Медный касс

Проявляется в винах при отсутствии кислорода и массовой концентрации меди 0,5 мг/дм3. Медный касс выражается в виде помутнения, главным образом в белых винах. Осадок представляет собой сернистую медь коллоидного характера. Солнечный свет и повышенная температура ускоряют образование осадка сернистой меди. Сернистая кислота растворяет осадок и затрудняет его образование.

В качестве предупредительной меры против появления медного касса применяется исключение обогащения винограда и продуктов его переработки медными солями.

Основным средством борьбы против появления медного касса является обработка вина ЖКС.

Сероводородный запах

Сероводородный запах — часто встречающийся порок. Запах сероводорода или тухлых яиц сопровождается очень неприятным вкусом. Его образование связано с присутствием в вине свободной серы, которая во время брожения при помощи дрожжевых ферментов восстанавливается в сероводород.

Сера может попасть в сусло вместе с виноградом, который опылялся против оидиума. Сильное сульфитирование сусла перед брожением также может служить источником попадания серы в вино из-за восстановления дрожжами диоксида серы. То же наблюдается в случаях, когда сусло до брожения подвергалось гипсованию. Дрожжи также могут быть источником возникновения в вине сероводородного тона. Так, если длительное время молодой виноматериал находится на отмирающих дрожжах, то в нем развиваются бактерии, которые разлагают белковые вещества — аминокислоты, содержащие серу с образованием сероводорода.

Предшественниками образования сероводородного запаха могут также служить фунгициды.

Предупредить появление сероводородного тона можно тщательным соблюдением технологий, строго ограничивающих поступление серы в вина.

Для исправления порока проводят открытую переливку и сульфитацию из расчета 20 мг/дм3 свободного S02. После устранения сероводородного запаха целесообразно вино профильтровать и использовать в кулажах со здоровыми винами. Вина с трудно устраняемым запахом рекомендуется обрабатывать активированным углем дозами 20—40 г/ дал в течение 5—6 суток.

Рекомендуется также использовать катиониты в солевой форме в дозе 40—80 мг/дм3 при перемешивании в течение 2 ч и отстаивании в течение 3—4 ч при 10—30 °С.

Если запах сероводорода вовремя не удален и соединился со спиртами с образованием трудно разрушаемых меркаптанов, то избавиться от него практически невозможно.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >