Экстрагирование веществ мезги

Отличительной особенностью и преимуществом метода экстрагирования является то, что процессы брожения и экстрагирования фенольных и других веществ идут раздельно. Отделенное сусло сбраживается в установках непрерывного сбраживания (УНСС) по белому способу, а мезга затем им промывается в экстракторах. Принцип разделения процессов экстракции и брожения использован в технологии натуральных красных вин в потоке на линии ВПКС-10А (рис. 4.3).

Аппаратурно-технологическая схема приготовления красных соловых вин на линии ВПКС-10А

Рис. 4.3. Аппаратурно-технологическая схема приготовления красных соловых вин на линии ВПКС-10А:

  • 1 — бункер-питатель; 2 — центробежная дробилка-гребнеотделитель;
  • 3 — мезгонасос; 4 — сульфитодозатор; 5 — экстрактор; 6 — пресс;
  • 7 — насосы для перекачки сусла; 8 — напорный резервуар; 9 — бродильный резервуар; 10 — накопительный резервуар; 11 — отстойный резервуар

Процесс осуществляется следующим образом. Свежая мезга по трубопроводу поступает в экстрактор в количестве 50 т. По заполнению экстрактора отбирается сусло-самотек в количестве по 50 дал из 1 т винограда и направляется на брожение в УНСС по белому способу. Разводка чистой культуры дрожжей добавляется в количестве 5% один раз в начале сезона при заполнении первого резервуара бродильной батареи. В процессе брожения должна поддерживаться температура 22—24°С.

Виноматериал-недоброд с массовой концентрацией остаточных сахаров 10—30 г/дм3 подается в верхнюю часть экстрактора через ороситель для экстракции. Экстракция фенольных и других веществ производится путем многократного перекачивания виноматериала мез- гонасосом из нижней части экстрактора на «шапку». Для экстракции должны быть приняты равные соотношения мезги и вина (1 : 1).

Красные виноматериалы-недоброды с остаточным сахаром от 20 до 80 г/дм3 (плотность 0,993—0,994 при объемной доле этилового спирта 14—15% и 0,997—0,998 — при 10—11%) оставляют, если готовят сухие вина, на дображивание в помещении с температурой около 15—18 °С. Дображивание проводится с аэрацией, что снижает темпера- туру бурно бродящего сусла и способствует прохождению ЯМБ, которое может начинаться еще на мезге. Прошедший процесс ЯМБ придает винам мягкость и делает их более стабильными по отношению к микробиальным помутнениям. Оптимальной массовой концентрацией титруемых кислот натуральных красных вин считают 5—6 г/дм3.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >