Прессование

Для окончательного отжима сусла после предварительного отделения сусла-самотека в виноделии, как по белому, так и по красному способу, применяют прессование. Иногда, как отмечалось ранее, применяют и прессование винограда целыми гроздями. Прессование проводят на прессах различной конструкции периодического и непрерывного действия. Большая производительность, компактность, небольшая металлоемкость, непрерывность работы, простота в обслуживании обусловили, как правило, применение прессов непрерывного действия шнекового типа Т1-ВПО-20, 30 и 50, производительностью соответственно 20, 30 и 50 т/ч. Прессы периодического действия вполне удовлетворяют технологическим требованиям виноделия. Однако из-за низких технико-экономических показателей удельный вес их в настоящее время незначительный. Высокопроизводительные гидравлические и пневматические прессы по аналогии с зарубежными отечественная промышленность не выпускает.

Процесс прессования во многом зависит от сорта, состояния винограда и от способов его подготовки. В результате прессования происходит разрушение растительных клеток, истирание кожицы и мякоти, а иногда и семян, и вещества твердой фазы при этом переходят в сусло. В связи с этим велика роль создаваемых давлений при прессовании. Режимы прессования с пониженным темпом роста удельных давлений характеризуются спокойным течением процесса прессования, что приводит к заметному снижению средней скорости. Режимы прессования с более высокими темпами роста давлений сопровождаются снижением скорости сокоотдачи. При среднем темпе роста давлений порядка 2,5 кг/см2 в минуту режим прессования переходит в тяжелый. Характеризуется гидравлическими ударами в прессе, сильным разбрызгиванием сусла, характерным треском прессуемой мезги, выдавливанием через дренирующие отверстия твердых частей виноградной ягоды; содержание взвесей, белков, полисахаридов, слизистых и фенольных веществ в сусле возрастает. Области критических давлений прессования находятся в диапазоне 16—20 кг/см2.

В технологическом отношении очень важной составной частью твердой фазы являются фенольные и азотистые вещества, на количество которых накладывают определенные ограничения. При получении высококачественных белых натуральных вин и шампанских винома- териалов истирание твердых частей виноградной ягоды должно быть минимальным, чтобы не обогащать сусло излишним содержанием указанных веществ. С этой целью рекомендуют щадящие режимы прессования с минимальным механическим воздействием, в противном случае разрушению будут подвержены более прочные слои клеток ягоды, расположенные у кожицы и семян. Этого также можно достичь, если прессованию подвергать виноград без отделения гребней, так как при этом наблюдается наименьший унос частиц мякоти и кожицы с выделяемым суслом. При жестких режимах прессования количество взвесей в сусле сильно возрастает и общее количество гущи после осветления сусла составляет 12—14%. При этом образуются тонкие мути, стойкие к осаждению. Установлена прямая зависимость степени окисленности от содержания в сусле взвесей, что является нежелательным результатом. Вина получаются чрезмерно терпкими и грубыми во вкусе. Жесткие режимы прессования нежелательны даже при приготовлении вин по красному способу, а необходимое содержание фенольных и прочих веществ, характерных для данного типа вина, получают путем применения различных технологических приемов, рассмотренных выше.

Для улучшения качества показателей сусла процесс следует вести при переменных режимах. Изменяя режимы прессования на шнековых прессах, можно получить сусло определенного химического состава. При этом при скорости вращения шнека 5 об/мин, наряду с увеличением содержания дубильных веществ наблюдается возрастание азотистых веществ. При скорости вращения шнека 2,5 об/мин рекомендуют поддерживать давление в гидросистеме около 15 кг/см2. Выход прессовых фракций после предварительного выделения сусла-самотека при этом достигает 25 дал/т винограда. Дальнейшее увеличение давления в гидросистеме почти не изменяет выхода сусла и влажности выжимки, а качество сусла существенно ухудшается, снижается производительность пресса и увеличивается расход электроэнергии. При исследовании процесса прессования установлено значительное изменение азотистых веществ: их концентрация растет пропорционально давлению. Содержание аминокислот увеличилось вдвое. В сусле по мере повышения давления наблюдается понижение плотности и кислотности, количество фенольных веществ увеличивается в два раза.

Прессовые фракции в последнее время смешивают, не разделяя, так как они по составу и свойствам практически не отличаются. Они малопригодны для белых и розовых натуральных вин. Содержание отходов после отстаивания сусла может достигать 30%.

Общий выход сусла — 70—80 дал/т.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >