Обработка теплом (нагревание)

Обработка теплом — общепринятый прием в практике всех винодельческих стран. Ее применяют с целью обеспечить стабильность по отношению к микробиальным, биохимическим (оксидазный касс), белковым помутнениям, для улучшения органолептических свойств и получения специфических качеств, присущих отдельным типам вин. Нагревание вызывает в виноматериалах значительные изменения различного характера. Эти изменения зависят от условий, при которых проходит нагревание: присутствует или отсутствует кислород, температуры и продолжительности нагревания.

При воздействии высоких температур наступают сложные необратимые процессы в клетке, вследствие чего аэробные и анаэробные микроорганизмы виноматериала погибают. Ускоряется осаждение белковых, фенольных веществ, полисахаридов и других веществ. Нагревание в течение 15—30 мин при 70—80°С приводит к коагуляции белков. Тепловая обработка при определенных режимах нагревания способствует повышению стабильности специальных вин против выпадения в осадок виннокислых солей.

Анализ многочисленных работ по тепловой обработке позволяет подразделить температурные режимы на три группы, каждая из которых имеет характерные особенности. Одни режимы достаточно условно отнесены к высокотемпературным обработкам, другие — к среднетемпературным, а третьи — к низкотемпературным.

Высокотемпературная обработка при 70—80 °С эффективна против оксидазного касса. Однако в винах при обработке виноматериалов при этой температуре, содержащих кислород с небольшой концентрацией S02, органолептические свойства заметно снижаются. Обычно отмечают тона уваренности, тусклости, вялости. Возрастает содержание меланоидинов, растворенный кислород расходуется на окисление компонентов, инактивируются окислительные ферменты, происходит денатурация белков.

При низкотемпературной обработке (40—45°С), как правило, органолептическая характеристика винам дается более высокая по сравнению с образцами, подвергшимися нагреванию при 70—80 °С. При этих температурах денатурация белка не наступает, карамельные тона не появляются, обработку при 45—50 °С также условно можно отнести к низкотемпературной. Как известно, именно эти температурные режимы применяют в технологии высококачественных портвейнов, мадеры, некоторых типов десертных вин для придания им типичности.

По качеству промежуточное положение занимают вина, обрабатываемые при средних температурных режимах (55—65 °С). Этот наиболее часто применяемый режим в винодельческой практике называется пастеризацией, по имени французского ученого Пастера. Пастер доказал, что все заболевания микробиального происхождения могут быть предотвращены, если вино подвергнуть нагреванию до 55—65 °С в течение короткого времени (до 1 мин) без доступа воздуха. В настоящее время, если применяют тепловую обработку с целью придания виноматериалам микробиальной стабильности, любой температурный режим обработки называют пастеризацией. Устойчивость, приобретенная при нагревании виноматериалов, не гарантирует изменений вина от последующих заболеваний, которые при определенных условиях могут появиться вновь.

При назначении температурных режимов нагревания следует учитывать, что предельные температуры роста микроорганизмов составляют для дрожжей 30—47 °С, для бактерий — 40—45, температура термического разрушения: дрожжей — 50—60, уксуснокислых — 55—60, молочнокислых бактерий 62—70 °С. Восприимчивость их к температуре термического разрушения зависит от других факторов: дрожжей — от содержания воды, этилового спирта, сахаров, солей, S02, pH среды; бактерий — от pH среды и содержания этилового спирта.

Для того чтобы пастеризация протекала в надлежащих условиях, необходимо, чтобы виноматериал был прозрачным. В противном случае вещества, находящиеся во взвешенном состоянии, растворяясь или изменяясь от нагревания, могут изменить органолептические свойства виноматериала. Виноматериал перед пастеризацией при необходимости должен быть профильтрован без доступа воздуха во избежание насыщения кислорода. Нагревание в присутствии кислорода вызывает усиленное окисление виноматериала, сопровождающееся появлением в нем уваренных тонов. Для виноматериалов трудно- или вовсе не фильтрующихся перед пастеризацией рекомендуется обрабатывать осветляющими материалами (бентонитом, желатином и т.п.). Перед нагреванием рекомендуется также в натуральные виноматериалы вводить диоксид серы для доведения массовой концентрации свободного S02 до 20 мг/дм3.

Согласно нормативным требованиям обработку теплом проводят с выдержкой в потоке без доступа воздуха или в потоке без выдержки в зависимости от цели обработки виноматериала при следующих температурных режимах:

  • • при 55—65 °С для стабилизации к микробиальным помутнениям, при наличии в виноматериалах молочнокислых бактерий температура нагревания должна быть в пределах 70—75 °С;
  • • при 60—70 °С для стабилизации к необратимым (белковым) коллоидным помутнениям;
  • • при 75—80 °С для стабилизации к биохимическим помутнениям.

Аппараты, в которых производится нагревание виноматериалов, называются пастеризаторами или пластинчатыми пастеризационно-охладительными установками. Существуют различные конструкции аппаратов с разными технико-экономическими показателями. Они предназначены для быстрой тонкослойной пастеризации и охлаждения виноматериала в закрытом потоке, а также для тепловой обработки виноматериалов.

зоо

Более низкие температурные режимы (45—55°С) применяют при горячем розливе и бутылочной пастеризации для обеспечения микробиальной стабильности вин. При горячем розливе нагретое вино разливают в предварительно подогретые до 40 °С бутылки. Для предотвращения окислительных процессов в вине рекомендуется непосредственно перед розливом удалить кислород путем продувки инертными газами (диоксидом углерода или азотом). Для пастеризации вина в бутылках применяют бутылочные пастеризаторы.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >