Токайские вина

Венгерского, обросшую травой, Велим открыть бутылку вековую.

А. С. Пушкин

Токай — венгерское вино, получило название от с. Токай, расположенного в предгорье Карпат. Готовится из винограда сортов «фурминт» (основной), «rape левелю» и «мускат» уже в течение не менее тысячи лет.

Особенностью технологии является использование наряду с виноградом зрелым или слегка перезрелым также увяленных и заизюмленных ягод, пораженных грибом ботритис цинереа. Считают, что благодаря воздействию этого гриба в токайских винах образуется специфический букет и вкус. Выдерживают 3—4 года в неполных бочках, в случае высококачественных — в течение десятилетий. Этиловый спирт при их изготовлении, как правило, не добавляется.

В Венгрии готовят несколько типов токайских вин.

Эссенции готовят из заизюмленного и пораженного грибом ботритис цинереа винограда, собранного выборочно. Ягоды до конца сбора винограда хранят в чанах. Нижний слой ягод раздавливается, на дне чана накапливается сок, с массовой концентрацией сахаров 400— 600 г/дм3. Брожение проходит медленно и может продолжаться в течение нескольких лет. Кондиции вина: объемная доля этилового спирта 8—10% и массовая концентрация сахаров 250 г/дм3 и более. Эссенция — вино редкое, в торговлю почти не поступает, часто используется при изготовлении ассу.

Токай ассу — самое распространенное вино. По классической технологии, готовят настаиванием в течение 12—36 ч на мезге из ягод, пораженных грибом ботритис цинереа, частично увяленных и заизюм- ленных на кустах. При необходимости виноград предварительно сортируют. После прессования массы сусло сбраживают, вино выдерживают длительное время в подвалах. Кондиции вин ассу зависят от соотношения заизюмленных ягод и сусла (вина). Единицами измерения являются путтон — чанок вместимостью 28—30 л, генц — бочонок вместимостью 130—140 л. В зависимости от количества путтоней, взятых на 1 генц сусла (вина), различают 2-, 3- и т.д. путтоневые ассу (2—6 путтоней). Кондиции 2—6 путтоневых вин составляют по массовой концентрации сахаров: 30, 60, 90,120,150 г/дм3, по объемной доле этилового спирта — 12—14%, по массовой концентрации титруемых кислот: 6,1—6,5 г/дм3.

Токайские самородные вина готовят сухими и с остаточным сахаром с кондициями: объемная доля этилового спирта 13%, массовая концентрация сахаров 22 г/дм3. Виноград собирают без отделения заизюмленных и пораженных грибом ботритис цинереа ягод и перерабатывают в том виде, какой он есть (откуда и название «самородное вино»). После гребнеотделения мезгу настаивают 12—24 ч, мезгу прессуют и сусло сбраживают. Вино помещают в подвалы, где выдерживают 2 года при 9—12 °С в неполных бочках. В результате выдержки в таких условиях вино приобретает окисленные тона. Качество самородных вин зависит от степени поражения виноградной грозди грибом ботритис цинереа и количества заизюмленных ягод. Когда их мало или они отсутствуют — готовят сухие самородные вина.

В России готовят токайские вина из сортов винограда «фурминт», «rape левелю», «ркацители» и «пино серый». Иногда используют технологию производства, очень близкую к технологии самородных вин Венгрии. Но имеется оригинальная технология, отличная от венгерской. Технология, разработанная в «Магараче», включает переработку винограда без ягод, пораженных грибом ботритис цинереа, и без отделения заизюмленных ягод с настаиванием мезги и спиртованием подброженного сусла. Отличительные особенности вкуса и аромата токайских вин в виде тона ржаной корки образуются по этой технологии в процессе выдержки вин. Оказалось, что основным процессом, влияющим на эти особенности, является окислительное дезаминирование аминокислот жирного ряда. Образующиеся при этом альдегиды, в частности изомас- ляный и изовалериановый, определяют специфичность токайских вин.

Виноград собирают поздно, чтобы получить виноградные грозди с увяленными и частично заизюмленными ягодами при массовой концентрации сахаров 240—260 г/дм3 и более. После дробления и греб- неотделения мезгу сульфитируют, настаивают и прессуют. Брожение полученного сусла (самотек и прессовые фракции) ведут до объемной доли спирта 1,2—1,5%, затем спиртуют. Рекомендуется предварительно сусло заспиртовать до объемной доли 4%. Виноматериалы выдерживают в неполных бочках 2—3 года и подвергают технологической обработке с целью обеспечения их розливостойкости.

По этой технологии получают южнобережные токайские вина высокого качества с характерными токайскими тонами. По содержанию сахаров и спирта они сходны с венгерскими 6—8-путтоневыми ассу.

Известны «Токай Южнобережный» (сорта винограда «фурминт» и «rape левелю»), «Кара-чансос» («ркацители», Азербайджан), «Ширин» («ркацители», Узбекистан), «Ширини» («ркацители», Таджикистан).

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >