Терминология дегустации

Дегустационные характеристики вина связаны с его составом. Вещества вина имеют свои органолептические свойства. Последние могут усиливать друг друга или, наоборот, взаимно нейтрализовываться. Уловить эти постоянно меняющиеся свойства — дело сложное и ответственное. Они требуют от дегустатора не только специальных знаний и умений, но и способности ясно выразить свои чувства и ощущения. Нужно, чтобы применяемые термины означали для всех дегустаторов одни и те же значения, чтобы они понимали друг друга и пользовались одними и теми же терминами для оценки одних и тех же органолептических свойств. Для этого словарный запас терминов у дегустатора должен быть богатым и давать возможность выразиться более полно. Словарь слов и выражений, относящихся к обозначению органолептических характеристик, существует и достаточно обширен. По данным разных авторов, насчитывается от 150 до 900 определений. Мы приводим основные термины, применяемые в отечественной практике.

Термины, применяемые для оценки прозрачности и текучести вина:

  • кристаллически прозрачное (зеркальное, с блеском, искристое);
  • чистое (прозрачное);
  • опалесцирующее (с замутнением, взвешенными частицами, прозрачное лишь настолько, что через него видны только очертания предметов);
  • мутное, т.е. непрозрачное.

При словесной оценке прозрачности применяют более развернутую шкалу терминов. Вино со взвешенными частицами, но прозрачное, не опалесцирующее называют пыльным, с сильной опалесценцией — тусклым, вино, через которое очертания предметов едва заметны, — мутноватым, а не пропускающее лучей даже яркого света — очень мутным.

При оценке внешнего вида вина определяют его текучесть. О ней

можно судить, легко переливая или вращая вино в бокале. Применяют следующие термины для обозначения:

  • подвижная — когда вино перемещается легко, быстро стекает по стенкам бокала; так ведут себя легкие малоэкстрактивные натуральные вина;
  • густая, маслянистая — когда вино при вращении бокала перемещается медленно, задерживается на стенках в виде неспешно стекающих колец; это указывает на высокое содержание экстрактивных веществ (глицерина, сахаров и т.д.);
  • тягучая, слизистая — это признак заболевания вин.

Термины, применяемые для оценки цвета (окраски) белых вин:

  • серебристо-белый, почти бесцветный (могут иметь вина, приготовленные из сусла-самотека);
  • светло-зеленый или зеленоватый (вина, приготовленные из таких сортов винограда, как «алиготе», «рислинг», «мцване», «сильванер» и др.);
  • цвет слабого настоя трав;
  • светло-соломенный, желтоватый (вина из таких сортов винограда, как «семильон», «совиньон белый» и др., а также вина, в ходе приготовления которых был контакт сусла с мезгой);
  • соломенный, соломенно-желтый (натуральные вина бочковой выдержки независимо от сорта);
  • светло-золотистый, золотистый, золотисто-желтый (натуральные и специальные десертные вина легкого типа);
  • темно-золотистый, янтарный, темно-янтарный (специальные южные десертные и крепкие вина, а также те, что готовились с использованием уваренного сусла для подслащивания);
  • темно-коричневый (цвет возникает при использовании большого количества уваренного сусла, когда готовятся специальные десертные вина типа малаги).

Термины, применяемые для оценки цвета (окраски) красных вин:

  • светло-красный, красный (вина легкого сложения);
  • рубиновый, рубиново-красный (красивые тона высококачественных вин);
  • темно-красный, темно-рубиновый, гранатовый (цвета, типичные для высокоэкстрактивных и южных красных вин);
  • фиолетово-красный, сине-красный (насыщенные цвета молодых вин из интенсивно окрашенных сортов винограда — «саперави», «бастарда», «аликанте буше», «тентюрье» и др.).

Термины, применяемые для оценки аромата (букета):

  • винный — простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда. Обусловлен главным образом вторичными и побочными продуктами спиртового брожения;
  • аромат виноградной ягоды — характерен для натуральных вин, приготовленных по технологии малоокисленных вин. Обычно в таких винах хорошо выражены сортовые особенности винограда;
  • цветочный — тонкий аромат полевых цветов, присущий качественным натуральным винам из сортов «фетяска», «рислинг» и др. У многих десертных вин (мускат белый и розовый, траминер) в букете характерен аромат розы;
  • плодовый аромат свойствен некоторым натуральным специальным винам. Аромат вишни, чернослива или черной смородины характерен для красных десертных вин из сортов «каберне», «бастарда», «рубиновый магарача». Некоторые южные десертные вина обладают айвовым и дынным ароматом. Цитронный аромат выделяется в букете мускатных вин из средних и северных винодельческих районов. Сложный плодовый аромат — признак хорошего качества портвейнов. Земляничный аромат в десертных винах говорит об использовании гибридов прямых производителей (ноа, изабелла);
  • мускатный — определяющий признак аромата натуральных и десертных вин из мускатных сортов винограда;
  • медовый — ценный аромат полудесертных и десертных вин, характерный, в частности, для вин токайского типа. В букете старых десертных мускатов также часто развиваются медовые тона различных цветочных оттенков;
  • смолистый — характерен для крепленых вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала) . В белых натуральных винах этот запах является признаком сильной окисленности;
  • мадерный — специфический букет богатых дубильными и азотистыми веществами крепких вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода. Обусловлен преимущественно летучими карбонильными соединениями;
  • хересный — своеобразный букет натуральных крепких вин, который появляется в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей. Сопровождается сильным увеличением содержания в вине альдегидов и ацеталей;
  • окисленный — негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха и других окислителей.

По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый аромат. Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина. Сильный аромат присущ винам из сортов «мускат», «траминер», «фетяска», «каберне» и др., а также винам типа мадера, марсала, херес. Относительно слабый аромат имеют натуральные вина из нейтральных сортов винограда («тербаш», «алиготе» и др.), полудесертные и десертные вина легкого типа.

Сложение аромата вина определяется тем, насколько гармонично сочетаются в нем ароматические оттенки. Для его оценки пользуются такими терминами:

  • слаженный, гармоничный — признак высокого качества, когда запаховые оттенки образуют единое, цельное ощущение;
  • сложный — многогранный аромат, который включает несколько оттенков. Он присущ, как правило, натуральным и десертным винам бутылочной выдержки;
  • развитый — указывает на законченность технологического цикла, на оптимальную степень зрелости вина;
  • мягкий — теплый, не очень сильный, гармоничный аромат легких полусладких вин, свойственный винам из сортов «рислинг», «мюска- дель», «кульджинский» и др.;
  • простой — чистый, винный, но невыразительный аромат натуральных и специальных вин. Иногда он сопровождается тонами окис- ленности. Может возникнуть из-за посредственного качества сырья или невнимательного проведения технологических операций;
  • навязчивый — обычно сильный, но простой аромат с доминирующим специфическим оттенком (например, «лисий» тон в винах из гибридов прямых производителей);
  • резкий, острый — сильный неприятный аромат, который указывает на незаконченность или дефекты технологии: дображивание сахара, прохождение яблочно-молочного брожения, повышенное содержание летучих кислот;
  • негармоничный — простой аромат, составляющие его оттенки как бы распадаются, чувствуются в отдельности;
  • разлаженный — неприятный, не винный аромат больных или очень старых, отмерших вин.

В аромате отдельных сортов и типов вин присутствуют специфические оттенки, например, молочных сливок (саперави), каленого ореха (мадера, херес), ржаной корочки (токайские, пино гри), корицы (кагор), кофе, шоколада (аликанте).

Для оценки посторонних, несвойственных нормальному вину оттенков запахов применяют следующие термины:

  • сероводорода — гнилостный запах тухлых яиц;
  • плесени — резкий, специфический запах, приобретаемый вином при переработке пораженного плесенью винограда, а также в результате контакта с заплесневевшими подвалами, оборудованием или тарой;
  • химических препаратов — специфический запах, напоминающий лекарства или дезинфицирующие средства; он, как правило, обнаруживается в вине из обработанного некоторыми химическими средствами защиты винограда;
  • деревянной (дубовой) тары — затхлый запах вина, хранившегося в плохо обработанной деревянной таре;
  • внутренних покрытий — запах органических растворителей (ацетона, масла и др.), приобретаемый вином при заливе в свежепокрытые резервуары;
  • посторонних веществ — адсорбированный вином запах хранившихся в подвале керосина, бензина, краски и др.;
  • сырого спирта — обнаруживается в свежекрепленых винах или при использовании этилового спирта низкого качества;
  • бумаги фильтровальной — устойчивый запах некачественного фильтр-картона;
  • • дрожжей, уксуса, квашеной капусты, мышиных экскрементов ит.д.

Термины, применяемые для оценки вкуса:

  • винный — нейтральный, простой вкус вин, приготовленных из неароматичных сортов винограда, он в равной степени присущ натуральным и специальным винам без выдержки;
  • виноградный — характерный вкус молодых малоокисленных натуральных вин, он ценен в полусладких винах и легких десертных мускатах;
  • плодовый — типичный вкус большинства крепких и десертных вин. Сложный плодовый вкус характерен для портвейнов. Вкус чернослива, черной смородины, малины, вишни характерен для красных крепких и десертных вин и повышает их качество. Оттенок айвы и дыни встречается в южных белых десертных винах. Характерный земляничный вкус имеют вина, приготовленные их гибридов прямых производителей (ноа, изабелла);
  • медовый — типичен для белых десертных вин, приготовленных из перезрелого винограда, например токайских сортов. Высокосахаристые мускатные вина Южного берега Крыма при выдержке также приобретают медовый вкус;
  • смолистый — признак сильной окисленности столовых вин. В специальных винах указывает на использование уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала);
  • мадерный — специфический вкус, формирующийся при термической обработке крепких вин, богатых аминокислотами и фенольными соединениями;
  • хересный — особый вкус натуральных и крепких вин, образующийся при накоплении альдегидов и ацеталей в результате жизнедеятельности хересных дрожжей. Иногда хересный вкус проявляется в винах, хранившихся продолжительное время в неполных емкостях.

По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильным вкусом обладают преимущественно крепкие и десертные вина окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага). Слабой интенсивности вкус характерен для натуральных вин из нейтральных сортов винограда, а также для вин, приготовленных из недозрелого винограда.

Характеризуя качество сложения, оценивают следующие элементы: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и экстрактивность (полноту).

По спиртуозности различают вина слабые, или малоспиртуозные, и крепкие, высокоспиртуозные. Малоспиртуозные вина могут обладать приятным легким вкусом и, наоборот, быть жидкими, водянистыми. Вкус высокоспиртуозных вин может быть приятным, энергичным или неприятным, резким, жгучим.

По кислотности различают вина высококислотные и низкокислотные. Для ее оценки пользуются такими терминами:

  • мягкая, нежная — указывает на высокое содержание связанных форм кислот;
  • благородная — гармоничный кислый вкус выдержанных марочных вин;
  • свежая — приятная, достаточно высокая кислотность молодых вин;
  • жесткая, «.металлическая» — неприятный кислый вкус, обусловленный повышенным содержанием минеральных кислот;
  • колючая — обусловлена оставшимся в молодых винах углекислым газом брожения.

Сладость, также являясь важной вкусовой основой вина, имеет особенно большое значение при оценке десертных и крепких вин. Различают следующие оттенки сладости:

  • легкая — приятная сладость натуральных полусухих вин;
  • гармоничная — зрелый сладкий вкус высококачественных десертных вин;
  • медовая — характерный, очень приятный сладкий вкус натуральных десертных вин (токайских, сотернских);
  • слащавая — неприятный, односторонний сладкий вкус простых десертных вин, указывающий на отсутствие или недостаточность брожения;
  • приторная — назойливая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.

Терпкость имеет особое значение при оценке качества красных вин, в которых доминирует терпкий специфический вкус фенольных соединений. Существуют следующие виды терпкого вкуса:

  • бархатистый — очень приятная терпкость выдержанных высокоэкстрактивных вин с умеренной кислотностью;
  • мягкий — приятная, гармоничная терпкость выдержанных красных вин;
  • терпковатый, терпкий — умеренно вяжущий вкус белых и красных натуральных и специальных вин, когда на общем достаточно гармоничном вкусовом фоне слегка выступает оттенок терпкости;
  • грубый — негармоничная, сильно выступающая во вкусе терпкость, вызванная повышенным содержанием дубильных веществ кожицы, семян и особенно гребней винограда;
  • жесткая терпкость — неприятный вяжущий вкус высококислотных и излишне богатых дубильными веществами вин.

Полнота, или экстрактивность, вкуса включает суммарный тактильно-вкусовой эффект от слабости, кислотности и терпкости вина.

По полноте вкуса вино характеризуется следующими терминами:

  • пустое — содержит очень мало экстрактивных веществ;
  • жидкое, жидковатое, бестельное — имеет недостаточное содержание экстракта;
  • легкое, тонкое — содержит не очень много экстракта, но гармоничное и соответствует данному типу или классу вин;
  • полное, экстрактивное, тельное — достаточно высокое содержание экстрактивных веществ, что характерно для южных белых и красных натуральных вин, а также для десертных и крепких вин хорошего и высокого качества;
  • маслянистое — очень приятный, гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин, преимущественно десертных и ликерных;
  • густое — гармоничный, но иногда несколько тяжеловатый вкус старых десертных вин;
  • тяжелое — слишком высокое содержание экстрактивных веществ, которое не гармонирует с общим сложением и типом вина;
  • неуклюжее — чрезмерно высокая экстрактивность, при которой к тому же отдельные компоненты экстракта заметно выделяются, не гармонируют.

Сложение вкуса вина обусловлено общей соразмерностью рассмотренных показателей качества. В зависимости от того, в какой степени спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и полнота гармонируют, выделяют следующие степени сложения вкуса:

  • изысканное — исключительно высокогармоничный вкус, оптимальное соотношение компонентов, вызывающих очень приятное, цельное вкусовое ощущение;
  • гармоничное — приятный, слаженный вкус, хорошее сочетание вкусовых компонентов;
  • простое — рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;
  • негармоничное — в таком вине выделение во вкусе отдельных компонентов более заметно, вкус вина как бы распадается на части;
  • грубое — неприятное, резкое выделение одного или нескольких компонентов, что указывает на допущенные в процессе приготовления вина ошибки;
  • разлаженное — испорченный неприятный вкус, следствие пороков или заболевания вина.

Помимо приятных, положительно влияющих на качество, в винах могут присутствовать и посторонние, неприятные оттенки вкуса — привкусы. Они являются признаками нарушения технологии, недостатка, порока или болезни вина. Наиболее часто встречаются привкусы дерева (бочки), плесени, гребней, посторонних веществ, землистый, фильтр-картона, сырого спирта, металлический, хлеба, летучих кислот, сероводорода, квашеной капусты, мышиный и дрожжевой.

Термины, применяемые для оценки общего сложения и типичности вина. Под типичностью подразумевают соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.

Самостоятельным показателем качества является общее сложение, или гармония вина. Гармонией вина называют соразмерность, взаимное соответствие элементов качества.

По общему сложению выделяются следующие основные типы вина:

  • легкие — преимущественно натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина, они отличаются светлой окраской, чистым винным или виноградным ароматом, свежим молодым вкусом. Для этой группы характерно умеренное содержание спирта и экстрактивных веществ;
  • тонкие, элегантные — группа высококачественных выдержанных вин, отличающихся нежностью и изяществом букета и вкуса, той или иной степенью совершенства в целом;
  • крепкие, энергичные — высокоспиртуозные натуральные и специальные вина, характеризующиеся ярким, развитым букетом, сильным бодрящим и тонизирующим вкусом;
  • десертные — достаточно полные, мягкие во вкусе, высокосахаристые вина. В букете преобладают сортовые признаки на фоне тонов выдержки;
  • тяжелые — группа натуральных и специальных вин, содержащих избыток спирта и экстракта. Умеренная или низкая кислотность и несколько притупленный аромат усиливают характер тяжелого сложения вина.

Независимо от типа общее сложение вина характеризуется как:

  • гармоничное — правильное соотношение, согласованность элементов качества вина, цвет, аромат и вкус соответствуют типу, сорту и возрасту вина;
  • живое — ценное свойство, означает сохранение силы, яркости окраски, аромата и вкуса;
  • простое — вино среднего качества, чистое, без дефектов, но и без особых достоинств, незаметное;
  • усталое, утомленное — вино, потерявшее яркость, свежесть аромата и вкуса, винный характер его заметно ослаблен;
  • негармоничное — несогласованность цвета, аромата и вкуса по интенсивности и качеству;
  • разлаженное — сильная диспропорция элементов качества, потеря винного характера.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >