Липиды

Источниками поступления липидов в вино являются виноградная ягода и дрожжи. При переработке винограда они могут переходить в вино из поверхности ягод винограда и из семян в процессе прессования и брожения (до 75 мг/дм3 — в крепленых винах и до 115 мг/дм3 в сухих винах). В зависимости от стадии производства вина и наличия кислорода содержание липидов различное. В процессе брожения дрожжи потребляют из виноградного сусла ненасыщенные жирные кислоты (олеиновую, линолевую, линоленовую). Выдержка вина на дрожжевом осадке приводит к обогащению его преимущественно олеиновой илинолевой кислотами. Среди насыщенных жирных кислот в вине преобладают пальмитиновая и стеариновая.

Липиды вина участвуют в окислительно-восстановительных процессах. При выдержке сухих вин могут играть роль антиокислителей, в определенных концентрациях придают мягкость и гармоничность вкусу, а также могут влиять на стабильность вина относительно коллоидных помутнений.

Витамины

Являясь составной частью ферментов, витамины играют жизненно важную роль в основных процессах виноделия — спиртовом, яблочномолочном и яблочно-спиртовом брожении, окислительно-восстановительных процессах.

Источниками витаминов в вине являются виноградная ягода и дрожжи. Большинство витаминов содержится в винах в небольшом количестве, так как в процессе его изготовления многие витамины винограда подвергаются разрушению и в дальнейшем содержание их не восстанавливается. Если, к примеру, в виноградной ягоде витамин С может достигать 100 мг/дм3, то в вине он уже находится в следах. Из других витаминов в винах известны витамины Bj (тиамин — до 60,0 мкг/дм3), Н (биотин — до 4 мкг/дм3), В2 (рибофлавин — до 400 мкг/дм3), РР, В3 (нико- тинамид — до 2 мг/дм3), В5 (пантотеновая кислота — до 1,5 мг/ дм3), В6 (пиридоксин — до 1,6 мг/дм3), В8 (мезоинозит, миоинозит — до 600 мг/дм3), В9 (фолиевая кислота — до 0,3 мг/дм3), В]2 (цианокоба- ламин — до 0,0003 мг/дм3), Р (цитрин — до 1 г/дм3).

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >