Специальные крепкие вина

Портвейн

Вино этого типа было впервые изготовлено в г. Порту в Португалии, откуда и пошло его название. Для его производства используют свыше 15 красных сортов и 6 белых сортов винограда. Однако основными для производства красных портвейнов являются сорта «бастардо», «ава- рело» и «турига», а для приготовления белых портвейнов — «мальвазия финна», «москатель», «рабичаго».

Классическая технология: сбор винограда в стадии полной зрелости, сортировка, раздавливание винограда в прямоугольных высотой 0,8 м резервуарах из сланца или гранита вместимостью от 25 до 1100 дал, сбраживание в них полученной мезги. Резервуары заполняют на 3/4 их высоты. Дробление ведут в течение нескольких дней, обеспечивая наряду с раздавливанием ягод хорошее перемешивание мезги. По достижении заданной плотности бродящее сусло-самотек направляют в бочки, мезгу прессуют, прессовые фракции смешивают с самотеком. Спиртование до объемной доли этилового спирта 18—19% проводят неочищенным виноградным спиртом крепостью 77—78%, который вводят в количестве не более 16%. Выдерживают вино в неполных бочках вместимостью 50—60 дал при 30—40 °С.

Портвейны — в основном купажные вина, в состав которых входят вина разных лет выдержки. Выдерживают эти вина в течение 5—6 лет, иногда до 20 лет и более в контакте с воздухом при высоком окислительно-восстановительном потенциале. Стабилизация их производится естественным путем. Купажные портвейны отличаются специфическим букетом и вкусом, при выдержке в бутылках качество их мало улучшается.

Вторая значительно меньшая группа портвейнов включает вина, полученные в наиболее благоприятные годы (вина милезимы). В отличие от купажных такие портвейны выдерживают в течение двух лет в полных бочках, подвергая обработке (переливкам, оклейкам и др.). Затем вино разливают в бутылки, где оно без доступа воздуха при низком окислительно-восстановительном потенциале значительно улучшает свои качества. При контакте с воздухом они теряют свое качество.

В настоящее время применяется современная технология с использованием современных линий переработки винограда, установок сбраживания мезги, ускоренных способов созревания вин.

В Португалии готовят различных типов портвейны: экстра сухой (объемная доля этилового спирта 19,5—21%, массовая концентрация сахаров 35—41 г/дм3); сухой (19,5—20,6 и 62,5—65 г/дм3); полусухой (19,5—20,5 и 78,5—92 г/дм3); сладкий (18—20 и 97,4—105,4 г/дм3); очень сладкий (18,5—20,2 и 137,4—156 г/дм3). Они имеют невысокую массовую концентрацию титруемых кислот (4—5 г/дм3) при достаточно большой массовой концентрации приведенного экстракта (18,7—22,4 г/дм3).

Портвейны в России изготавливаются из различных сортов винограда по оригинальной отечественной технологии, разработанной в «Магараче» и «Массандре». Виноград собирают при массовой концентрации сахара не менее 180 г/дм3 и перерабатывают по красному способу. Мезгу сульфитируют из расчета 100—150 мг/дм3, настаивают и либо подбраживают, либо нагревают (температура 50—60 °С) и прессуют. Самотек и прессовое сусло смешивают, спиртуют до объемной доли этилового спирта 4%, задают ЧКД. При остаточной массовой концентрации сахаров 100—120 г/дм3 спиртуют до объемной доли этилового спирта 17,5—18,5% с учетом наброженного спирта. После осветления и до конца года проводят одну-две переливки со снятием с дрожжей. На втором году — делают две переливки, на третьем — одну. На первом году обрабатывают теплом путем нагревания в теплообменном аппарате либо выдерживают на солнечных площадках в течение первых двух лет. Такая технология используется при получении марочных вин типа портвейна.

Приготовление вин без выдержки ведется по ускоренной технологии с использованием тепловой обработки и введением гребневых или выжимочных экстрактов (виноспиртовых) или дрожжевых осадков или их виноспиртовых экстрактов.

Известные представители белых вин типа портвейнаюжнобережный из сортов винограда «альбильо», «педро крымский», «алиготе» и др., сурож из сортов «кокур», «семильон», «ташлы», в Армении — айгешат из винограда «воскеат» («харджи»), в Азербайджане — акстафа из сорта «ркацители», в России — терек из сорта «ркацители» и др. Среди красных вин типа портвейн наиболее известны Ливадия из винограда «каберне», Массандра — из винограда «мурведр» и др. Объемная доля этилового спирта: 17,5—19,0%, массовая концентрация сахаров — 60—130 г/дм3.

Установлено, что процесс портвейнизации состоит из ряда сложных химических и биохимических превращений. В реакции, помимо окисления, вступают все основные группы веществ: фенольные и азотистые вещества, спирты, кислоты, альдегиды и др. Из сахаров и аминокислот образуются темноокрашенные меланоидины. Освобождаются связанные альдегиды и образуются новые альдегиды и эфиры, создающие букет портвейна; окисляются фенольные соединения, образуются белково-танидные комплексы, выпадающие в осадок: деградируют углеводы с образованием фурфурола и оксиметилфурфурола. В результате изменяется букет, вкус, напоминающие сухофрукты. В кулажах портвейнов, закладываемых на созревание и выдержку, должно быть 0,6—0,8 г/дм3 фенольных веществ для белых и 1,2—1,6 г/дм3 — для красных. В окислении участвуют и фенольные вещества древесины бочек и бутов.

Классическая технология портвейнов требует длительной выдержки вина, что, естественно, привело к поиску ускоренных технологий. В результате в настоящее время их предложено немало.

В основе практически всех ускоренных технологий — интенсификация процесса созревания вина за счет повышенных температур и дозирования кислорода. Но известные технологии не обеспечивают высокого качества и типичности вина, сравнимого с вином классической технологии. На наш взгляд, в какой-то мере этого лишена технология ускоренной обработки виноматериалов, предложенная Краснодарским политехническим институтом. В основе ее лежит установление закономерностей протекания окислительно-восстановительных процессов в вине в зависимости от сочетания кислородного и теплового режимов во время его обработки. Они позволили авторам технологии предложить оптимальные режимы кислородно-тепловой обработки вина. Для реализации технологии рекомендована установка непрерывного действия, состоящая из четырех блоков.

Купаж, предназначенный для портвейнизации, из напорного резервуара при 18 °С поступает через дозатор кислорода, где насыщается кислородом до 20 мг/дм3 в термостатированный резервуар, в котором выдерживается 12 ч в потоке. Из резервуара — в рекуперативную, затем нагревательную секцию теплообменника, где горячей водой нагревается до 60—65 °С. После этого вино поступает в другой термостатированный резервуар, где в отсутствие газовой камеры выдерживается в потоке в течение 30 ч при температуре нагревания. Из термостатированного резервуара — в рекуперативную, затем охладительную секцию теплообменника, где холодной водой температура вина доводится до 15 °С, и потом на следующий блок обработки. Соотношение объема первого термостатированного резервуара к объему второго — 1 : 25. Движение потока в резервуарах осуществляется методом вытеснения. В теплообменниках потоки вина и хладагентов движутся параллельно.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >