Старение вина

Старое вино относится к разряду лекарств, а не к пище.

Авиценна

В процессе бутылочной выдержки вин в коллекциях (энотеках) с температурой от 10 до 16 °С образуется осадок старения вина, так называемая рубашка. Вина в «рубашке» высоко ценятся знатоками и подаются в особо торжественных случаях. Они не снимаются с осадка вплоть до его потребления. Вино декантируют при подаче осторожно, не взмучивая осадок с помощью сифона или путем медленного наклона бутылки в один прием. Бутылочная выдержка развивает в вине специфический «бутылочный тон» в букете и во вкусе. Вино достигает вершины своего качества.

Старение вина проходит в бескислородных условиях. При этом проходят процессы этерификации, дегидратации сахаров с образованием фурфурола и темноокрашенных растворимых меланоидинов, а также конденсация фенольных веществ.

Белые вина темнеют, красные приобретают кирпично-красные и «луковичные» тона, а затем и бурые, приближаясь к цвету белых старых вин. В букете старых вин появляются особо тонкие смолистые тона. Вкус становится настолько гармоничным, слаженным, что спирт, кислотность и терпкость совершенно не выделяются. Продолжительность старения в бутылках при 10°С до начала ухудшения качества различна. Нежные белые натуральные вина и мускаты «увядают» на 4—5-м году жизни. Экстрактивные белые вина и ликерные мускаты развивают свои достоинства 10—20 лет, красные натуральные — до 30—40 лет, крепкие вина еще более долговечны: 80—100 лет и более. Токайские вина, херес, мадера отмирают в возрасте более 200 лет.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >