Ферментные препараты

Ферментные препараты (ФП) представляют собой мелкий порошок светло-бежевого цвета с массовой долей влаги не более 13%. Растворимые в воде ФП, используемые в пищевой промышленности, безвредны для человека, но в отдельных случаях у людей, страдающих повышенной чувствительностью к ним, могут появиться заболевания кожи (дерматиты) и дыхательных путей.

Предельно допустимая массовая концентрация ФП в воздухе рабочих помещений 6 мг/м3.

В настоящее время известны такие ФП, как пектаваморин. П10х, пектофоетидин ШОх, поликанесцин Г20х, целловиридин Г20х, функциональное действие которых примерно одно и то же:

  • • увеличение выхода сусла и виноматериалов при обработке мезги;
  • • ускорение и улучшение осветления сусла;
  • • повышение скорости фильтрации;
  • • обработка трудноосветляемых виноматериалов;
  • • снижение расхода осветляющих и стабилизирующих материалов.

Разработан ряд ФП пекто- и протеолитического действия, которые

позволяют получить значительный эффект в увеличении выхода сусла и повышении качества вина. Это глюконекс, винозим, ультразим и др.

К работе с ФП допускаются лица, достигшие 18 лет. Лица, допущенные к работе с ФП, должны быть обеспечены спецодеждой (халат, колпак, рукавицы, резиновые перчатки), спецобувью (тапочки) и респиратором или марлевой повязкой.

При попадании на кожу ФП необходимо смыть его водой с мылом. Перед принятием пищи обязательно мыть руки с мылом, после окончания работы принимать душ. Периодически (один раз в год) необходимо проходить медицинский осмотр.

При выборе дозы ФП при использовании его в первичном виноделии, необходимо один раз в сезон для каждого сорта винограда проводить пробную обработку в лабораторных условиях. В зависимости от активности и свойств сырья ФП используют в дозах 0,005—0,03% к массе винограда мезги или объему сусла.

Температурный оптимум действия ФП — 30—40 °С. Однако специально подогревать сырье не следует, если это не предусмотрено технологией, принятой для данного типа вина. Эффективны ФП и при 15—20 °С, но в этом случае необходимо удлинить продолжительность ферментации или увеличить дозу. Перед ферментативной обработкой сусло и мезгу надо сульфитировать из расчета 50—120 мг/дм3 в зависимости от температуры, сорта винограда и технологий изготовления вина. ФП используют в виде суспензии в сусле массовой концентрации 10—100 г/дм3. При поточном дозировании суспензию ФП насосом-дозатором вводят в предварительно сульфитированные мезгу или сусло в поток при перекачке их в отстойные или настойные резервуары. При отсутствии дозаторов рассчитанное количество суспензии ФП вносят в отстойную или настойную емкость и тщательно перемешивают. Суспензия ФП готовится непосредственно перед использованием.

Время контакта ФП с суслом обусловливается продолжительностью процесса осветления, обычно 6—10 ч. Молодые виноматериалы после окончания брожения обрабатывают ПВП дозой 100 мг/дм3. Это вызвано тем, что при использовании ФП ускоряется процесс концентрации и полимеризации фенольных веществ, а обработка ПВП способствует удалению конденсированных фенольных веществ, придающих нежелательные тона в окраске белых натуральных вин.

Время контакта ФП с мезгой обусловливается продолжительностью процесса настаивания и применяемом при этом нагревании мезги. Время ферментации мезги без подогрева обычно 12 ч, для мадеры — 36—48 ч. При нагревании мезги до 30—35 °С — 6—8 ч, 35—40 °С —

4—6 ч. Если мезгу по технологии положено нагревать до более 40 °С, то прежде чем вносить ФП, ее охлаждают до 35—40 °С и выдерживают в течение 4—6 ч, и только для кагоров время ферментации продлевается до 24 ч.

ФП могут быть использованы при обработке трудноосветляемых виноматериалов, которые не поддаются обработке обычными способами. Они вносятся в виде суспензии в количестве 0,01% к объему обрабатываемого виноматериала в пересчете на стандартную активность 9 ед/г. Виноматериал тщательно перемешивают и после выдержки при температуре помещения в течение 3—4 суток подвергают дальнейшей технологической обработке.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >