Ароматизированные вина

Среди современных ароматизированных вин наибольшее распространение получили вермуты (полынь горькая).

Вермут — вино, ароматизированное настоями смесей растительных ингредиентов, из которых одни сообщают ему характерный аромат, другие — горьковатый вкус. В состав вермута, кроме вина, входят спиртовые настои (экстракты) из различных частей пряно-ароматных растений, этиловый спирт, сахароза и реже — сахарный колер, который получают нагреванием сахарозы с небольшим количеством воды до 160—180 °С.

Промышленное производство вермута было начато в 1786 г. в Италии, в Пьемонте. Классические сладкие вермуты Италии: чинзано, чанчиа, рикадонна, мартини-роси — золотистого цвета с хорошо развитым специфическим ароматом и слегка горьковатым вкусом. В составе ингредиентов преобладают альпийская полынь, мелисса, плоды кориандра, мускатного ореха, коры апельсина, корицы, другие тропические пряности.

Во Франции преобладает сухой вермут полынно-хинного направления со значительно меньшим набором ингредиентов. Он светлее сладкого, имеет сильно выраженную горечь во вкусе и известен под названием французский вермут (french vermouth).

Наибольшую известность в России получили десертный вермут «Горный цветок» (Ставропольский край), а также крепкие «Белый» и «Красный вермуты экстра».

В набор ингредиентов для вермутов в нашей стране входят помимо полыни, коры и корней пряно-ароматических растений, травянистая часть сырья и лечебные растения средней полосы России: мята, зубровка, березовые почки, липовый цвет, донник, цветы липы и др.

Ароматизированные вина являются купажными и готовят их по специальным рецептурам.

При изготовлении ароматизированных вин используют виноматери- алы, которые могут быть сухими или креплеными белыми, красными или розовыми. Виноматериалы подвергают технологической обработке и при необходимости обрабатывают еще и активным углем для удаления фенольных веществ.

Спирт этиловый ректификованный применяют для спиртования и для получения настоев и экстрактов растительного сырья.

Сахар вводится в купаж в виде сахарного сиропа с массовой концентрацией сахаров примерно 400 г/дм3.

Колер готовят увариванием сахара с водой. Готовый колер имеет массовую концентрацию от 300 до 600 г/дм3.

Лимонная кислота применяется для повышения содержания титруемых кислот до необходимых кондиций готовых вин.

Настои растительного сырья готовят путем настаивания измельченных ингредиентов в винно-спиртовом растворе с объемной долей этилового спирта 50—70% или в вине с объемной долей этилового спирта 10—18% в соотношении 1 :1. Настаивание ведут в течение 10—15 суток. Полученный настой сливают, а ингредиенты повторно заливают винноспиртовым раствором и настаивают 7—10 суток. Оба настоя смешивают и используют в кулажах.

Существуют и другие способы изготовления настоев.

Как правило, готовят крепкие вермуты (с кондициями: объемная доля этилового спирта 17—18%, массовая концентрация сахаров 60—70 г/дм3) и десертные вермуты (с кондициями: объемная доля этилового спирта 16%, массовая концентрация сахаров 160 г/дм3).

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >