Перегонка виноматериалов на коньячный спирт

Для перегонки виноматериалов на коньячный спирт используют кубовые аппараты периодического действия и колонные аппараты непрерывного действия. В странах СНГ в качестве аппаратов периодического действия используют односгоночные аппараты КУ-500, снабженные концентрирующей колонкой и дефлегматором с водяным охлаждением и двусгоночные аппараты, снабженные шаровым или другой формы дефлегматором с воздушным охлаждением (рис. 8.1).

На аппаратах КУ-500 в результате однократной перегонки вино- материала получают последовательно головную, среднюю и хвостовую фракции дистиллята. При этом головную фракцию, отбираемую в количестве 1—3% от содержания безводного спирта в перегоняемом сырье, выделяют и направляют на ректификацию; среднюю фракцию, с объемной долей спирта 62—70%, отбирают как коньячный спирт, а хвостовую фракцию возвращают в перегоняемое сырье.

Установка однократной сгонки КУ-500

Рис. 8.7. Установка однократной сгонки КУ-500:

I — бардяной вентиль; 2 — змеевик; 3 — вентиль; 4 — перегонный куб; 5, 12 — контрольно-измерительные приборы; 6 — укрепляющая

колонка; 7 — дефлегматор; 8 — ротаметр; 9, 10 — вакуум-прерыватели;

II — преднагреватель; 13 — холодильник; 14 — спиртовой фонарь;

15, 16 — сборники для дистиллята

На двусгоночных аппаратах тарантского типа в результате перегонки виноматериала получают сначала спирт-сырец коньячный с объемной долей спирта 22—32%, который по мере соответствующего накопления подвергают повторной перегонке с получением коньячного спирта и выделением головной и хвостовой фракций (рис. 8.2).

Установка двойной отгонки тарантского типа для получения

Рис. 8.2. Установка двойной отгонки тарантского типа для получения

коньячного спирта:

— напорный бак; 2 — подогреватель; 3, 7 — вентиль; 4 — перегонный куб; 5 — кран; 6 — воздушник; 8 — холодильник; 9 — фонарь; 10 — контрольноизмерительное устройство; 11— спиртоприемник

При этом головную фракцию, отбираемую в количестве 1—3% в начале перегонки спирта-сырца, выделяют и направляют на ректификацию. Хвостовую фракцию отбирают после получения коньячного спирта при объемной доле спирта в спиртовом фонаре 45—50% и возвращают в перегоняемые виноматериал или спирт-сырец коньячный.

С целью более эффективного выделения нежелательных высших спиртов с головной фракцией отбор последней целесообразно производить при первичной перегонке виноматериала.

На двусгоночных аппаратах может быть использована также технология, по которой в результате перегонки коньячного спирта-сырца выделяют коньячный спирт, а получаемые головные и хвостовые фракции объединяют и перегоняют вторично с получением коньячного спирта и вторичным выделением головных и хвостовых фракций, которые направляют на ректификацию. Двусгоночные схемы перегонки виноматериалов могут быть также осуществлены на модернизированном аппарате КУ-500, позволяющем направлять образующуюся в дефлегматоре флегму в холодильник.

Технология получения коньячных спиртов методом двойной сгонки и используемые для ее реализации аппараты тарантского типа характеризуются тем, что в условиях простой, бездефлегмационной перегонки обеспечивают беспрепятственный переход в дистиллят всех содержащихся в перегоняемом сырье летучих примесей.

Другой особенностью аппаратов тарантского типа является то, что они имеют низкую производительность, приводят к высоким потерям спирта при перегонке и требуют больших энергетических затрат.

С целью частичного устранения указанных недостатков может быть использован разработанный в Институте «Магарач» способ получения коньячных спиртов. Сущность этого способа заключается в том, что первую перегонку виноматериала производят на высокопроизводительных и требующих минимальных энергозатрат аппаратах непрерывного действия, а полученный таким образом спирт-сырец коньячный смешивают с виноматериалом до объемной доли спирта 30—32% и подвергают повторной фракционной перегонке на аппаратах тарантского типа по французской технологии. Этот способ по сравнению с классической технологией позволяет получить высококачественные коньячные спирты при значительном повышении производительности и снижении удельных энергозатрат на 30—40%.

В дальнейшем в Институте «Магарач» был разработан способ получения коньячных спиртов в непрерывном потоке на модернизированном брагоперегонном аппарате Тамбовского завода «Комсомолец». Этот способ исключает отрицательное воздействие дефлегмации на переход в дистиллят летучих примесей и обеспечивает значительное снижение энергозатрат, увеличение на 1—2% выхода спирта и повышение его качества.

Использование различных перегонных установок и технологий получения коньячного спирта оказывает существенное влияние на технико-экономические показатели дистилляции (табл. 8.2).

Показатели дистилляции на различных перегонных аппаратах

Показатель

Тип аппарата

тарантский

КУ-500

К-5М

Выход фракций, %

ГОЛОВНОЙ

1—3

1—3

1—3

средней (коньячного спирта)

89,2—93,2

90,6—94,6

95,7—97,7

ХВОСТОВОЙ

3—5

3—5

Потери, % б.с.

2,8

1,4

1,3

Расход на 1 дал б.с.

воды, м3

1,1

0,8

0,3

пара, кг

95,0

100

40,0

Согласно действующим технологическим инструкциям коньячные спирты, получаемые на аппаратах тарантского типа, рекомендуется использовать для производства марочных коньяков и на аппаратах непрерывного действия — для производства ординарных коньяков. При этом следует отметить, то по многочисленным данным состав и качество коньячных виноматериалов и спиртов зависят не столько от типа используемой перегонной установки, сколько от почвенно-климатических условий, в которых произрастают используемые в коньячном производстве сорта винограда.

Общие требования, предъявляемые к коньячным спиртам, приведены в табл. 8.3. Коньячные спирты делят на молодые, находящиеся без контакта с древесиной дуба, и выдержанные, находящиеся при постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки.

Таблица 8.3

Технические требования к коньячным спиртам

Показатель

Характеристика коньячного спирта

МОЛОДОГО

выдержанного

Цвет

От бесцветного до светлосоломенного

От соломенного до темно-коричневого

Прозрачность

Прозрачный без посторонних включений и осадка

Букет (аромат)

Сложный, с выраженными винными и легкими цветочными тонами

Сложный, от легких, ощутимых тонов компонентов дуба до более выраженных и тонких цветочно- ванильно-шоколадных оттенков

Показатель

Характеристика коньячного спирта

молодого

выдержанного

Вкус

Чистый, жгучий, с легким привкусом этилового спирта

От жгучего, дубового, этилового до полного мягкого, гармоничного, с пикантной горчинкой

Объемная доля спирта этилового, %

62—70

55,0—70,0

Массовая концентрация высших спиртов в пересчете на изоамиловый, мг/100 см3 безводного спирта

180—600

170—500

Массовая концентрация средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый, мг/100 см3 безводного спирта

50—250

50—270

Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 см3 безводного спирта

3,0—50,0

5,0—50,0

Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 см3 безводного спирта, не более

80,0

250,0

Массовая концентрация фурфурола, мг/100 см3 безводного спирта, не более

3,0

3,0

Массовая концентрация метилового спирта, г/дм3, не более

1,2

1,2

Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3, не более

45

40

Массовая концентрация меди, мг/дм3, не более

8,0

8,0

Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более

1,0

1,0

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >