Органические кислоты

В вине содержатся шесть основных органических кислот. Три из них переходят из виноградной ягоды (винная, яблочная и лимонная), три другие (янтарная, молочная и уксусная) образуются в результате спиртового брожения и бактериальной активности в процессе выдержки. По другому признаку различают две основные группы кислот: нелетучие (винная, яблочная, молочная, янтарная, лимонная) и летучие (уксусная и следы муравьиной, пропионовой, масляной, валериановой).

Винная кислота СООН(СНОН)2СООН содержится как в свободном, так и в связанном в виде солей состоянии (до 5,6 г/дм3). Чем ниже pH, тем больше свободной кислоты, и наоборот, чем выше pH, тем меньше кислоты находится в свободном состоянии. Вина южных регионов возделывания винограда богаче винной кислотой, чем вина северных регионов.

Яблочная кислота СООНСНОНСН2СООН. Большое содержание этой кислоты (до 8 г/дм3) в винах нежелательно, так как она в свободном виде участвует в образовании так называемой зеленой кислотности. Под влиянием молочнокислых бактерий спонтанно или при использовании чистых культур этих бактерий или дрожжей сахаромицетов яблочная кислота превращается в молочную кислоту. В результате снижается титруемая и активная кислотность, что в большинстве случаев, особенно для сухих вин, является благоприятным процессом. Вина приобретают мягкость. Чем меньше в вине яблочной кислоты, тем больше винная кислота связывает основания, тем больше выпадает солей винной кислоты.

Молочная кислота СН3ОН-СООН. Помимо яблочно-молочного брожения молочная кислота, как побочный продукт, образуется в результате спиртового брожения (до 7,0 г/дм3). Но молочная кислота может образоваться и в результате молочнокислого скисания, которому подвержены, как правило, крепленые вина. При молочнокислом брожении во вкусе вина появляется неприятный запах, сходный с запахом квашеной капусты разной интенсивности. Это болезнь вина, вызываемая определенными штаммами молочнокислых бактерий. В чистом виде молочная кислота — сиропообразная жидкость.

Лимонная кислота СН2-СООН-СОН-СООН-СН2СООН. Кроме естественного содержания лимонной кислоты (до 0,8 г/дм3), она может использоваться для подкисления малокислотных вин.

Янтарная кислота СООН-СН2-СН2-СООН. В основном образуется как вторичный продукт спиртового брожения, но может также образоваться в процессе дезаминирования глютаминовой кислоты или под воздействием ферментной системы из винной и яблочной кислот (до 1,5 г/дм3). В чистом виде — белое кристаллическое вещество, плохо растворимое в воде и спирте.

Уксусная кислота СН3СООН — основной представитель летучих кислот. Это вторичный продукт спиртового брожения, но может образоваться при окислении этилового спирта. Является причиной уксусного скисания, возникающего главным образом в сухих винах, вовремя недолитых и хранящихся при повышенной температуре. В малом количестве благоприятно сказывается на вкусовых ощущениях, при большом — отрицательно. Уксусная кислота хорошо растворяется в воде и органических растворителях.

Муравьиная кислота НСООН. Источники образования — виноградная ягода и спиртовое брожение (до 0,3 г/дм3). Это бесцветная жидкость с едким запахом, хорошо растворяется в воде и спирте.

Пропионовая СН3-СН2-СООН; масляная СН3-СН2-СН2-СООН; валериановая СН3(СН2)3СООН в здоровых винах содержатся в следах.

Накоплению летучих кислот при брожении виноградного сусла благоприятствуют низкие (до 14 °С) и высокие (более 26 °С) температуры, а также наличие в бродящем сусле и вине болезнетворных бактерий.

Органические кислоты участвуют в формировании органолептических свойств вина, являются ингибиторами роста для большинства видов микроорганизмов, предопределяют направленность многих биохимических процессов на всех этапах производства вина.

Содержание органических кислот в виноградных винах в зависимости от категории, группы, типа бывает разным.

Стандартизованная массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту (ГОСТ 32030 — 2013) — не менее 3,5 г/дм3.

Стандартизованная массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не должна превышать, г/дм3 (ГОСТ 32030 — 2013):

  • • для белых и розовых — 1,10; для красных — 1,20,
  • • в винах географических наименований и виноматериалах географических наименований:
  • — для белых и розовых — 0,90,
  • — для красных — 1,00.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >