Розовые виноматериалы и вина

Розовые вина занимают промежуточное положение между красными и белыми винами. По цвету их можно условно разделить на три группы:

  • 1) от светло-розового до светло-красного;
  • 2) бледно-рубиновой окраски с темным оттенком;
  • 3) с оттенком шелухи лука и оранжево-желтыми тонами.

Более всего ценны ярко-розовые вина. Их получают кратковременным (8—16 ч) настаиванием красных сортов винограда с неокрашенным соком («каберне-совиньон», «мерло», «матраса» и др.) или прессованием целых гроздей красных сортов винограда с окрашенным соком («саперави», «джалита», «одесский черный»), а также купажным путем по специальной технологии.

Розовые сухие вина готовят главным образом во Франции (эталоны — бордо розовое, бордо, клерет, бургундское розовое). Суть французской технологии: виноград окрашенных сортов перерабатывают настаиванием мезги в течение 6—24 ч, иногда с подбраживанием. Полученное сусло тут же охлаждают и тщательно осветляют отстаиванием. Эта технология позволяет при минимуме фенольных веществ иметь достаточный запас (10—160 мг/дм3), что свидетельствует о непостоянстве состава французских розовых натуральных вин.

Французским законодательством производство розовых вин по купаж- ной схеме запрещено. Классическая технология в других странах почти не применяется.

В странах СНГ предусмотрено готовить натуральные розовые вина из красных (розовых) и смеси красных и белых сортов винограда по технологии получения белых натуральных виноматериалов, а также купажированием белых и красных виноматериалов. Разрешается готовить эти вина и по красному способу при непродолжительном брожении мезги.

Марочных розовых вин в странах СНГ не выпускают. Сухие вина без выдержки выпускают в Армении — гарни розовое и гетап розовое из красных сортов винограда «арени», «кахет», «харджи» частичным подбраживанием мезги. В Молдавии выпускают каушанское розовое из сорта винограда «мерло» по купажной схеме. Часть сорта «мерло» перерабатывают по белому способу, а часть — по красному способу. Обработку молодых виноматериалов производят раздельно. Купажирование и доработку производят перед выпуском. Соотношение виноматериалов, полученных по белому и красному способам, — 80 : 20 или 90 :10%. Массовая концентрация S02 не должны превышать 150 мг/дм3.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >