Способы увеличения выхода сусла

Нагревание мезги

На позитивное влияние положительных температур, с целью повышения содержания фенольных и других веществ, указывают многие исследователи, считая нагревание прогрессивным технологическим приемом. При оптимальной температуре (40—45 °С) нагревание вызывает разрушение клеток кожицы винограда и немедленное экстрагирование красящих веществ. При этом сохраняются естественный аромат сорта, окраска сусла и активность гидролизующих ферментов. За счет увеличения проницаемости клеточных структур улучшается сокоот- дача, что способствует увеличению выхода сусла. По сравнению с выходом, полученным при настаивании мезги при 20 °С, увеличение может составить до 5 дал/т винограда. При настаивании нагретой мезги в сусло переходит также значительно больше дубильных и красящих веществ, чем без настаивания. Доказано влияние более высоких температур нагревания мезги (до 60—65 °С) из красных сортов винограда на микрофлору, изменение вкуса и аромата, на увеличение содержания винной и яблочной кислот, минеральных элементов (калий, кальций, марганец, магний) и красящих веществ.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >