Сорта винограда и требования к ним

Требования к сортам винограда определяются стремлением обеспечить высокие, типичные для игристых вин достоинства. Согласно нормам технологического проектирования заводов шампанских вин (производство «Советского шампанского» резервуарным непрерывным методом) (ВНТП 26-94) выработку шампанских виноматериалов производят из ниже перечисленных сортов винограда (табл. 7.2).

Таблица 7.2

Сорта винограда для выработки шампанских виноматериалов

Сорта винограда

Районы выработки шампанских виноматериалов

«Пино черный», «пино белый», «пино серый», «шардоне», «траминер», «совиньон», «каберне-совиньо», «сильванер», «рислинг», «алиготе»

Во всех винодельческих районах стран СНГ

«Пухляковский», «шампанчик»

Ростовская область РФ

Сорта винограда

Районы выработки шампанских виноматериалов

«Кокур (долгий)»

Ростовская область РФ, АР Крым (кроме степных районов)

«Леанка (фетяска)», «пино менье»

Украина, Молдавия

«Цицка», «чинури», «мцване», «горули мцване»

Грузия

«Лалвари», «воскеат», «мсхали»

Армения

«Сояки»

Узбекистан

«Кульджинский»

Казахстан, Узбекистан, Таджикистан, Киргистан

«Баян ширей»

Армения, Узбекистан, Таджикистан

Виноград следует собирать при массовой концентрации сахаров 170—200 г/дм3, титруемых кислот — 8—11 г/дм3. Недопустимы как преждевременный сбор недозрелого винограда, так и задержка сбора урожая, что отрицательно сказывается на качестве продуктов переработки винограда.

Долголетняя практика и многочисленные исследования установили ассортимент винограда, который рекомендуется для выработки шампанских виноматериалов и производства белых и красных игристых вин.

Белые сорта: «пино белый», «пино серый», «шардоне», «кульджин- ский», «рислинг рейнский», «совиньон зеленый», «траминер розовый», «алиготе», «фетяска белая», «ркацители», «кокур белый», «сильванер», «рислинг итальянский», «тельти курук».

Красные сорта: «пино черный», «каберне-совиньон», «каберне фран», «матраса», «мерло», «хиндогны», «саперави», «бастардо мага- рачский», «рубиновый магарач», «цимлянский черный», «одесский черный».

Сорта для ароматических игристых вин: «мускат белый», «мускат розовый», «алеатико», «мускат оттонель», «мускат янтарный», «иршаи оливер», «мускат гамбургский», «мускат черный», «сухомлинский белый».

Для производства игристых вин применяют следующие основные и вспомогательные материалы:

  • • шампанские виноматериалы;
  • • дрожжи чистых культур специальных рас;
  • • спирт коньячный, выдержанный не менее 5 лет;
  • • сахар-песок рафинированный крупнокристаллический;
  • • танин пищевой;
  • • спирт этиловый ректификованный высшей очистки;
  • • клей рыбный пищевой;
  • • калий железистосинеродистый (ЖКС);
  • • углекислый газ (диоксид углерода) сжиженный;
  • • ангидрид сернистый (диоксид серы);
  • • аммиак водный;
  • • кислота аскорбиновая;
  • • кислота лимонная;
  • • кислота метавинная;
  • • бентонит.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >