Гребневой привкус
Гребневой привкус появляется при переработке винограда с длительным контактом с недозрелыми гребнями. Терпкий горьковатый привкус гребней придает вину грубость и особый вкус зелени за счет фенольных веществ.
Во избежание появления этого привкуса нужно вести технологию с быстрым отделением гребней и без их разрушения.
Для удаления уже появившегося гребневого привкуса вино обрабатывают желатином 1,5—2,0 г/дал или купажируют с мало экстрактивными винами, или перебраживают на свежей мезге.
Дрожжевой привкус
Вина, долгое время находящиеся неперелитыми, приобретают привкус разлагающихся дрожжей.
Такие вина исправляют переливкой при доступе воздуха, оклейкой, фильтрацией и купажированием.
Привкус дуба
Привкус дуба вино приобретает, если оно налито в необработанную соответствующим образом дубовую тару.
Специфический привкус дуба очень трудно удалять. Можно применить обработку растительным маслом, переливку с хорошей сульфитацией или обработку желатином или активированным углем.
Привкус плесени
Плесневой привкус появляется при переработке заплесневелого, пораженного серой гнилью винограда.
Привкус очень неприятный, при сильном развитии приобретает противный запах и тошнотворный вкус, напоминающий денатурированный спирт или красную свеклу, которые делают вино совершенно непригодным к потреблению.
Источниками появления привкуса плесени служат также плохо очищенные от плесени дубовая тара, заплесневелые пробки, винопроводы ит.д.
Предупредительные меры — содержание в чистоте помещений, инвентаря и аппаратуры.
Для исправления вин с плесневым привкусом рекомендуется обработка растительным маслом (0,05—0,10 дм3/дал), горчицей и активированным углем (1,5—3,0 г/дал) или перебраживанием на свежей мезге.
