Порядок проведения дегустации

Роскошный подберу и к пиршеству сервиз — Ковши из золота, серебряные чаши, Тебе же выберу бокал ценней и краше Венецианского прозрачного стекла, Где винная струя чиста, крепка, светла И пьется медленней, сознанья не туманя, И менее пьянит, и учит воздержанью.

«Фауст» И. Ф. Гёте

Дегустации бывают открытыми, когда перед подачей вина объявляется его происхождение и характеристика по основным показателям качества, и закрытыми, когда объявляется только номер образца и год урожая вина.

Открытая дегустация проводится как сравнительная, когда дегустируемый образец вина сравнивается с контрольным путем открытого обсуждения после простановки оценки.

При проведении закрытой дегустации проводят шифровку образцов вина и открывают шифровку только после окончания дегустации и обсуждения результатов.

Дегустация вин должна проводиться в специальном светлом помещении (дегустационном зале) с совершенно чистым, без посторонних запахов воздухом, без шумов и посторонних лиц. Температура помещения должна быть в пределах 18—25 °С (оптимальная температура — 15—16 °С).

Для правильной оценки вин при проведении дегустации особое значение имеет последовательность их подачи. В странах СНГ принят следующий порядок подачи образцов на дегустацию.

Сначала подают натуральные вина в такой последовательности: белые сухие, розовые сухие, красные сухие, белые полусухие, розовые полусухие, красные полусухие, белые полусладкие, розовые полусладкие, красные полусладкие. Специальные вина подают в такой последовательности: белые крепкие, розовые крепкие, красные крепкие, белые полудесертные, розовые полудесертные, красные полудесертные, белые десертные, розовые десертные, красные десертные, белые ликерные, розовые ликерные, красные ликерные.

При дегустации вин их следует располагать по мере возрастания интенсивности возбуждения органов чувств — от слабоспиртуозных к более спиртуозным, от легких к мужественным, тяжелым, от менее экстрактивных к более экстрактивным и т.д.

В рамках одного типа вина сначала дегустируют молодые, затем без выдержки, выдержанные, марочные и, наконец, контролируемые по происхождению.

Ароматизированные вина желательно дегустировать на отдельных дегустациях. Последовательность подачи проб на дегустацию — по мере возрастания ароматичности, но с учетом содержания сахаров и этилового спирта.

Количество образцов вин, подаваемых на дегустацию, должно быть в пределах 12—15. Чем больше однообразных образцов вин, тем меньше их подают на дегустацию. Для освежения вкуса рекомендуется после каждой пробы ополаскивать рот водой и съедать кусочек белого пресного хлеба. Нужно воздержаться от сыра, орехов, которые, улучшая оценку вина, искажают результаты дегустации.

Оптимальная температура вина в момент дегустации определяется типом вина: для натуральных белых — 12—14, для натуральных красных — 14—16, специальных — 16—18 °С.

Для дегустации пользуются стеклянными дегустационными бокалами, изготовленными из тонкого бесцветного стекла. Бокалы, применяемые для дегустации, бывают разнообразные. Обычно применяют бокалы на ножке, разного размера и суживающиеся в верхней части (тюльпанообразные). За образец принят бокал овальной удлиненной формы из хрустального стекла вместимостью 210—220 см3, позволяющий оперировать с 60—70 см3 (рис. 1.2).

Бокал для дегустации

Рис. 1.2. Бокал для дегустации

Современная форма бокала сложилась в XIV в. Прежде пили из кубков, чаш, рогов и т.д. По утверждению итальянского гуманиста Л. Валла (1407— 1457), древние цари для того, чтобы отметить «разнообразие и цвета, и вкуса, и запаха, да еще когда пьешь, наслаждает даже самый цвет вина, не говоря уже об аромате», пользовались большими и широкими бокалами.

В XV в. для игристых вин стали применять фужер, названный от города Фужер, где издавна было организовано производство таких бокалов. В прошлом ценились бокалы из венецианского стекла. Считалось, что оно предохраняет от излишнего опьянения и обладает свойством легко устанавливать наличие яда, подмешанного к вину.

Со второй половины XVII в. в Чехии стали вырабатывать богемский хрусталь, заменивший венецианское стекло. В 1766 г. во Франции в г. Баккара был основан завод по производству хрусталя. Здесь и сейчас производят ценные хрустальные бокалы и другие сосуды для вина.

В России лучшая хрустальная посуда вырабатывается на Санкт-Петербургском, Дятьковском и Гусевском хрустальных заводах. Их хрустальные бокалы отличаются высокой прозрачностью, большим показателем преломления света, а следовательно, многоцветной игрой и ярким блеском.

Дегустация вина начинается с того, что в налитом примерно на 1/3 часть дегустационном бокале оценивают прозрачность и цвет вина, рассматривая его в проходящем и отраженном свете. Затем характеризуют запах вина. Для этого бокалу дегустатором придается вращательное движение, так чтобы вином смачивалась внутренняя часть бокала, образуя воронку. В результате за счет увеличения поверхности испарения свободная часть бокала наполняется выделяющимися из вина ароматическими веществами. Нюхать нужно сразу после взбалтывания. Можно также с силой втягивать в себя запах вина в бокале, находящемся в состоянии покоя. Ощущение при этом получается менее сильным, но сравнение бывает более точным. Необходимо вдыхать всегда одинаковое количество воздуха, с одинаковой скоростью, делать быстрые, короткие вдохи. Изучение аромата (букета) требует большого внимания многочисленных повторений вдыхания. После этого оценивают вкус вина введением глотка в переднюю часть ротовой полости. Рекомендуется брать в рот небольшое количество вина (6—7 см3). Вино во рту путем втягивания воздуха перемещают таким образом, чтобы обеспечить контакт вина с различными участками поверхности языка и нёба, которые имеют различную чувствительность, и выдерживают во рту 7—8 с, прежде чем проглотить или сплюнуть. Длительность контакта можно изменять в зависимости от того, что больше интересует — первое или последующее впечатления.

В ходе дегустации можно различить несколько отдельных этапов: 1) опробование; 2) припоминание; 3) сравнение; 4) классификация; 5) оценка.

В памяти дегустатора интуитивно возникает интенсивный, многоэтапный процесс: сравнивается восприятие впечатления с отложенным в памяти дегустатора на основании опыта — припоминание. Потом происходит классификация — сравнивается пробуемое вино по совокупности его признаков с эталонным образцом и обобщается по оценочным критериям качества в баллах.

Прежде чем приступить к опробованию другого образца, нужно подождать некоторое время, чтобы лучше оценить предыдущий образец и чтобы полностью исчезло всякое ощущение от него. Бесполезно пробовать много раз подряд один и тот же образец, так как повторные оценки ведут к потере всякого ощущения. Как правило, первое впечатление является наилучшим.

Дегустатор, дав оценку прозрачности, окраске, аромату (букету), вкусу, установив послевкусие, отмечает общее сложение вина и соответствие его тому или иному типу.

Все свои впечатления дегустатор отмечает в дегустационном листе, оценивая вино по составляющим элементам и выводя общий балл.

Одна из форм дегустационного листа имеет следующий вид:

Фамилия И. О._

Цель дегустации:_

Дата дегустации:_

Название вина (сорт, тип, хозяйство)

Год

уро-

жая

Прозрачность (ОД—0,5)

Цвет (окраска) (ОД—0,5)

Аромат

  • (букет)
  • 0-3)

Вкус

(1-5)

Типичность (ОД—1,0)

Выводы и общий балл (до 10,0)

По конкурсной системе МОВВ дегустационная оценка выражается в виде штрафных очков, выставляемых по элементам оценки в виде крестиков в соответствующих графах специального дегустационного листа. Все расчеты с помощью коэффициентов весомости каждого элемента проводятся только в секретариате. На каждый образец вина заполняется отдельный дегустационный лист (табл. 1.4).

Таблица 1.4

Дегустационный лист МОВВ

Элементы

качества

Заполняется дегустатором (экспертом)

Выводится в секретариате как результат

отлично 0

хорошо 1

приемлемо 4

слабо 9

неприемлемо оо

оценка

элемента

коэффициент

весомости

результат,

балл

Внешний вид, прозрачность

+

0

1

0

Аромат

интенсивность

+

4

1

4

Качество

+

1

2

2

Вкус интенсивность

+

1

2

2

Элементы

качества

Заполняется дегустатором (экспертом)

Выводится в секретариате как результат

ОТЛИЧНО 0

хорошо 1

приемлемо 4

слабо 9

неприемлемо оо

оценка

элемента

коэффициент

весомости

результат,

балл

качество

+

+

0

3

0

Общее впечатление, гармония

+

1

3

3

Согласно этому методу в результате дегустации худшее по качеству вино получает большее число штрафных очков. Общая оценка вину определяется выбором медианы — оценки, стоящей в середине. Присуждение награды конкурса проводится по следующей шкале (табл. 1.5).

Таблица 1.5

Шкала наград

Оценка в штрафных баллах

Вид медали

Вид диплома

0—6

Большая золотая

Большой

7—8

Золотая

Почетный диплом

9—13

Серебряная

1-го класса

13—42

Бронзовая

2-го класса

Более 42

Нет

3-го класса

Насколько хорошо и на какой срок откладываются дегустационные впечатления в памяти, зависит, кроме способности к усвоению и запоминанию, от возможности образовывать вспомогательные образы для запоминания.

Упражнения с модельными винами способствуют этому процессу обучения, как и регулярная практика дегустаций. Восприятие и запоминание является важным элементом способности дегустатора к классификации органолептических впечатлений и их оценке.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >