Физико-химические способы обработки

Совместное применение желатина и бентонита

Желатин и бентонит относятся к традиционным, хорошо известным в виноделии осветляющим и стабилизирующим материалам. В практике виноделия нередко возникает необходимость в совместной обработке желатином с бентонитом. Такая необходимость появляется тогда, когда в индивидуальном применении желатина или бентонита виноматериалы или вовсе не осветляются и не стабилизируются, или осветляются и стабилизируются, но в недостаточной степени (не обеспечивают гарантийных сроков стабильности).

Однако судя по литературным источникам, последовательность (очередность) введения желатина и бентонита, которая имеет важное практическое значение, до сего времени необоснованна. Предприятия эмпирически используют как прямую (желатин —> бентонит), так и обратную (бентонит —> желатин) последовательность обработки, как традиционно сложившуюся для данных условий или для данных виноматериалов, не варьируя ими в зависимости от каких-либо обоснованных причин. Недопонимание важности этого вопроса приводит к тому, что виноматериалы, бывает, не обрабатываются, а если и обрабатываются, то с перерасходом оклеивающих веществ. В подтверждение вышесказанному мы приведем несколько конкретных примеров.

Сухой виноматериал, склонный к белковым помутнениям, был обработан по комбинированной схеме желатином бентонитом в прямой и обратной последовательности. Полученные результаты показали предпочтительность последовательности введения желатин —» бентонит. Виноматериал после комбинированной обработки стал устойчивым, хотя при индивидуальной обработке этого достичь не удалось. Стабилизирующие дозы при последовательности желатин —> бентонит — 10 мг/дм3 + 2 г/дм3, бентонит —> желатин — 2 г/дм3 + 40 мг/ дм3. Как видно, в первом случае расход желатина в 4 раза меньше.

Стабилизирующие дозы при обработке портвейна, склонного к обратимым коллоидным помутнениям: желатин —> бентонит—160 мг/дм3 + + 1 г/дм3, бентонит —> желатин — 1 г/дм3 + 250 мг/дм3, т.е. расход желатина в данном случае уменьшается в 1,5 раза. А если учесть, что портвейн становился стабильным при обработке только желатином дозой 320 мг/дм3, то экономия будет еще больше. В этом неоспоримое преимущество, во-первых, комбинированной обработки, во-вторых, правильного выбора последовательности введения оклеивающих веществ.

Однако были опыты, когда лучший экономико-технологический эффект давала последовательность обработки бентонит —> желатин. Этот факт, в частности, был отмечен при обработке виноматериала «ркацители десертный», который был неустойчив только к кристаллическим помутнениям, но нуждался в оклейке из-за чрезмерной мутности. Осветление виноматериала одним желатином достигалось дозой 100 мг/дм3. А при комбинированной обработке в последовательности желатин —» бентонит дозы соответственно были: 40 мг/дм3 +5 г/дм3, в последовательности бентонит —> желатин — 2 г/дм3 + 40 мг/дм3. Как видно, во-первых, при правильно выбранной последовательности расход бентонита может быть в 2,5 раза меньше. Кроме того, доза бентонита 5 г/дм3 приводит к разбавлению виноматериала и недопустимому снижению его спиртуозности. Во-вторых, при комбинированной обработке налицо экономия желатина.

Исходя из чисто теоретических соображений, основываясь на том, с какими веществами виноматериала желатин и бентонит реагируют, можно было бы ожидать, что последовательность введения желатина —> —> бентонит наиболее приемлема против обратимых коллоидных помутнений, а бентонит —» желатин — против белковых помутнений виноматериалов. Однако практически они не всегда подтверждаются, и основная причина этому — сложность состава виноматериалов, некоторая условность классификации видов и характера помутнений, а также несовершенство существующих тестов по их распознаванию.

Таким образом, несмотря на то что в большинстве наших опытов последовательность обработки желатин —> бентонит оказалась более приемлемой, все-таки окончательный вывод нужно делать только на основании пробных обработок. Именно они пока могут дать ответ на технологическую и экономическую целесообразность той или иной последовательности введения оклеивающих веществ.

Далее следует отметить, что наши экспериментальные исследования подтверждены результатами производственных обработок. Выяснено, что немаловажное значение имеет соблюдение идентичных условий проведения пробных и производственных обработок. Возникающие иногда противоречия между данными лабораторных испытаний и производственными результатами кроются в отступлении от этого правила. Установлено, что при правильной идентификации помутнений и надлежащего выбора осветляющих и стабилизирующих веществ (желатин, бентонит или их сочетание) в оптимальных дозах и максимальном соблюдении параметров осветления и стабилизации, выявленных в лаборатории, производственные результаты при равномерном распределении оклеивающих веществ во всем объеме обрабатываемого виноматериала будут положительными.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >