Термовинификация мезги

В практике современного виноделия выделяют три схемы термообработки перед брожением: нагрев всей мезги, нагрев стекшей мезги, нагрев мезги горячим суслом (рис. 4.4).

Первая схема осуществляется в трех температурных режимах: низкие — до 55 °С, средние — 60—70 °С, высокие — 75—80 °С.

По второй схеме нагревается стекшая мезга, по третьей — только отобранное сусло с последующим возвратом его на стекшую мезгу, что имеет свои преимущества и недостатки.

Аппаратурно-технологическая схема приготовления красных вин путем термовинификации (рис. 4.5) состоит в том, что мезга нагревается в мезгонагревателе до 55—80°С, откуда подается в термома- цератор для настаивания в потоке, затем частично охлаждается через рекуператор и подается в стекатель. Стекшая мезга направляется на прессование, а полученное сусло охлаждается до 15—20 °С, осветляется отстаиванием и направляется на брожение по белому способу с внесением 2—4% ЧКД.

Технологическая схема переработки мезги

Рис. 4.4. Технологическая схема переработки мезги

Использование термовинификации обеспечивает высокую экономическую эффективность, поточность процесса с полной механизацией, инактивацию вредных микроорганизмов, уменьшение доз S02 и высокое качество красных натуральных вин.

Аппаратурно-технологическая схема приготовления красных натуральных вин путем термовинификации с рекуперацией тепла

Рис. 4.5. Аппаратурно-технологическая схема приготовления красных натуральных вин путем термовинификации с рекуперацией тепла:

— бункер-питатель; 2 — центробежная дробилка; 3 — мезгонасосы;

  • 4 — сульфитодозатор; 5 — буферная емкость; 6 — рекуператор тепла;
  • 7 — мезгоподогреватель; 8 — термомацератор; 9 — стекатель; 10 — пресс;

— насос; 12 — трубчатый охладитель; 13, 14 — емкости для брожения по белому способу

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >