винаПортвейнМадераХересМарсала Полудесертные и десертные винаПолудесертные винаМускатные вина (мускат)Токайские винаМалагаКагор Ароматизированные вина ВТОРИЧНОЕ ВИНОДЕЛИЕ Выдержка винСозревание винаСтарение винаОтмирание вина Осветление и обработка виноматериалов Основные технологические факторы, определяющие качество проведения осветления и стабилизации виноматериалов Обработка минеральными веществами БентонитКоллоидный раствор диоксида кремния (препарат АК) Обработка органическими веществамиЖелатинРыбный клей Физико-химические способы обработкиСовместное применение желатина и бентонитаЖелтая кровяная соль (ЖКС)ПоливинилпирролидонФерментные препаратыСорбент ППМ-18Сорбент Термоксид ЗА Химические методы обработкиДинатриевая соль этилендиаминтетрауксусной кислоты (Трилон Б)Лимонная кислотаМетавинная кислотаАскорбиновая кислотаДвуводная тринатриевая соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ)Сорбиновая кислота Физические способы Обработка холодом (охлаждение)Обработка теплом (нагревание)Комбинированная термическая обработкаФильтрованиеЦентрифугированиеОбработка инфракрасными (ИК) и ультрафиолетовыми (УФ) лучамиОбработка ультразвукомЭлектродиализДругие методы обработки Определение технологической целесообразности обработки виноматериалов Испытание виноматериалов на склонность к микробиальным помутнениямПредварительная экспресс-ориентировочная оценкаОценка микробиологической стойкости виноматериаловАпробация схем обработок Испытание виноматериала на склонность к биохимическим помутнениям Испытание виноматериала на склонность к физико-химическим помутнениям Испытания виноматериала на склонность к белковым помутнениям Испытание виноматериала на склонность к обратимым коллоидным помутнениям Испытание виноматериала на склонность к кристаллическим помутнениям Апробация комплексных схем обработок против нескольких видов помутнений виноматериала Особенности осветления и стабилизации натуральных винОксидазный кассМеталлический кассБелковые помутненияКристаллические помутненияМикробиальные помутненияСхемы обработки вин против нескольких помутнений ВИНА, НАСЫЩЕННЫЕ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА Классификация игристых вин Качество игристых и газированных вин Сорта винограда и требования к ним Особенности технологии шампанских виноматериалов Типы ликеров и технологии их производства Способы производства игристых винШампанскоеКрасные игристые винаМускатные игристые вина Отдельные специфические показатели качества игристых винПоглотительная способность вина к диоксиду углеродаПенообразующая способностьИгристые свойстваПенистые свойства ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования Производство коньячных виноматериалов Перегонка виноматериалов на коньячный спирт Созревание коньячных спиртов Производство коньяков НЕДОСТАТКИ, ПОРОКИ И БОЛЕЗНИ ВИНА Недостатки вина Пороки винаПочернение вина (черный, голубой или железный касс)Побурение вина (оксидазный касс)Посизение вина (белый касс)Медный кассСероводородный запахЛисий привкусЗемлистый привкусПривкус от винограда, пораженного градомМеталлический привкусВкус подмороженного виноградаГребневой привкусДрожжевой привкусПривкус дубаПривкус плесениВоздушный привкус (выветренность)Привкус серной кислотыПривкус щелочиЛекарственный запахГудронные запах и привкусПривкус фильтр-картона Болезни винаЦвель (винная плесень)Уксусное скисаниеМолочнокислое скисаниеМаннитное брожениеПропионовое брожениеОжирение или ослизнение винаПрогоркание винаМышиный тон ОСНОВНЫЕ АСПЕКТЫ ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА Организационные проблемы качества в виноделии Контроль и управление качеством в виноделииСозревание виноградаПриемка и переработка виноградаПроизводство белых виноматериаловПроизводство натуральных красных и розовых виноматериаловПроизводство виноматериалов для специальных винКупажирование виноматериаловКонтроль технологической обработки виноматериаловХранение и резервуарная выдержка виноматериаловОтгрузка и приемка виноматериалов и винКонтроль остаточных количеств пестицидов, токсических элементов и радионуклидов ПЕРЕРАБОТКА ВТОРИЧНЫХ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ ВИНОДЕЛИЯ Краткая характеристика основных вторичных сырьевых ресурсов Гребни винограда Виноградные выжимкиВиноградные выжимки — перспективное пектиносодержащее сырьеТехнология комплексной переработки выжимок с получением пектинового экстрактаПолучение этилового спирта-сырца и спирта-ректификатаПроизводство винной кислотыИскусственное выращивание съедобных грибовПолучение энокрасителяПроизводство кормовой муки Переработка виноградных семян Дрожжевые осадкиПроизводство этилового спирта-сырцаПолучение энантового эфираБелковый корм Винный камень Коньячная барда Клеевые осадки
