Углекислотная мацерация винограда

Это способ проведения брожения винограда в атмосфере диоксида углерода. Он заключается в том, что в резервуары загружают целые неповрежденные грозди винограда и закрывают их, наполняя С02 до избыточного минимального давления. В условиях углекислотного анаэробиоза происходит внутриклеточное брожение сока целых ягод под действием собственных ферментов. Образуется насыщенная диоксидом углерода атмосфера, в которой и происходит углекислотная мацерация. Постепенно в спиртовое брожение вовлекается вся масса гроздей винограда. Сусло сливают, когда его плотность в нижней части резервуара достигает 1,010—1,005, и виноград подают сначала на сте- катель для выделения самотека, а затем на прессование. Полученное сусло-недоброд дображивают в обычных условиях. Прессовые фракции купажируют с самотеком.

Красные сухие вина, полученные по способу углекислотной мацерации, характеризуются ярким рубиновым цветом, особым вишневосливовым ароматом с ореховым оттенком и бархатистостью вкуса. Они превосходят виноматериалы, полученные по обычной технологии.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >