ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА

Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования

Коньяк — крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера.

Исторически — это самый молодой из крепких спиртных напитков.

Появился он в начале XVIII в. во Франции в г. Коньяк департамента Шаранта. Отсюда и название этого напитка. В этот период Франция вела уже широкую торговлю вином с Англией и Скандинавскими странами. Перевозка вина в бочках была трудоемкой. К тому же легкие французские вина портились в пути и в подвалах виноторговцев.

Примерно в 1630 г. возникла мысль применить к виноградному вину процесс перегонки, уже известный в то время алхимикам и аптекарям. Первые опыты по получению виноградного спирта дали блестящие результаты. Сбыт и транспортировка вина в другие страны значительно облегчилась. Для получения спирта большей крепости начали применять вторичную перегонку.

Согласно французской легенде изобретение двукратной перегонки виноградного спирта принадлежит шевалье де ля Круа Маррону из департамента Шаранта. Однажды, после большой дозы виноградного спирта однократной перегонки, он забылся в тяжелом сне, и ему приснилось, что его в аду терзают черти за то, что он пил плохо очищенный спирт. Черти же подсказали ему, как избавиться от мучений и попасть в рай — для этого надо перегнать спирт второй раз.

В рай виноделы из департамента Шаранта не попали, а вот огромные доходы от своих новых перегонных аппаратов получили. Виноградный спирт получил название brandewijn.

Однако рождению настоящего коньяка помогла война. В 1701 г. во время войны между Францией и Англией за испанское наследство наступил кризис сбыта французских вин. Блокада Франции Англией прервала транспортировку французской виноградной водки в эту страну. Возникла необходимость выдержки виноградного спирта в дубовых бочках, в которых он хранился. После выдержки вкус напитка заметно улучшился. Поэтому для улучшения органолептических характеристик спирта виноторговцы намеренно стали выдерживать его длительное время. Следует отметить, что значительная часть виноградного спирта хранилась в дубовых бочках до окончания войны в 1713 г. Так родился новый напиток. Центром производства стал г. Коньяк.

Существует, однако, версия, согласно которой коньяк задолго до упомянутых событий был известен в Италии и завезен во Францию итальянским послом в качестве подарка королю Генриху II в связи с его бракосочетанием с Екатериной Медичи.

Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специальным декретом от 1 января 1909 г. Согласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноградных вин в иных районах Франции или в других странах, должны выпускаться под другими наименованиями, т.е. не могут называться коньяком. Тем не менее в ряде стран коньяками называют винные дистилляты, полученные из местного сырья и без соблюдения французской технологии. Такие коньяки обычно получают дополнительное название с указанием страны или местности, в которой они получены. Так, существуют «калифорнийские коньяки», «греческие коньяки».

Коньяки стран СНГ (межгосударственный ГОСТ 31732 — 2014) в зависимости от срока выдержки коньячных спиртов и качества делятся на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных 3—5 лет, и подразделяют на следующие группы:

  • • коньяк «три звездочки» — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
  • • коньяк «пять звездочек» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;
  • • коньяки специальных наименований — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее 6 лет и подразделяют на следующие группы:

  • • коньяк выдержанный «КВ» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;
  • • коньяк «КВВК» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;
  • • коньяк «КС» —из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет;
  • • коньяк очень старый «ОС» — коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее 20 лет в дубовых бочках или дубовых бутах.

Марочные коньяки должны иметь собственные наименования (марочное название).

К коллекционным коньякам относят коньяк коллекционный: коньяк выдержанный «КВ», коньяк выдержанный высшего качества «КВВК», коньяк старый «КС», коньяк очень старый «ОС», дополнительно выдержанный в дубовых бочках или дубовых бутах не менее трех лет, без учета послекупажного отдыха.

Объемная доля спирта, массовая концентрация сахара и срок выдержки коньячных спиртов устанавливаются технологическими инструкциями для каждого наименования коньяка, утвержденными в установленном для каждого региона порядке. Основные показатели качества коньяков представлены в табл. 8.1.

Таблица 8.7

Физико-химические показатели коньяка (по ГОСТ 31732 — 2014)

Показатель

Норма для коньяка

Объемная доля этилового спирта с учетом допустимых отклонений, %, не менее

40,0

допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта

±0,3

допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта в обработанном коньяке

1

О

'н-*

1

О

СО

Массовая концентрация сахаров в коньяке в пересчете на инвертный сахар с учетом допустимых отклонений должна быть, г/дм3, не более

20,0

допустимые отклонения от массовой концентрации сахаров

±2,0

Массовая концентрация высших спиртов в коньяке в пересчете на изоамиловый спирт

мг/100 см3, не менее

170

мг/100 см3 безводного спирта, не более

500

Массовая концентрация метанола, г/дм3, не более

1,0

Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более

1,5

Массовая концентрация альдегидов в коньяке в пересчете на уксусный альдегид должна быть

мг/100 см3, не менее

5,0

мг/100 см3 безводного спирта, не более

50,0

Массовая концентрация средних эфиров в коньяке в пересчете на уксусно-этиловый эфир должна быть

мг/100 см3, не менее

50

мг/100 см3 безводного спирта, не более

270

Массовая концентрация летучих кислот в коньяке в пересчете на уксусную кислоту должна быть, мг/100 см3 безводного спирта, не более

200

Массовая концентрация приведенного экстракта в коньяке должна быть не менее 0,5 г/дм3 для трехлетнего, четырехлетнего и пятилетнего коньяка и не менее 0,6 г/дм3 — для коньяка выдержанного «КВ», выдержанного высшего качества «КВВК», старого «КС» и очень старого «ОС».

Содержание токсичных элементов в коньяке не должно превышать допустимые уровни, установленные «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2.560 — 97.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >