Натуральность виноградных вин

Вообще же, если в целом посмотреть на все, что есть в мире, то не найти ничего наделенного таким образом, как я сказал, разнообразием и цвета, и вкуса и запаха; да еще когда и пьешь, наслаждает даже самый цвет вина, не говоря уже об аромате.

Лоренцо Валла

В последние годы во многих странах мира все более актуальной становится проблема натуральности пищевых продуктов. Это вызвано тем, что применяемые в производстве продуктов питания различные пищевые добавки (наполнители, красители, ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизаторы и др.), по мнению многих специалистов, не всегда удовлетворяют санитарным нормам. Не удовлетворяют этим требованиям и некоторые новые методы обработки пищевого сырья. Это в конечном итоге ведет к различным отрицательным влияниям на здоровье человека. Ряд производителей из чисто экономических соображений стремятся использовать в своем производстве более дешевые, а во многих случаях менее качественные пищевые добавки и упрощенные технологии.

Все это, а также стремление населения развитых стран мира к более здоровому образу жизни породило проблему натуральности пищевых продуктов.

Под натуральностью обычно понимают производство пищевых продуктов без применения по возможности различных искусственных добавок. В идеале натуральными пищевыми продуктами можно считать те, которые выработаны из пищевого сырья, полученного в том числе и без применения химических удобрений, добавок к кормам и др.

Проблема натуральности была и остается актуальной и для виноделия. При этом она имеет свои специфические особенности и исторические аспекты. Рассмотрим некоторые из них.

Стремление обеспечить качество путем ограждения натурального вина от его денатурализации даже веществами, которые сами по себе безвредны, было постоянным практически со времени зарождения промышленного виноделия. Оно было вызвано фактом быстрого роста производства поддельных виноградных вин. Всем было хорошо известно, что подделка вин влияет на здоровье населения, его материальное благополучие и подрывает экономику страны. Виноделие не в состоянии было выдержать соперничества с поддельными малоценными винами, не требующими при производстве особых знаний, труда и материальных затрат, без защиты со стороны соответствующих законов. И они стали появляться во всех ведущих винодельческих странах Европы.

Такой закон был принят и в России. Но этому знаменательному событию предшествовали многие годы дебатов, главным образом вокруг защиты вина от подделок. Поэтому предметом особо острых дискуссий были в основном два понятия: что называть натуральным виноградным вином и что такое фальсификация вина.

Они стали главными вопросами повестки дня на съезде виноградарей и виноделов Таврической губернии, состоявшемся 15—18 ноября 1901 г., фактически первом кворуме такого рода в дореволюционной России. В его работе приняли участие около 60 ведущих специалистов и ученых виноделов, среди которых известные нам Л. С. Голицын, С. Ф. Охременко, М. А. Ховренко, В. Е. Таиров и др. На съезде после многодневного обсуждения было принято такое определение натурального вина: «Под именем натурального вина может обращаться в торговле только продукт спиртового брожения виноградного сока». Вслед за этим съезд дал более полное толкование этого определения.

Цитируем решение съезда в редакции оригинала.

  • 5. Не нарушает натуральности вина и допускается прибавка к вину всех составных частей, полученных из винограда и вина, как то: ректификованного виноградного спирта, в пределах норм, имеющих быть особо установленными, виноградного сока сгущенного и не сгущенного, вяленого винограда местного происхождения, причем спиртование допускается только на месте производства.
  • 6. Допускается купаж натурального вина всех сортов и всех районов.
  • 7. Допускаются все приемы рациональной подвальной техники, которые должны быть особо перечислены в соответствующих инструкциях в развитие Закона.
  • 8. Все напитки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в предыдущих Положениях, признаются, смотря по происхождению и способу приготовления:
    • а) искусственными (читай: фальсифицированными!) виноградными винами, под именем которых поступают в продажу все напитки, выделанные из винограда и вина и остатков путем петиотизации, галлизации, шаптализации и других аналогичных приемов, которые должны быть перечислены в особых инструкциях;
    • б) искусственными напитками, которые могут продаваться под любыми названиями, в каковые однако отнюдь не должно входить слово «вино».
  • 9. Вина, поступающие в продажу в бочках, должны снабжаться документами о происхождении.
  • 10. Вина бутылочные непременно должны иметь ярлык с обозначением места происхождения, фамилии торговца или производителя. Допускается обозначать название лозы.
  • 11. Купажи из вин разных районов выработки не должны поступать в продажу без обозначения места происхождения.
  • 12. Запрещается выставлять на ярлыках название иностранных вин и местностей. Исключение допускается для некоторых вин, названиями которых определяется тип вина, а именно: шампанское, портвейн, мадера, марсала, но с непременным обозначением места происхождения.

Особенно много внимания было уделено вопросам наименования вин иностранного происхождения и спиртования. В частности, Л. С. Голицын не соглашался с сохранением за винами иностранных названий, так как, по его мнению,«.. .не следовало бы руководствоваться соображением, что за винами с иностранными названиями установилась прочная репутация на рынке, тогда как русские наименования вин еще не популярны. Виноделы должны стремиться к тому, чтобы поднять вкус и знания потребителя до должного уровня понимания хорошего натурального вина. Приноравливаясь ко вкусам потребителя с целью выгодной продажи вина, мы не заботимся о создании русского виноделия, а преследуем только коммерческие цели». Далее он сказал, что еще в 1889 г. в Париже было обращено внимание на серьезную проблему — продажу вин с неизвестными иностранными названиями, считая это международным обманом. Подобные вина отказывались даже пробовать как фальсификаты.

Как временную меру Голицын предлагал допустить на добавочной этикетке на оборотной стороне (очевидно, имеется в виду контрэтикетка) указание, к типу какого иностранного вина подходит данное вино и из какого сорта оно приготовлено. На главной этикетке, на лицевой стороне бутылки, обязательно должно стоять название местности, например «Новый Свет». «Если буду выпускать свои вина, — говорил он, — под чужеземными названиями, то их легко могут подделать, вина же “Новый Свет”, обладающие определенными типичными свойствами, не решатся подделывать и тип новосветского вина будет создан».

Многие согласились с мнением Голицына. В частности, М. А. Хов- ренко, разделяя предложение Голицына, указывал на то, что единообразие и правильное название вин должны способствовать правильному и самостоятельному развитию русского виноделия. Но соглашаясь отчасти с мнением, что местные названия могут на первых порах мешать популярности таких вин на рынке и среди потребителей, привыкших к громким иностранным названиям, Ховренко находил, что это не создаст крупных затруднений. Опыт «Магарача» показал, что выпускаемые под своими названиями вина очень скоро становятся популярными. Следует только стремиться готовить хорошее вино и по возможности сохранять его тип. Он горячо приветствовал почин Голицына, не использующего на этикетках своих вин названия, свойственные заграничным винам, как, например, лафит, сотерн, портвейн и пр. Ховренко признавал, что иностранные названия иногда даже вредят распространению наших вин.

Обменявшись мнениями о том, каким именно спиртом следовало бы спиртовать вина, съезд в конечном итоге пришел к выводу, что для «сдабривания виноградных вин рациональнее употреблять винный ректификованный спирт высшей очистки, так как в этом спирте посторонние примеси более сродни виноградному вину, как в отношении вкуса, так и в отношении аромата. Употребление же хлебного спирта на сдабривание, а особенно для получения тонких десертных вин может сообщить этим винам посторонний неприятный привкус и запах».

Во многом принятию решения о применении для спиртования только виноградного спирта способствовала точка зрения Голицына, который на основании 20-летнего опыта высказал мнение, что «спиртование алкоголем виноградным дает букет и прекрасные вкусовые результаты при созревании вина, а хлебным — делает вино всегда более низкого качества». Результатами дегустации, которая была проведена в один из дней заседания съезда, подтвердилось мнение Голицына.

Рассмотренные на съезде в Симферополе вопросы обсуждались также на последующих съездах виноградарей и виноделов в Москве (февраль, 1902 г.) и Одессе (февраль, 1903 г.), а также в Комиссиях при Департаменте земледелия в 1903, 1904, а затем в 1907 и в 1910 гг. Результаты многолетней работы выразились в представленном на рассмотрение законодательных учреждений проекта закона о виноградном вине, который был утвержден царским законом 24 апреля 1914 г.

В основу Закона было положено определение того, каким напиткам присваивается название «натуральное виноградное вино». В «Правилах о выделке, хранении и продаже виноградного вина» как приложении к Закону сказано: «Под названием “виноградного вина” допускаются в продажу напитки, полученные спиртовым брожением сока свежего, либо завяленного на кустах или иными способами винограда, но не из изюма, с мезгою или без нее, без всяких других примесей».

Основные положения Закона свидетельствовали о том, что виноградное вино является продуктом технической переработки виноградного сусла, причем по необходимости в него вводятся некоторые небольшие количества посторонних, не свойственных ему веществ, без которых невозможна выделка вина, а иногда приходится прибегать к улучшению сусла способами, установленными наукой и практикой рационального виноделия, из которых главнейшие:

  • • прибавление сахара;
  • • сгущение сусла;
  • • спиртование сусла и вина;
  • • вымораживание вина;
  • • смешение вин разного качества.

Для всех этих вин устанавливается одно наименование — «виноградное вино».

Спиртование вина ректификованным виноградным и коньячным спиртом допускалось лишь в количестве не более 4% по объему, в случае надобности до 10%. Употребление технически чистого сахара допускалось в более северных районах сроком на 10 лет, причем не свыше 6,5%.

Для выделки десертных, ликерных и крепких вин Закон допускал прибавление к напиткам, полученным спиртовым брожением, сока свежего или завяленного на кустах винограда, сгущенного виноградного сусла или виноградного ректификованного или коньячного спирта. Норма, до которой разрешалось доводить крепость, устанавливалась для ликерных и десертных вин — 16%, а для крепких вин — 20%. Считалось, что если такой нормы не устанавливать, то это может дать повод появлению на рынке продукции, имеющей мало общего с натуральным виноградным вином. Разобраться, вино ли это, полученное путем натурального брожения, или это смесь сусла со спиртом, будет совершенно невозможно.

Особо Законом оговаривалось производство некоторых видов вин специального наименования — игристых, церковных и лекарственных.

Разбавление вина водой считалось одной из наиболее нарушающей интересы производителя и потребителя подделок, в связи с чем Законом устанавливались более строгие меры наказания. Воспрещалось производство искусственных виноградных вин, а также обманные приемы смешения отечественных вин с привозными и продажа их под видом иностранных, получение и реализация петио и пикетов.

В пояснительной записке к Закону от 26 апреля 1914 г. «О виноградном вине» обращалось внимание на то, что отныне увеличение крепости виноградных вин разрешается лишь тогда, когда для этой цели употребляется этиловый спирт, полученный из виноградного вина или выжимок винограда или же сгущенного виноградного сусла. Такое требование Закона основано на том, что только этиловый спирт, полученный из вина или выжимок, и составляет тот продукт, который по природе не чужд вину. Только такой этиловый спирт легко соединяется с вином и дает гармоничный продукт, легко усвояемый и не вызывающий нежелательных явлений в организме, что нередко бывает при употреблении этиловых спиртов, полученных из других продуктов, не имеющих ничего общего с виноградом.

Закон разрешал употребление этилового спирта, полученного или из вина, или из отходов виноделия (выжимок или дрожжей). Чтобы понять, насколько важно это ограничение, необходимо знать, что малое количество этилового спирта, получаемого из вина или отходов виноделия, а также высокая его стоимость сами по себе будут большим препятствием в деле увеличения крепости вина. Это давало бы возможность в значительной степени сократить количество крепких вин, приготовленных с добавкой этилового спирта.

Однако Закону «О виноградном вине» не суждено было реализоваться в связи с последовавшими октябрьскими событиями 1917 г.

Вновь к этому вопросу вернулись в 1926 г. на втором Всесоюзном совещании по виноградарству и виноделию при Госплане СССР. В основном докладе, сделанном профессором Г. И. Гоголь-Яновским, указывалось на большую важность для нашего виноградарства и виноделия издания «твердого закона о приемах изготовления, хранения и торговли виноградными винами, в связи с особенной обстановкой, переживаемой этой важной отраслью хозяйства, испытывающей большие невзгоды под влиянием бывшей разрухи и вытекающей из нее тяжелой экономической конъюнктуры». Докладчик, коснувшись Закона 1914 г., обратил внимание на положительное его влияние в деле повышения качества виноградных вин и на уменьшение фальсификации. Участники совещания поддержали идею необходимости законодательного обеспечения интересов виноградного хозяйства и защиты его продукции от конкуренции напитков невиноградного происхождения. Однако предложения о необходимости издания закона, выдвинутое совещанием, по разным причинам не было реализовано. В стране издавались часто меняющиеся «Правила выделки хранения и выпуска в продажу виноградных, плодовых и изюмных вин». Этими Правилами, как и законом, разрешалось применять только этиловый спирт виноградного происхождения.

Однако в дальнейшем все дебаты вокруг того, каким спиртом спиртовать, ушли в предания. С введением в 1941 г. новых правил был разрешен к применению этиловый спирт ректификованный независимо от его происхождения. Учитывая, что хлебный спирт дешевле, он занял преимущественное положение в производстве крепленых вин. Как-то незаметно все свыклись с мыслью, что это в порядке вещей, и из поколения в поколение виноделов слово «натуральный» применительно к вину забывалось и в конце концов его перестали вовсе употреблять вплоть до 1993 г. В этом году вышел ГОСТ 7208 — 93, восстанавливающий понятие «натуральное вино». Так внедрился способ спиртования, который с самого начала считался искусственным, одним из способов фальсификации. Казалось бы, виноделие отошло от основного правила: при введении новой технологии важно прежде всего убедиться, что она не является попыткой фальсификации продукта. Спустя более ста лет, как было впервые применено спиртование, технический прогресс обусловил новые возможности воздействия человека на способы производства вина. И, очевидно, прав известный ученый Ж. Риберо-Гайон с сотрудниками, полагая, что нельзя беспричинно отказываться от всяких нововведений и модификаций: прогресс нельзя остановить, новое заставит признать себя. И в то же время необоснованное применение нового может привести к упадку традиционного производства. Это в полной мере относится и к широко применяемому в настоящее время приему спиртования вина хлебным спиртом, хотя правильнее было бы называть его этиловым спиртом, получаемым из пищевых продуктов, или спиртом невиноградного происхождения.

Так исторически сложилось, что технология применения виноградного спирта была практически забыта, а технология спиртования с использованием спирта невиноградного происхождения совершенствовалась и заняла доминирующее положение. Именно с использованием этого спирта получены знаменитые крепкие и десертные вина России, Крыма, Молдавии, Армении, Узбекистана, Азербайджана, и было бы не разумным ставить под сомнение их право на существование.

А что же за рубежом? Во Франции натуральное сладкое вино является продуктом, получающимся исключительно в результате брожения свежей мезги или свежего виноградного сока с добавлением очищенного виноградного спирта в соотношении от 5 до 10%.

Десертные вина выпускаются также в Италии, Греции, Испании, Венгрии под общим названием «сладкие натуральные вина». Их производство ограничено строго определенными местными сортами винограда и участками виноградников контролируемых наименований по происхождению. Для повышения крепости вина разрешается использовать только виноградный спирт и вносить его не более 5—10%.

В основе классической технологии вин Порто лежит длительный процесс дробления винограда, во время которого мезга забраживает и подвергается длительной мацерации. В процессе брожения сусло отделяют от мезги и для остановки брожения добавляют виноградную водку (продукт дистилляции вина) с доведением объемной доли спирта до 18—19%. Добавляемый спирт получают перегонкой местных столовых вин. Продукт перегонки с объемной долей этилового спирта от 77 до 78% содержит много примесей (эфиры, альдегиды, летучие кислоты, высшие спирты).

Такие вина затем подвергаются длительной выдержке — от 5—6 до 20 и более лет и отличаются исключительно высоким качеством. Применение спирта невиноградного происхождения в производстве этих вин не допускается.

Исходя из основ научной энологии и рациональной техники виноделия, необходимо вернуться к тому изначальному понятию «натурального виноградного вина», которое было сформировано исторически до 1924 г. Считаем более правильным заложить в это понятие натуральности вина не природное состояние продукта (его неизменность), а источник его происхождения, а именно: из винограда! Если под натуральностью понимать природное состояние с ненарушенным балансом, то практически все продукты переработки винограда нельзя будет отнести к натуральным.

Процессов в виноделии, которые не нарушали бы природный баланс, осталось немного. Подавляющее их большинство изменяет естественную природу вина (оклейка, обработка теплом и холодом, фильтрация, сульфитация, контакт с древесиной дуба и т.д.). Главное же — законодательно закрепить перечень веществ, материалов и приемов, разрешенных к применению в виноделии, и запретить вещества, материалы и приемы, вредные для человеческого организма. Если они даже не вредные, но применяются с корыстной целью, квалифицировать это как фальсификацию вина.

Необходимо также установить методы административной ответственности и уголовного наказания за нарушение закона. Только в этом случае можно надеяться на то, что фальсификация, которая приводит к снижению качество вина и наносит значительный вред интересам потребителей, будет остановлена.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >