ОСНОВЫ ВИНОДЕЛИЯ

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Краткая история возникновения виноградарства и виноделия Основные исторические аспекты Л. С. Голицын и его роль в становлении отечественного виноградарства и виноделия Натуральность виноградных вин Классификация виноградных вин Краткая характеристика физико-химического состава виноградных вин Вода и газы Спирты и вторичные продукты брожения Альдегиды Ацетали Сложные эфиры Углеводы Органические кислоты Минеральные вещества Азотистые соединения Фенольные вещества Липиды Витамины Ферменты Пищевая ценность и терапевтические свойства винограда и вина Органолептическая оценка вин (дегустация)Физиология чувственного ощущения Процесс чувственного восприятия.Функция органов обоняния и вкуса.Физиология восприятия вкуса. Способности к органолептической оценке Показатели, оцениваемые при дегустации Общие условия дегустации Терминология дегустации Порядок проведения дегустации Обработка результатов дегустации Требования, предъявляемые к сырью, материалам, технологическим приемам и готовой продукции Сырье Материалы Технологические приемы, разрешенные для применения в виноделии Готовая продукция Основные санитарные требования Территория предприятий Водоснабжение и канализация Освещение Отопление и вентиляция Производственные помещения Оборудование, емкости, коммуникации, инвентарь, тара для сбора и транспортировки винограда, стеклянная тара и укупорочные средства Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция Вспомогательные материалы Складские помещения для основных и вспомогательных материалов и тары Санитарно-бытовые помещения Правила личной гигиены рабочих ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Технологическая оценка винограда как сырья для виноделия Краткие сведения о строении, механическом и химическом составе виноградной грозди Основные сорта винограда и направления их использования Факторы воздействия на состав и свойства винограда и вина Сорт винограда Климат Почва Агротехнические приемы ОБЩЕЕ ПЕРВИЧНОЕ ВИНОДЕЛИЕ Установление сроков и сбор урожая винограда Производственные помещения Основное технологическое оборудование Технологические емкости и тара Основные способы переработки винограда Измельчение винограда Способы увеличения выхода сусла Нагревание мезги Ферментная обработка Обработка переменным током Другие методы интенсификации процесса Сульфитация Суслоотделение Свободное стенание Прессование Осветление сусла Брожение сусла Роль винных дрожжей Приготовление дрожжевой разводки Периодическое брожение Брожение под давлением С02 Непрерывное брожение Снятие виноматериалов с дрожжей Яблочно-молочное брожение ОСНОВЫ ВИНОДЕЛИЯ НАТУРАЛЬНЫХ ВИН Белые виноматериалы и вина Красные виноматериалы и вина Брожение мезги винограда Экстрагирование веществ мезги Углекислотная мацерация винограда Термовинификация мезги Розовые виноматериалы и вина Натуральные полусухие и полусладкие виноматериалы и вина ОСНОВЫ ВИНОДЕЛИЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИН Общие сведения Крепкие и десертные вина Специальные крепкие вина Портвейн Мадера Херес Марсала Полудесертные и десертные вина Полудесертные вина Мускатные вина (мускат)Токайские вина Малага Кагор Ароматизированные вина ВТОРИЧНОЕ ВИНОДЕЛИЕ Выдержка вин Созревание вина Старение вина Отмирание вина Осветление и обработка виноматериалов Основные технологические факторы, определяющие качество проведения осветления и стабилизации виноматериалов Обработка минеральными веществами Бентонит Коллоидный раствор диоксида кремния (препарат АК) Обработка органическими веществами Желатин Рыбный клей Физико-химические способы обработки Совместное применение желатина и бентонита Желтая кровяная соль (ЖКС)Поливинилпирролидон Ферментные препараты Сорбент ППМ-18 Сорбент Термоксид ЗА Химические методы обработки Динатриевая соль этилендиаминтетрауксусной кислоты (Трилон Б)Лимонная кислота Метавинная кислота Аскорбиновая кислота Двуводная тринатриевая соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ)Сорбиновая кислота Физические способы Обработка холодом (охлаждение)Обработка теплом (нагревание)Комбинированная термическая обработка Фильтрование Центрифугирование Обработка инфракрасными (ИК) и ультрафиолетовыми (УФ) лучами Обработка ультразвуком Электродиализ Другие методы обработки Определение технологической целесообразности обработки виноматериалов Испытание виноматериалов на склонность к микробиальным помутнениям Предварительная экспресс-ориентировочная оценка Оценка микробиологической стойкости виноматериалов Апробация схем обработок Испытание виноматериала на склонность к биохимическим помутнениям Испытание виноматериала на склонность к физико-химическим помутнениям Испытания виноматериала на склонность к белковым помутнениям Испытание виноматериала на склонность к обратимым коллоидным помутнениям Испытание виноматериала на склонность к кристаллическим помутнениям Апробация комплексных схем обработок против нескольких видов помутнений виноматериала Особенности осветления и стабилизации натуральных вин Оксидазный касс Металлический касс Белковые помутнения Кристаллические помутнения Микробиальные помутнения Схемы обработки вин против нескольких помутнений ВИНА, НАСЫЩЕННЫЕ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА Классификация игристых вин Качество игристых и газированных вин Сорта винограда и требования к ним Особенности технологии шампанских виноматериалов Типы ликеров и технологии их производства Способы производства игристых вин Шампанское Красные игристые вина Мускатные игристые вина Отдельные специфические показатели качества игристых вин Поглотительная способность вина к диоксиду углерода Пенообразующая способность Игристые свойства Пенистые свойства ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования Производство коньячных виноматериалов Перегонка виноматериалов на коньячный спирт Созревание коньячных спиртов Производство коньяков НЕДОСТАТКИ, ПОРОКИ И БОЛЕЗНИ ВИНА Недостатки вина Пороки вина Почернение вина (черный, голубой или железный касс)Побурение вина (оксидазный касс)Посизение вина (белый касс)Медный касс Сероводородный запах Лисий привкус Землистый привкус Привкус от винограда, пораженного градом Металлический привкус Вкус подмороженного винограда Гребневой привкус Дрожжевой привкус Привкус дуба Привкус плесени Воздушный привкус (выветренность)Привкус серной кислоты Привкус щелочи Лекарственный запах Гудронные запах и привкус Привкус фильтр-картона Болезни вина Цвель (винная плесень)Уксусное скисание Молочнокислое скисание Маннитное брожение Пропионовое брожение Ожирение или ослизнение вина Прогоркание вина Мышиный тон ОСНОВНЫЕ АСПЕКТЫ ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА Организационные проблемы качества в виноделии Контроль и управление качеством в виноделии Созревание винограда Приемка и переработка винограда Производство белых виноматериалов Производство натуральных красных и розовых виноматериалов Производство виноматериалов для специальных вин Купажирование виноматериалов Контроль технологической обработки виноматериалов Хранение и резервуарная выдержка виноматериалов Отгрузка и приемка виноматериалов и вин Контроль остаточных количеств пестицидов, токсических элементов и радионуклидов ПЕРЕРАБОТКА ВТОРИЧНЫХ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ ВИНОДЕЛИЯ Краткая характеристика основных вторичных сырьевых ресурсов Гребни винограда Виноградные выжимки Виноградные выжимки — перспективное пектиносодержащее сырье Технология комплексной переработки выжимок с получением пектинового экстракта Получение этилового спирта-сырца и спирта-ректификата Производство винной кислоты Искусственное выращивание съедобных грибов Получение энокрасителя Производство кормовой муки Переработка виноградных семян Дрожжевые осадки Производство этилового спирта-сырца Получение энантового эфира Белковый корм Винный камень Коньячная барда Клеевые осадки