Пороки вина

Почернение вина (черный, голубой или железный касс)

Красные вина мутнеют и теряют кристаллический блеск, особенно на воздухе. На поверхности вина образуется пленка с цветами радуги, оно мутнеет и выделяет осадок чернильного цвета.

Белые вина принимают грязно-серый цвет и также выделяют черноватый осадок. Вкус почерневших вин напоминает железистую минеральную воду.

Почернение вин появляется вследствие образования нерастворимого танната окиси железа.

Основной причиной всех химических изменений, происходящих при почернении вин, является реакция среды.

Почернение в винах — явление редкое, так как их кислоты препятствуют образованию танната окиси железа. Наибольшей способностью растворять таннаты железа обладает винная кислота.

Наиболее склонны к черному кассу малокислотные вина, поэтому необходимо в этом случае повышать в них содержание кислот. Это очень надежное профилактическое средство против почернения. Однако и уже почерневшие вина также можно привести в нормальное состояние путем подкисления, в результате чего осадок ферро-танна- тов растворяется. Можно рекомендовать купажирование такого вина с более кислотным вином. Вина, содержащие мало фенольных веществ, полезно оклеивать с предварительной их танизацией.

Самым радикальным способом против почернения вина является обработка его ЖКС.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >