Испытание виноматериала на склонность к кристаллическим помутнениям

В пробирку с исследуемым виноматериалом в количестве 10 см3 вводят несколько кристаллов винного камня и выдерживают в холодильнике при минус (3,5±5)°С для натуральных и минус (7,5±5)°С — для специальных крепких и десертных виноматериалов в течение 1—2 суток.

Прозрачность не изменилась, осадок не выпал — виноматериал устойчив к кристаллическим помутнениям, вызываемыми солями винной кислоты.

Появление кристаллического осадка, растворяющегося в растворе серной кислоты массовой концентрации 100 г/дм3, свидетельствует о склонности к выпадению винного камня. Если при добавлении серной кислоты осадок не растворяется, а, наоборот, устанавливается помутнение, то это признак склонности к помутнениям, вызываемым виннокислым кальцием.

По схеме 1-К можно обрабатывать вино- материалы с массовой концентрацией железа до 10 мг/дм3.

Виды обработки

Сутки

Обработка метавинной кислотой

1

Фильтрация (при необходимости)

1

Итого

2

По схеме 2-К рекомендуется обрабатывать белые натуральные вино- материалы.

Схема 2-К

Виды обработки

Сутки

Охлаждение до температуры, близкой к точке замерзания

1

Выдержка при температуре охлаждения

7—10

Фильтрация при температуре охлаждения

1

Итого

9—12

По схеме 3-К рекомендуется обрабатывать красные натуральные, сухие и специальные крепкие и десертные виноматериалы.

Схема 3-К

Виды обработки

Сутки

Охлаждение до температуры, близкой к точке замерзания

1

Выдержка при температуре охлаждения

1

Фильтрация при температуре охлаждения

1

Охлаждение до температуры, близкой к точке замерзания

1

Выдержка при температуре охлаждения

3—5

Фильтрация при температуре охлаждения

1

Итого

8—10

Кроме указанных схем для обработки виноматериалов, склонных к калиевым кристаллическим помутнениям, рекомендуется также схема 1-ОК.

Продолжительность выдержки при температуре охлаждения контролируется испытанием к калиевым кристаллическим помутнениям.

В пробе объемом 50 см3 значение pH виноматериала доводят до 4,5 раствором NaOH молярной концентрации 1 моль/дм3. Затем выдерживают на холоде при минус 2—3 °С в течение 24 ч. Исходный виноматериал в случае его склонности к двум или нескольким видам помутнений (металлическим, белковым, обратимым коллоидным или калиевым кристаллическим) предварительно обрабатывают по рекомендуемым схемам.

Прозрачность не изменилась, осадок не выпал в пробе со значением pH 4,5 — виноматериал устойчив к кальциевым кристаллическим помутнениям. Появление кристаллического осадка свидетельствует о склонности виноматериалов к кальциевым кристаллическим помутнениям.

Виноматериалы, склонные к кальциевым кристаллическим помутнениям, обрабатывают по схеме 4-К.

Схема 4-К

Виды обработки

Сутки

Обработка в потоке неорганическим сорбентом марки Термоксид ЗА

1

Фильтрация

1

Итого

2

Обработку виноматериалов против кальциевых кристаллических помутнений проводят на заключительной стадии технологического процесса обработки.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >