Ферментная обработка

Впервые ферментные препараты для увеличения выхода сусла и его осветления были применены еще в 1930-е гг. Наибольшее распространение получили пектолитические ферменты — пектоаваморин и пек- тофоетидин П10х. Однако в последние годы появились ферментные препараты нового поколения: целлоконингин П10х, целлобронин П10х, целлофоетидин ШОх, вызывающие разрушение лигнина, гемицеллюлоз, целлюлозы, что положительно сказывается на сокоотделении. Особенно это важно при переработке винограда таких сортов гибридов прямых производителей, как «ноа», «изабелла», а также сортов нового поколения, обладающих, с одной стороны, повышенной устойчивостью к болезням и вредителям виноградного растения, с другой — плохой сокоотдачей. В виноделии также широко применяют такие ферментные препараты, как амилоризин, ультразим, целловиридин, ксилоглюкано- фоетидин, и полиэнзимные композиции, составленные на их основе. Они обладают цитолитической, целлюлолитической, пектолитической, протеолитической, амилолитической и гидролитической активностью. Результаты исследований, проведенных в Институте винограда и вина «Магарач» и Северо-Кавказском зональном научно-исследовательском институте садоводства и виноградарства (СКЗНИИСиВ), показали, что применение данных ферментных препаратов позволяет увеличить выход сусла на 3—8 дал/т винограда и снизить содержание биополимеров (полисахаридов, азотистых веществ) до 50%. Однако обработка мезги этими ферментами интенсифицирует процесс экстрагирования фенольных веществ. Особенно это наблюдается при применении пек- тофоетидина ШОх и винозима. Белое натуральное вино в конечном итоге приобретает желтый цвет, что нежелательно. Экспериментально установлено также, что при обработке мезги винограда сортов, относительно устойчивых к болезням и вредителям, ферментными препаратами новейшего поколения увеличивается содержание некоторых ароматообразующих веществ, облагораживающих продукт (гексанол, Р-фенилэтанол, терпеновые спирты).

В настоящее время фирмой «Ново Нордиск фермент» предложен ряд ферментных препаратов, которые позволяют получить значительный эффект как в повышении качества вина, так и в увеличении выхода сусла. Среди них, прежде всего, следует отметить глюконекс, винозим, виносим ФСБ, ультразим, фруктозим. Дозировка ферментных препаратов зависит от сорта винограда, степени его зрелости и температуры мезги. Обычно доза лежит в пределах 0,005—0,02% к массе мезги. Оптимальная дозировка устанавливается на основании пробной отработки в лабораторных условиях.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >