Оценка микробиологической стойкости виноматериалов

Микробиологическое состояние виноматериала проверяют после каждой обработки, а виноматериалы, находящиеся на выдержке и хранении, — не менее одного раза в месяц.

Основным методом оценки микробиологической стойкости вино- материалов является определение времени развития микроорганизмов в отобранной пробе, в элективных питательных средах и микроскопи- рование (табл. 6.3).

Таблица 6.3

Оценка микробиологического стойкости виноматериалов и вин

Оценка

Время развития микроорганизмов (сутки)

Рост в пробирке с виноматериалом

Рост молочнокислых бактерий при посеве виноматериала на питательную среду с

дрожжей

уксуснокислых бактерий или смеси уксусно- кислых бактерий и дрожжей

винных

диких

(пленчатых)

сорбиновой

кислотой

этанолом

Больной

1

при наличии пленки

1—2

3

3

Нестойкий

1—3

1—3

3—5

4—6

4—15

Стойкий

4 и более

4 и более

6 и более

7 и более

Более 15

Примечание. Развитие молочнокислых бактерий при анализе высококислотных виноматериалов свидетельствует о прохождении яблочно-молочного брожения. «Больным» или «нестойким» считается виноматериал, в котором обнаружен рост хотя бы одного из указанных в таблице микроорганизмов. Косвенным показателем больного вина является массовая концентрация летучих кислот, превышающая допустимую, а также посторонние тона при органолептической оценке.

Виноматериалы, инфицированные дрожжами и уксуснокислыми бактериями, выявляют по времени развития их в отобранной пробе. Для этого исследуемую пробу (10 см3) в стерильной пробирке с ватной пробкой помещают в термостат при 25—27 °С.

Виноматериалы, инфицированные молочнокислыми бактериями, выявляют по времени развития их после посева на элективные питательные среды. Исследуемую пробу в количестве 0,5 см3 высевают в одну из питательных сред: с сорбиновой кислотой или с этанолом.

Посевы культивируют при 25—27°С.

В качестве питательных сред используются солодовое сусло, яблочносолодовое сусло, разбавленное виноградное сусло, капустная среда.

Элективные для молочнокислых бактерий условия создаются добавлением в среду непосредственно перед посевом этилового спирта с объемной долей 14% (0,95 см3 на 5 см3 среды).

Можно использовать также сочетание сорбиновой кислоты, подавляющей рост дрожжей, с созданием анаэробных условий для предотвращения развития уксуснокислых бактерий. Сорбиновая кислота используется в виде раствора с массовой концентрацией сорбата натрия 5 г/100 см3

из расчета 0,2 см3 на 10 см3. Анаэробные условия создаются с помощью агаровой пробки: после посева пробы в питательную среду по стенкам пробирки заливают расплавленный охлажденный до 40—45 °С водный агаровый раствор с массовой концентрацией 2 г/100 см3. Высота пробки 2—2,5 см. На застывшую пробку наливают 1,0—1,5 см3 этилового спирта для предотвращения развития микроорганизмов на поверхности агара. При появлении роста остатки спирта сливают из пробирки, агаровую пробку удаляют или пробивают стеклянной палочкой и отбирают культуру для микроскопирования или пересева.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >